Белый хлеб на закваске (без дрожжей). Хлеб на закваске (без дрожжей)
Хлеб, приготовленный без дрожжевого брожения - это знакомый всем армянский тонкий лаваш, еврейская пресная маца или ломтики хрустящих хлебцев. Закваска для в домашних условиях приготовленная, подразумевает реакцию брожения, так что без кислых бактерий не обойтись даже при выпечке самого полезного хлеба. Чем тогда отличается хлеб, купленный в магазине, от традиционного каравая на самодельной закваске?
Варианты закваски
Классических, исконных вариантов закваски на бездрожжевой хлеб так же много, как и вариантов хлебов, повседневных и праздничных. И в любой из рецептур смириться с присутствием кислых, натуральных дрожжей все-таки придется, так как это единственное обязательное условие для подъема и пышности теста.
Польза хлеба на домашней закваске
Большим утешением для тех, кто считает, что дрожжи - это вред, служит факт, что контролировать процесс активизации выращенных бактерий в домашних условиях можно самостоятельно. Технологии промышленного производства сухих и прессованных дрожжей не могут обеспечить внимание к каждой единице выпускаемой продукции. Странно было бы требовать и от сотрудников хлебопекарных цехов, чтобы те обеззараживали рабочие помещения для уничтожения патогенных бактерий. Поэтому возможность оградить себя от случайных человеческих и промышленных факторов - достаточный повод попробовать себя в роли деревенской хозяйки из недалекого прошлого.
Вред хлеба на домашней закваске
Польза домашней закваски для бездрожжевого хлеба и такого хлеба самого по себе понятна, но есть ли в них потенциальных вред? Как оказалось, да, но относится этот негативный момент только к людям с серьезными заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Та же образующаяся при интенсивном брожении закваски, которая не позволяет прижиться в продукте патогенным микроорганизмам, губительно действует на ослабленную пищеварительную систему, вызывая вздутие, изжогу.
Частично нейтрализовать повышенную кислотность без ущерба для развития полезной бактериальной среды можно, положив при замесе теста 1-2 ч. ложки пищевой соды.
Приготовление пшенично-ржаной закваски
Иначе ржаная закваска на бездрожжевой хлеб называется «вечной», так как при своевременной подкормке накрытая салфеткой баночка с пахучим содержимым может прослужить не один год. С вариантом смешивания ржаной муки и пшеничной срок «жизни» закваски сокращается, но если долгосрочность заготовки не планируется, такой вариант в результате даст насыщенный и сложный вкус.
В полулитровую банку насыпать по 1 ст. ложке ржаной обдирной и пшеничной муки первого или второго сорта. Тонкой струйкой вливая воду, смешать кашицу, похожую по консистенции на жидкую сметану. Теперь осталось только накрыть банку хлопчатой салфеткой в один слой и можно ждать.
Не нужно путать закваску с опарой - в опару при разведении компонентов кладут готовые дрожжи, причем провоцируют усиленное брожение сахаром или медом, а затем - мукой. В закваске для бездрожжевого хлеба, ржаной или любой другой, формируют только подходящую питательную среду, а живые бактерии, находящиеся в муке или попадающие из воздуха, довершают процесс собственными силами.
На следующие сутки из банки появится характерный кислый запах, а содержимое ее насытится пузырьками кислорода и поднимется почти в полтора раза. Как только это произошло, вновь нужно вмешать в состав два вида муки, на этот раз по 3 ст. ложки каждой. Новый этап брожения достигнет пиковой активности в течение 2-3 часов, и это будет означать, что закваска на бездрожжевой хлеб готова.
Приготовление ржаной закваски
Рецепт ржаной закваски для бездрожжевой хлеба - это тот вариант, который используется для приготовления монастырских хлебов, славящихся своим долгим хранением и мягкостью. Настоящий хлеб, по уверению местных хлебопекарей, должен готовиться на пятидневной закваске, но и после того, как готовая булка вынута из печи, ее не режут на стол, а заворачивают в полотенце и убирают «доходить» еще сутки. При простукивании по корочке такого хлеба звук раздается звонкий, а при отрезании ломтя стол не усеивается крошками - только тогда, при соблюдении этих условий, хлеб может считаться настоящим.
Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба, отвечающую всем этим запросам? Во-первых, используя не очищенную или кипяченую, а отстоянную воду, в которой нужно развести 100 г до густоты сметаны средней жирности. Салфетку, чтобы накрыть банку с закваской, предварительно увлажняют, а затем накрывают емкость и убирают в тепло.
На второй день в норме появление пузырьков - их может быть и не очень много, но закваска в любом случае пополняется еще 100 г ржаной муки и небольшим количеством воды для поддержания прежней консистенции.
На третий день закваска на бездрожжевой хлеб формируется последним подсыпанием муки (100 г) и в последний раз убирается на сутки. Утром пятого дня основу уже можно использовать. Для этого все количество пенной жидкости нужно разделить надвое, и ту часть, что осталась в баночке, накрыть сложенной втрое марлей и убрать в холодильник, а отложенную часть использовать для теста.
Приготовление закваски на изюме
Половину стакана мягкого белого изюма нужно размять в ступке или раскатать скалкой в пакете, чтобы нарушить его целостность. Выложить изюм в глубокую тарелку, залить половиной стакана воды, засыпать тем же количеством ржаной муки и хорошо все размешать с 1 ч. ложкой натурального меда. Смесь получится густая, разжижать ее специально не нужно.
Переложить массу в стеклянную банку, накрыть двухслойной марлей и оставить в тепле на сутки. На второй день забродившую закваску процеживают, отжимая всю жидкость из изюмной кашицы, а в сладкую воду засыпают 4 ст. ложки ржаной муки и доливают тепловатую воду до консистенции питьевого йогурта.
На третий день закваску можно использовать. В ту половину основы, которая пойдет на хранение в холодильник, досыпают еще 4 ст. ложки муки, затем накрывают марлей и убирают, а другую половину используют для теста.
Приготовление сырой закваски на зерне
Закваска на зерне готовится в двух вариантах - в сыром виде и заварном. Сырая закваска богата живыми бактериями, и ценность сохраняется в ней в полном объеме, зато закваска, изготовленная по второму способу, дольше хранится.
Как сделать закваску для бездрожжевого хлеба на зерне сырым методом? Сначала нужно определиться, какой хлеб планируется испечь - темный или белый. Для темного хлеба надо взять ржаные зерна, для белого - пшеничные. Можно в разных посудах приготовить оба варианта, и впоследствии пользоваться ими поочередно или даже смешивая между собой.
В стеклянную баночку высыпать 1 стакан перебранного и хорошо промытого зерна и встряхнуть несколько раз, чтобы мокрые зернышки между собой не слипались. Для лучшего проращивания нужно устроить в банке конденсат, для чего емкость ставят в пакет, завязывают его и убирают в тепло на сутки.
На следующий день пакет снимают и снова промывают зерно под проточной водой. Если все зернышки набухли и пустили росток, можно приступать к приготовлению закваски, если нет - повторить действия с пакетом и оставить банку в тепле еще на 6-8 часов. После этого разбухшее зерно выкладывают в емкость для блендера и на средней скорости измельчают до кашицы - однородности добиваться не обязательно.
В глубокой тарелке соединяют получившуюся кашицу с 2 ст. ложками обдирной ржаной муки и 1 ч. ложкой натурального меда, перекладывают массу в банку, накрывают салфеткой и убирают еще на сутки. В дальнейшем со смесью поступают аналогично предыдущим рецептам - часть убирают в холод, часть используют сразу.
Приготовление заварной закваски на зерне
Заварной рецепт бездрожжевой закваски для хлеба из зерна частично повторяет вышеописанный - зерно проращивают, измельчают, смешивают с мукой и медом, но потом еще разводят небольшим количеством воды до густоты сметаны и ставят на малый огонь на 25 минут. Остужают смесь, укутав кастрюльку в полотенце, а после разделяют пополам.
Приготовление рисовой закваски
Рис можно использовать как цельный (не пропаренный), так и сечку. 100 г зерна промыть под проточной водой и выложить в баночку. Залить туда же 150 мл слегка подогретой воды, всыпать 1 ч. ложку (с горкой) сахара и убрать накрытую салфеткой баночку в темное прохладное место на трое суток.
Вечером третьего дня добавить в закваску 1,5 ст. ложки пшеничной белой муки и 0,5 ст. ложки сахара. На четвертый день перемешать пенящуюся массу и развести ее 100 мл подогретой воды, в конце засыпать 1 ст. л. муки.
На пятый день закваску процеживают, тщательно отжимая через марлю, добавляют 1 ч. ложку сахарного песка и половину стакана муки. Через 4 часа закваску можно использовать. Именно с этой рисовой закваской получают практически не черствеющие булочки, самые пышные блины и сладкие пироги.
Приготовление закваски на хмелевых шишках
Вопреки распространенному мнению, что закваска на хмелевых шишках получается «пьяной», такая основа ничем не отличается от уже описанных рецептов бездрожжевой закваски для хлеба. Какая-то часть этилового спирта при брожении действительно выделяется, но при термической обработке вещество улетучивается, не оставляя следов.
Вечером всыпать в термос 1 ст. ложку хмелевых шишек, заварить их стаканом крутого кипятка и оставить настой в закрытом термосе до утра. На следующие сутки жидкость процедить в стеклянную 2-литровую банку, ввести туда 1 ст. ложку натурального меда, размешать все интенсивно и, постепенно засыпая ржаную муку, довести заготовку до густоты сметаны средней жирности. Банку накрыть марлей и убрать в тепло.
Наутро можно будет отметить выделившуюся пену на закваске и малоприятный запах из банки - это нормально. Нужно вмешать в массу еще 2-3 ст. ложки муки и снова оставить на сутки. На четвертый день процедура усложняется добавлением подтепленной воды - ее нужно влить не менее половины объема от всей смеси, а затем загустить мукой, возвращая массе прежнюю консистенцию. Пятый день - повторение всех действий 4-го дня.
Наконец, на шестой день самая долгая закваска считается готовой, и ее можно использовать.
Приготовление опары на домашней закваске
Опара помогает кислым бактериям войти в полную силу, активизироваться, поэтому приготовление настоящего домашнего хлеба без опары невозможно. Если вам привычно ориентироваться на вес сырых прессованных дрожжей, то кусочек в 40 г заменяет 1 стакан готовой закваски. Это же количество закваски аналогично 3 ч. ложкам сухих инстантных дрожжей.
Для приготовления опары полный стакан закваски выливают в широкую миску, разводят массу 400 мл подогретой воды и начинают небольшими порциями подсеивать муку, стараясь не пропустить тот момент, когда тесто начнет напоминать деревенскую сметану. Затем миску накрывают и убирают в тепло на 8-10 часов.
Хлеб на домашней закваске
За ночь опара несколько раз поднимается и опускается - набирается сил. При замесе теста следует учитывать, что хлеб из ржаной муки, конечно, полезнее, но гораздо «тяжелее» и иногда может оказаться не полностью пропеченным. Поэтому 20-30% ржаной муки, прежде чем добавлять ее в опару, желательно заменить на это же количество пшеничной, первого или второго сорта.
Отдельно в чашке нужно соединить 100 мл теплой воды с 1 ч. ложкой соли и 1 ст. ложкой сахара или меда. Когда сахарный песок растворится, смесь выливают в опару и хорошо деревянной ложкой вымешивают. Теперь настал черед фантазий - в будущее тесто можно добавить любые специи по вкусу, орехи, кунжут, отруби, овсяные хлопья, семечки, пророщенные зерна. Польза бездрожжевого хлеба на закваске в том, что он сохраняет свои свойства практически при любых кулинарных экспериментах. Обязательно влейте в будущее тесто 3-5 ст. ложек растительного масла. Главное, затем все хорошо размешать и прямо в миску просеять подготовленную муку.
Выкатывание теста
Про тесто на живых дрожжах не говорят - месят, его «выкатывают». Щедро просыпают стол мукой, выкладывают на него всю липкую неоднородную массу и в направлении по часовой стрелке начинают двумя руками обкатывать его, то проминая, то снова формируя в шар. Не следует перенасыщать тесто мукой - оно должно перестать липнуть к рукам, но не более того.
Формирование простого хлеба происходит так - шар берем в руки и по всей окружности вминаем тесто вовнутрь шара - получится такая полусфера, которую нужно уложить в смазанную маслом сковороду. Теперь будущий хлеб должен около двух часов постоять в тепле.
После того как духовка немного прогреется, на нижнюю решетку, ближе к задней стенке, надо поставить миску с водой. Затем дверцу закрыть и ждать, пока духовка прогреется до 230 0 С.
Когда хлеб оказывается в духовке, засекается 40 минут, после чего можно пробовать оценить готовность деревянной шпажкой.
Приготовление бездрожжевого хлеба на закваске в хлебопечке избавит вас от долгой процедуры выкатывания теста и необходимости мыть много лишней посуды, а рецептов любимого хлеба благодаря умному прибору можно испробовать великое множество.
Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде "вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано" или "много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось" или "испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное" или "возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния". Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие)))
Встретившись пусть даже в одном на десяток рецептов, подобные настроения пугают большинство начинающих и люди или вообще думают, что печь хлеб это что-то непостижимое и не решаются, или долго собираются с духом, как я. А потом я подумала, что промышленные дрожжи человечество стало производить совсем недавно, а до того хлеб пекли именно на закваске, и сложно представить, что в какой-то деревне, простая женщина с кучей детей и хозяйством, сидела и высчитывала процент влажности закваски или ещё что-то в этом роде. Я поняла, что процесс выпечки хлеба - это естественная и в общем простая по сути процедура, которая доступна любой хозяйке.
Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.
На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.
ЗАКВАСКА
Закваска - заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее, нужно будет только её вовремя подкармливать.
Как вырастить ржаную закваску-стартер
Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:
| 1 день | 50 гр ржаной муки + 50 гр чуть тёплой воды смешать в литровой банке, прикрыть крышкой или плёнкой (плотно не закрывать) и поставить в шкафчик на сутки. |
| 2 день | Простояв сутки, закваска должна забродить, увеличиться в объёме.
Добавить 50 гр ржаной муки и 50 гр чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять в шкафчик на сутки. |
| 3 день | Закваска продолжает бродить.
Делаем то же самое, что и во второй день: 50 гр муки + 50 гр воды |
| 4 день | Всё то же, что третий день. |
| 5 день | Закваска готова. Она должна быть живая, пузырящаяся, объёмная. Всего получилось около 400 гр закваски. От этого количества нужно отобрать грамм 100, сложить в баночку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Это и будет собственно стартер, с которого потом будет заквашиваться каждый Ваш хлеб. Остаток закваски можно уже пускать в ход (см. совет в рецепте № 1). |
Как обращаться с закваской-стартером?
Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту. А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник - так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко - то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём.
При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.
Выглядеть она должна нормально, в активный период - с большими пузырьками, в спокойный - с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени!!! Если закваска сильно расслоилась или заплесневела - выбросить и сделать новую. Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя - таких неприятностей возникнуть не должно.
РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА
Комментарии ко всем рецептам
- Печь хлеб надо только в хорошем настроении и с добрыми мыслями!
- Мука разная, поэтому количество муки и воды указанное в рецептах можно варьировать по ситуации. Как? - надо почувствовать, это приходит с опытом, для начала можно делать строго по рецепту, а потом проанализировать и постепенно становится понятно, нужны ли изменения или нет.
- Во всех рецептах надо брать чуть тёплую воду, чуть выше комнатной температуры, излишне тёплая или горячая вода может погубить закваску.
- Опара - это предварительное заквашивание части муки. Тесто - это уже собственно само тесто, которое будет выпекаться.
- Если опара выстояла сколько положено, но по каким-то причинам Вы не можете сразу замесить тесто, не страшно - просто поставьте опару в холодильник, тесто замесите позже.
- Если по рецепту получается так, что в само тесто нужно готовой опары чуть меньше, чем получилось, то остатки опары можно просто сложить в банку, в которой хранится закваска.
- Тесто обязательно должно быть хорошо вымешено. Руками месить нужно не менее 15-20 минут. Так как во всех приведенных рецептах тесто липкое и совсем не крутое, то месить нужно в миске, а не на столе.
- Вымешенное и разложенное в формы тесто должно подняться раза в два. Время подъёма теста зависит от силы закваски и температуры в помещении. В холодное время года, чтобы лучше поднималось, лучше ставить или возле батареи, или на столе возле плиты, когда что-то готовится.
- Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на выпечку в формах. Удобнее всего форма кирпичиком.
- Если хлеб опал при выпечке, значит тесто перестояло или было слишком жидким, со временем приноровитесь и такого не будет случаться.
- Если выпеченное тесто оказалось слишком пористым, скорее всего тесто было слишком жидким или плохо вымешенным.
- Варианты добавок: кориандр или тмин (которые способствуют лучшему перевариванию хлеба, их надо добавлять немного, 1-2 ч.ложки), тыквенные или подсолнуховые семечки, семена льна, кунжута, мак, изюм, отруби (висівки), измельченные орехи, овсяные хлопья. Все добавки добавлять в конце замеса теста.
- Перед тем, как ставить хлеб в духовку, пекарской кисточкой смажьте его водой и сразу, пока вода не подсохла, посыпьте посыпкой (тмин, кунжут, мак).
- Ставить хлеб в духовку надо аккуратно, не стукая, чтоб не опал. Духовку надо заранее хорошо разогреть, печь при 200 0 минут 40-50. Но духовки разные, поэтому надо приноровиться к своей, это важно! Готовый хлеб румяный, если проверить лучинкой - она должна быть сухая.
- Готовый хлеб надо сразу вынимать из формы, иначе он отмокает. Перед тем как резать, хлебу надо дать остыть. Если начнёте резать горячим, тесто будет тянуться за ножом и будет казаться, что хлеб сыроват. Вообще ржаной хлеб вкуснее, когда выстоялся.
Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 700-750.
| Опара | Ржаная мука - 150 гр
Вода - 150 гр |
|
| Тесто | Опара - 300 гр
Белая мука - 200 гр Ржаная мука - 130 гр Соль - 10 гр Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 200-230 гр |
Совет:
Когда только делали закваску, после того как отобрали нужное количество для хранения в холодильнике, осталось 300 грамм. Вот их как раз и можно использовать в этом рецепте в качестве опары (т.е. взять эту закваску и начать готовить хлеб уже с этапа «Тесто»). Правда закваска пока ещё не очень зрелая, так что надо для первого раза или дрожжей добавить, или заранее быть готовой к тому, что хлеб будет долго подниматься или может получиться не очень. Это не страшно. Когда закваска созреет, она будет работать хорошо.
Вариант рецепта № 1 - со ржаным солодом
| Опара | Ржаная мука - 150 гр
Вода - 150 гр Закваска-стартер - 2 ст.ложки |
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов. |
| Солод | Солод ржаной - 25 гр
Вода - 50 гр |
|
| Тесто | Опара - 300 гр
Запаренный солод (см.выше) Белая мука - 200 гр Ржаная мука - 105 гр Соль - 10 гр Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 150-180 гр |
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь. |
Рецепт № 2
По сравнению с первым рецептом, этот хлеб более ржаной (ржаной муки в 2 раза больше, чем пшеничной). Из указанного количества получается 2
больших кирпичика, каждый весом грамм 850-900.
| Опара | Ржаная мука - 300 гр
Вода - 500 мл Закваска-стартер - 80 гр |
|
| Тесто | Опара - 800 гр
Белая мука - 400 гр Ржаная мука - 300 гр Соль - 1 ст.ложка с верхом Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 300-320 гр |
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь. |
Вариант рецепта № 2 - со ржаным солодом
Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»
| Опара | Ржаная мука - 300 гр
Вода - 500 мл Закваска-стартер - 80 гр |
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. |
| Солод | Солод ржаной - 50 гр
Вода - 100 гр |
За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут |
| Тесто | Опара - 800 гр
Запаренный солод (см.выше) Белая мука - 400 гр Ржаная мука - 250 гр Соль - 1 ст.ложка с верхом Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 200-220 гр |
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь. |
Рецепт № 3
В отличие от первых двух рецептов, в этом хлебе пшеничной муки больше, чем ржаной. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.
| Опара | Закваска-стартер - 2 ст.ложки
Белая мука - 2 стакана Вода - 2 стакана |
|
| Тесто | Вся опара (см.выше)
Белая мука - 1-1,5 стакана Ржаная мука - 1 стакан Соль - 2 ч.ложки Мёд (или сахар) - 2 ч.ложки Раст.масло - 1 ст.ложка |
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 1 горсть добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь. |
Рецепт № 4
Чисто белый хлеб, хотя закваска ржаная, но она там потеряется, и он будет белый. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.
| Опара | Закваска-стартер - 2 ст.ложки
Белая мука - 2 стакана Вода - 2 стакана |
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов. |
| Тесто | Вся опара (см.выше)
Белая мука - 2-2,5 стакана Соль - 2 ч.ложки Мёд (или сахар) - 2 ч.ложки Раст.масло - 1 ст.ложка |
Всё смешать, тщательно вымесить.
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь. |
33 47 333 0
Не секрет, что свежий дрожжевой хлеб (особенно теплый) вреден для желудка. Он вызывает ощущение тяжести и может спровоцировать возникновение различных болезней. Поэтому современные хозяйки стараются печь его на натуральной закваске без дрожжей в домашних условиях.
Многим просто не нравится покупные хлебные изделия, ведь их качество оставляет желать лучшего.
Буханки часто плохо вымешаны, недопеченные, резко пахнут дрожжами и не секрет, что попасть в них может все, что угодно, кроме необходимых ингредиентов. А еще выпечка, приготовленная дома, обойдется в несколько раз дешевле. Не говоря уже о том, что ароматный натуральный хлеб, сделанный своими руками, всегда получается вкуснее.
Из этой статьи вы узнаете, как сделать закваску, какие бывают ее разновидности и проверенные рецепты вкусного домашнего хлеба без дрожжей.
Вам понадобятся:
Вечная закваска для хлеба без дрожжей
Для того, чтобы заготовить правильную натуральную закваску, которую можно использовать постоянно, вам понадобятся всего два ингредиента:
- Вода очищенная 100 мл
- Мука (любая) 100 г
Лучше всего ржаная, поскольку она более полезна. Вы сможете печь на ее основе как белый, так и темный хлеб.
- В поллитровой банке смешайте муку с водой до исчезновения комочков, накройте емкость тканью или пластмассовой крышкой, в которой предварительно сделайте дырочки для отвода воздуха.
- Смесь поставьте в теплое место возле радиатора или плиты. Поначалу мука будет опадать в осадок, поэтому периодически перемешивайте содержимое банки (достаточно 3 раз в день).
- На вторые сутки вы увидите на поверхности небольшие пузырьки. Это хороший признак того, что закваска готовится правильно.
- Теперь ее надо «подкормить». Возьмите еще по 100 мг воды и муки. Отдельно перемешайте и влейте в готовую смесь.
- Опять перемешайте и поставьте в теплое место на сутки.
На третий день она должна значительно вырасти в объеме.
- Еще раз добавьте в нее смесь свежей муки с водой и опять поставьте в тепло.
- На четвертые сутки заготовка для выпечки будет готова.
- Разделите ее пополам. Одну половину поместите в холодное место, а из второй приготовьте опару для хлеба без дрожжей.
Эта закваска называется вечной неспроста. Ведь неиспользованную часть можно хранить, подкармливая, до следующего раза. Чем больше «возраст» у закваски, тем она сильнее.
Рецепт выпечки на закваске:
- В готовый продукт влейте воду (приблизительно 350 мл) и постепенно помешивая, вводите муку, чтобы получилась консистенция густоватой сметаны.
- Накройте миску чистым полотенцем и расположите в теплом месте часов на 12.
- Затем дайте соль, несколько ложек рафинированного масла и любые специи или наполнители, которые вы любите, например: изюм, курагу, мускатный орех, корицу, имбирь и пр.
- Подсыпайте муку и вымешивайте тесто на столе или на доске до тех пор, пока оно не станет отлипать от рук.
После того, как тесто хорошо вымешано, положите его в смазанную жиром форму или просто выложите на противень. Дайте ему «отдохнуть» минут 40 и поставьте в духовку, разогретую до 190 градусов, на один час.
Изюмная
Попробуйте испечь домашний бездрожжевой изюмный хлеб, для него можно использовать пшеничную или ржаную муку. Результат вас порадует своим необычным вкусом.
- Возьмите 100-150 г изюма и измельчите его (можно порезать или подавить в ступке).
- Смешайте 100 мг очищенной воды со 100 г ржаной муки и изюмом. Переложите все в банку и добавьте 1 чайную ложку сахара или меда. Емкость накройте и поставьте в теплое место на сутки.
- На следующий день жидкость процедите через сито, добавьте еще муки с водой в равных количествах. Опять поставьте банку в тепло.
- На третий день содержимое увеличится в размерах, появятся пузырьки – это значит, что опара готова.
- Поделите ее пополам и используйте, по описанной выше технологии.
В выпечку на основе изюмной закваски можно добавлять корицу, гвоздику, орехи, цукаты, сухофрукты.
Картофельная
- Очистите 3-4 средних клубня и отварите их до полуготовности. Затем остудите и разомните в пюре.
- Процедите содержимое через сито и добавьте пшеничную (или ржаную) муку из расчета 1:1. Накройте емкость и поставьте в теплое место.
- На следующий день перемешайте смесь, и если она вам покажется жидкой, то добавьте муки.
- Заготовка готова к применению на четвертый день.
Особенно популярна ржаная закваска для хлеба на основе картофеля, так как изделия из нее получаются очень мягкими, вкусными, пышными и имеют аппетитный манящий аромат.
Рецепт хлеба с картофельной закваской
Вам понадобится:
- Готовой закваски 350 г
- Теплой воды 200 мл
- Соли 1 ч. ложка
- Растительного масла 2 ст. ложки
- Сахара 1 ч. ложка
Хмелевая закваска
Готовится чуть дольше остальных, потому что свежие или сушеные шишки хмеля надо запарить в термосе на ночь из расчета – один стакан шишек на стакан кипятка.
Затем настой необходимо процедить и добавить муку. Далее технология приготовления идентична предыдущим.
Бездрожжевая на кефире
Кефир, домашнее молоко или простоквашу нужно выдержать несколько дней до появления пузырьков и отделения воды. Пусть вас не смущает специфический запах. Затем к нему добавляется ржаная мука до густоты сметаны, размешивается и остается в тепле на сутки. Миску нужно прикрыть марлей.
Во время активного брожения закваски ее нельзя мешать.
Спустя сутки добавьте муки, как на оладьи, перемешайте и накройте. Через пару часов смесь начнет сильно подниматься – теперь она готова для замеса. Неиспользованная часть кефирной смеси спокойно хранится в холодильнике.
Пшеничная закваска
Один стакан пшеницы или ржи замочить, накрыть и оставить в теплом месте для проращивания. Зачастую для этого достаточно одних суток, если же не все зернышки «проклюнулись», подождите до вечера, предварительно промыв их и укутав.
Затем нужно перемолоть зерно блендером, добавить 2 столовые ложки ржаной муки, чайную ложку меда или сахара, положить сверху полотенце и снова поставить в тепло.
На третий день закваска готова. Часть, которая не идет на опару, также можно поставить в прохладное место.
Рисовая
На ее приготовление уйдет пять дней. Залейте 100 грамм риса 150 мл теплой воды, всыпьте туда же чайную ложку сахара и оставьте в холоде на три дня. Добавьте 3 полных столовых ложки пшеничной муки и еще одну ложечку сахара.
На четвертые сутки все перемешайте, всыпьте столовую ложку с горкой муки и долейте 100 мл теплой воды. А на следующий день все процедите и добавьте еще 4 ст. л. муки и 1 ч. л. сахара. Дайте постоять несколько часов и потом готовьте опару.
Из рисовой закваски получаются вкуснейшие пироги, пирожки, булочки и блины.
- Все виды заквасок без дрожжей можно хранить в холоде от нескольких дней до недели, при этом за ними требуется правильный уход. В основном, следует добавлять немного свежей муки и отправлять обратно в холодильник. Из живой закваски можно готовить по первому желанию.
- При перекисании всыпьте немного муки и оставьте в тепле на ночь. На следующий день уже можно готовить опару. Из такой закваски хлеб получается с кислым привкусом, который многим очень нравится.
- Для бездрожжевого теста требуется хорошее брожение.
Чтобы ваши пироги хорошо выросли, дождитесь активного периода в заквашивании, даже если на это уйдет один лишний день.
- Требования к муке: используйте одинаковый сорт, поскольку к нему привыкают бактерии. Новый сорт вводится в несколько этапов и процесс может занять больше времени.
- Для хлеба и пирожков лучше брать муку мягких сортов, на вермишель или пиццу подойдут твердые. Но вы можете экспериментировать и подбирать сорта к выпечке на свой вкус.
- Если по какой-то причине вам не удается приготовить хлебную бездрожжевую закваску, посмотрите мастер-класс, где детально показан этот процесс. Также вы можете купить готовую закваску из натуральных ингредиентов в магазинах органичных продуктов или в интернете.
- Для домашнего хлеба опара нужна обязательно – так живые дрожжи набирают силу для поднятия теста при выпечке.
Чтобы сориентироваться, сколько вам понадобится класть закваски, запишите себе такое соотношение: 1 полный стакан заменяет 40 грамм прессованных дрожжей или 1,5 ч. л. сухих.
- При выпечке и белого, и черного хлеба в духовке на ее дно обязательно ставится посуда с водой. В первые 20 минут дверки открывать нельзя. В зависимости от размера время готовка продлится от 40 минут до часа. Хлеб обязательно следует завернуть в полотенце и оставить на сутки. Если делать все правильно, то при постукивании по корке испеченного изделия слышен звон, а при нажатии мякиш возвращается в прежнюю форму.
С давних пор и до середины XIX века для выпечки хлеба использовалась только хмелевая закваска.
1) Смешиваем два вида муки в емкости большого размера.
2) Затем добавляем дрожжи вместе с сахаром и солью, перемешиваем.
3) Делаем посередине углубление и начинаем вливать туда постепенно воду и растительное масло.
4) Вымешиваем тесто тщательно, делать это надо непременно руками.
5) Тесто вымешивается не менее 10-15 минут, после чего придаем ему форму шара.
6) Накрываем влажной тканью, перекладываем в миску и ставим для подъема в теплое место на 2-2,5 часа.
7) Обминаем и опять вымешиваем на протяжении примерно 15 минут.
8) Теперь ставим тесто в тепло на полчаса.
9) Формируем из теста хлеб, перекладываем на противень.
10) Отправляем в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут.
11) К белкам добавляем немножко воды, взбиваем, смазываем хлеб и опять отправляем выпекаться.
Через 30 минут хлеб будет полностью готов.
Закваска для хлеба без дрожжей вечная (быстрая): какой рецепт?
Это простая закваска, чтобы печь хлеб без дрожжей.
1 день
100 г муки и 100 г воды.
Хорошо размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Иногда его нужно помешивать.
Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.
2 день
Подкармливаем закваску. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
Помешивать 4 раза в сутки.
3 день
На поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.
Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы", т. е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
Потом достали - подкормили - оставили в тепле - и она снова готова к приготовлению.
Заключение
Заключение
Мы предложили вам основные рецепты заквасок, на их основе готовьте что угодно: формовочный или подовый, чисто пшеничный или «Бородинский» хлеб, пирог или кекс, пиццу и даже пасху! Опара может быть молочная, на воде и картофельном отваре. Попробуйте использовать гороховую или гречневую муку. Существует немало рецептов для хлебопечки и мультиварки.
Нет 7Рецептов приготовления закваски для хлеба в домашних условиях в интернете множество, но все они выглядят чрезмерно сложными. С непривычки может показаться, что выращивание собственной закваски сродни выхаживанию раненого хомячка, хотя на самом деле приготовить закваску не сложнее, чем купить в магазине дрожжи. Зато хлеб, который вы приготовите на своей закваске, наверняка перевернет ваши представления об этом привычном продукте: он вкуснее, ароматнее и дольше хранится.
Кроме самого процесса приготовления закваски для хлеба (простого и прямого, как палка), мы с вами поговорим и о том, как вы можете использовать закваску, потому что для этого необязательно искать специальные рецепты: на закваске можно печь не только хлеб, но и пиццу, пирожки и прочую выпечку. Так что начинайте выращивать вашу закваску для хлеба уже сегодня, потому что ровно через неделю я дам рецепт своего любимого ржаного хлеба, который под силу приготовить любому.
Закваска для хлеба в домашних условиях
Низкая
7 дней
Ингредиенты
100 г. закваски
мука
вода
Как приготовить закваску для хлеба
Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.
Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.
Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.
Как хранить закваску
Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия. При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.
Консистенция закваски на разных этапах жизни будет различной: густой после подкормки и более жидкой после того, как дрожжи как следует поработают. На фото — закваска из холодильника, которую я только что подкормил, но проведя какое-то время в тепле, она станет более рыхлой и текучей.
Как использовать закваску
Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.
Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить , для которого требуется:
- 250 г. муки
- 160 г. воды
- 1/2 ч.л. соли
- 1/4 пакетика дрожжей
Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.
Как перекормить закваску
Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом. Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.
Изначально хочу предупредить, что лучше и быстрее всего у вас получится вывести вкусную и правильную закваску, если вы заранее настроитесь на то, что вы в буквальном смысле создаёте живой организм со своими потребностями и способностями. Поэтому подойти к процессу создания закваски стоит творчески и одновременно осторожно и внимательно, чтобы замечать все нюансы и отклонения, которые могут возникнуть.У меня ржаная закваска для бездрожжевого хлеба получилась только с третьего раза: первый раз она покрылась плесенью, второй раз как-то недостаточно забродила. Это говорит о том, что я не соблюла нужный температурный и подходящий для неё режим, не угадала с местом, а также могли повлиять состав муки (химикаты для обработки, некачественное зерно) и состав воды (гнилостные бактерии, которые останавливают процесс брожения). Поэтому сразу подготовьтесь к возможным неудачам, чтобы потом не расстраиваться за свои неудачи и зря потраченное время и продукты. Ничто не бывает зря, если учитывать свои ошибки, анализировать их и более осознанно подходить к их исправлению в будущем.
Мука для закваски
Лучше всего закваску для бездрожжевого хлеба делать из самой активной муки, коей является ржаная, лучше всего из цельнозерновой. Но таковую найти или смолоть самостоятельно не всегда удаётся, поэтому можно использовать простую ржаную муку 1 сорта для кваса и выпечки хлеба.
Я использовала ржаную муку разных фирм и производителей, и могу с уверенностью сказать, что по сути она вся одинаковая. Не могу сказать, что какая-то была лучше, а какая-то хуже. Некоторые мои знакомые умудрялись находить очень дорогую ржаную муку - примерно по 150 рублей за 600-1000 грамм, из-за чего им казалось, что свой бездрожжевой хлеб - очень дорогое удовольствие. Я была этому очень удивлена, так как стоимость используемой мной ржаной муки в фасовке по 2 килограмма никогда не превышала 45 рублей.
Процесс приготовления закваски
Создавать и хранить закваску лучше всего в стеклянной или глиняной посуде, например, в двух- или трёхлитровой стеклянной банке. Это не значит, что вся посудина будет заполнена закваской, - просто в большем пространстве она будет лучше ферментировать и ей будет, куда расти и подниматься. Для помешивания и подкормки используйте только деревянные или глиняные приборы - контактировать с металлом или пластиком закваске нежелательно, дабы не убивать сформировавшуюся в ней среду. Имейте ввиду, что при правильном подкармливании и уходе закваска для бездрожжевого хлеба может быть вечной.
Теперь немного о сути того, что будет происходить в банке с мукой и водой.
В воздухе, которым мы дышим, будь то улица или помещение, всегда присутствует большое количество живых бактерий, которые попадают в банку с жидким тестом, начинают питаться им, в результате чего происходит брожение и образование той самой бродильной среды, которая помогает образовать закваску. Поэтому закваска - это абсолютно живой организм, который требует элементарного внимания и ухода. Об этом нужно помнить.
Для приготовления закваски для бездрожжевого хлеба нам потребуется в общей сложности пять суток. В первый день мы замешиваем жидкое тесто для неё, а затем каждый день подкармливаем, используя одинаковое по пропорциям количество муки и кипячёной воды. Воду использовать лучше кипячёную потому, что она не содержит лишних бактерий, которые могут помешать правильной ферментации закваски.
Для начала берётся стакан кипячёной воды, остуженной до комнатной температуры, и такое же по объёму количество ржаной муки. Ингредиенты хорошо смешиваются между собой до образования однородной массы. Если меленькие комочки остаются - ничего страшного, они сами разойдутся со временем. Выливаем полученное жидкое тесто в подготовленную чистую и сухую банку и ставим в тёплое место без сквозняков. Только не нужно понимать это буквально и устанавливать банку на батарею, можно поставить её рядом с батареей или в другом более-менее тёплом углу кухни, где сохраняется примерно одна и та же температура. Главное, чтобы не было сквозняка, который приносит резкую смену температур, этого закваска не любит.
Накрываем банку одним слоем марлечки, завязав её на горлышке верёвкой или закрепив резинкой, и оставляем закваску на сутки в подходящем месте. Периодически закваску можно открывать и помешивать деревянной или глиняной ложкой - так в банку будет попадать большее количество бактерий, благодаря чему будет лучше развиваться нужная среда, а закваска будет расти активнее. После помешивания, которое можно осуществлять три-четыре раза в сутки, банку с закваской вновь накрывайте марлей и ставьте на место.
Через сутки откройте закваску. На её поверхности должно образоваться большое количество мелких-мелких пузыриков - это хороший признак того, что закваска ферментирует успешно. Подкормите её, добавив смесь из половины стакана ржаной муки и такого же количества остуженной до комнатной температуры кипячёной воды. Хорошенько перемешайте. Теперь у бактерий будет новый материал для переработки. Снова уберите закваску на сутки в то же место. Периодически доставайте её и помешивайте два-три раза в сутки.
На третий день в то же время снова достаньте банку с закваской и подкормите её таким же количеством муки и воды. Наблюдайте за ней внимательно - на поверхности не должно образовываться плесени, мутной плёнки. Хотя при этом разделение закваски на муку и воду после длительного стояния вполне нормально. На поверхности её должно появляться всё больше крупных пузыриков, при помешивании она ведёт себя более активно, несколько даже поднимается и увеличивается в объёме. Это будет означать, что всё идёт, как нужно.
На четвёртый и пятый день проделывайте с закваской те же процедуры подкармливания и периодического помешивания. Кроме того, на четвёртые сутки однократно добавляю в закваску чайную ложечку мёда и тщательно перемешиваю до полного растворения сладости. Мёд, по моим наблюдениям, не только помогает стать закваске более активной, но и придаёт ей особый аромат и запах. Обратите внимание, что мёд добавляется однократно, больше пополнять им закваску не нужно, потому как нужные бактерии уже сформируются и будут жить в закваске, верно делая своё дело.
Зрелая закваска для бездрожжевого хлеба становится активной, подвижной, начинает будто бы "играть" при помешивании. На её поверхности образуется приличный слой крупных пузыриков. Примерно так должна выглядеть зрелая закваска после помешивания:
А вот так у меня выглядит зрелая закваска, которой уже пошёл второй год. Она прекрасно себя чувствует, поэтому ответственно могу заявить, что такая закваска для бездрожжевого хлеба при правильном уходе действительно может быть вечной:
Но это фотографии закваски для бездрожжевого хлеба после помешивания или взбалтывания в банке. Когда я только достаю её их холодильника, она не пузырится, а сверху неё образуется небольшой слой мутной водички, что нормально и естественно:
Если вы делаете закваску на основе цельнозерновой муки, она может даже по-настоящему бродить, активно двигаться внутри банки. Но у меня так не происходит. Если попробовать её на вкус, она кисловатая и терпкая, что присуще квасу или другим подобным слабоалкогольным продуктам брожения. При этом имеет характерный запах, но он не должен быть неприятным или слишком резким, сильно "давать в нос".
Как хранить закваску
На пятый день через три часа после последней подкормки закваску можно использовать для выпечки хлеба либо просто убрать её в холодильник, закрыв банку плотной тканью или сложенной в несколько слоёв марлей. Так в холоде она может храниться без подкармливания около 7-9 дней. Если вы храните закваску в тепле, то её нужно подкармливать регулярно один раз в сутки - в тепле бактерии более активны и "съедают" подкормку быстрее, чем в холоде.
О том, как печь бездрожжевой пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный хлеб, смотрите .
Если что-то непонятно или не получается, пишите свои вопросы и пожелания в комментариях - обязательно отвечу!
Пусть у вас получится качественная закваска!
