Обзор точилок для ножей и разных заточных систем. Приспособления для заточки ножей, устройство и изготовление Как правильно выбрать угол затачивания инструмента
С помощью ножа мы готовим пищу, нарезаем продукты и выполняем другие работы по хозяйству. Поэтому очень важно, чтобы лезвие ножа всегда оставалось острым. Теоретически, в заточке ножей нет ничего сложного, но на практике оказывается, что хорошо наточить лезвие получается далеко не у каждого. Чтобы иметь представление о том, чем точить ножи и как это делать правильно, советуем прочитать нашу статью.
Прежде чем начинать заточку ножа, необходимо выяснить, из какого материала он изготовлен. Ножи бываю нескольких видов:
- Ножи из углеродистой стали – самые доступные по цене, изготовлены из сплава железа и углерода, легко затачиваются и долго остаются острыми. Из недостатков можно отметить, – окисление лезвия ножа от взаимодействия с пищей или кислой средой, по причине этого, на ноже появляются ржавчина и пятна, а продукты приобретают металлический привкус. Со временем, после образования на лезвии налёта, окисление прекращается.
- Ножи из низкоуглеродистой нержавеющей стали – изготавливаются из сплава железа, хрома, углерода и в некоторых случаях никеля или молибдена. Ножи из нержавейки уступают в твёрдости углеродистой стали, поэтому они быстро тупятся и требуют регулярной заточки. К достоинствам можно отнести – устойчивость к коррозии.
- Ножи из высокоуглеродистой нержавеющей стали – более высокий класс ножей, с повышенным содержанием углерода и добавками кобальта или ванадия. За счёт более качественного сплава, данный вид ножей не требует частых заточек и не подвержен коррозии.
- Ножи из дамасской стали – в основном изготавливаются как холодное оружие, но бывают и кухонные варианты. Нож из дамасской стали это многослойное лезвие из разных сплавов высокого качества. К недостаткам можно отнести высокую стоимость ножей.
- Ножи из керамики – приобрели популярность из-за своей остроты и способности длительное время не тупиться. Но помимо достоинств, керамические ножи обладают существенным минусом, который заключается в их хрупкости при падении с высоты и слабой устойчивости на излом.
Инструменты для заточки
Оселок (точильный брусок)
Точильные бруски выпускаются с разным количеством абразивных зёрен на квадратный миллиметр. Поэтому для грубой заточки и финишной шлифовки нужно применять бруски с минимальным и максимальным содержанием абразива. В оселках иностранного производства информация о количестве абразивных зёрен находится на их маркировке. Точильные бруски отечественного производства приходится выбирать «на глаз» или спрашивать у продавца, какой оселок применять для первичной, а какой для финишной заточки.
Механическая точилка
Механические точилки используются в основном для заточки кухонных ножей. Процесс заточки хоть и происходит быстро, но качество оставляет желать лучшего. По этой причине, для охотничьих и спортивных ножей, рекомендуется использовать другие способы заточки.
Электрическая точилка
Современные модели электрических точилок, позволяют добиться высокого качества заточки, за счёт встроенной функции, автоматического определения угла наклона лезвия. Электрическая точилка отлично подходит как для бытового использования, так и для заточки ножей в организациях общепита. Модельный ряд электрических точилок представлен в широком ассортименте, поэтому цена может быть разной, но если вы хотите чтобы ваши ножи всегда оставались острыми, то покупайте более «продвинутые» и дорогие модели.
Мусат
Мусат – предназначен для поддержания остроты кромки ножа. По форме, мусат напоминает круглый напильник с ручкой. Мусаты входят в наборы ножей, и многие хозяева, часто путают их с инструментом для полноценной заточки лезвия. Учтите, что с помощью мусата вы сможете поддерживать остроту заточенного ножа, но если нож окончательно затупился, заточить его мусатом не получится.
Точилка «Lansky»
Данная точилка используется для заточки маленьких и средних по размеру ножей. Конструкция точилки, позволяет производить заточку лезвия под выбранным вами углом. Точилка «Lansky» состоит из стержня со съёмным оселком и двух уголков соединённых друг с другом. Уголки одновременно выполняют функции тисков для ножа и шкалы для выбора угла заточки. В комплект точилки также входят точильные бруски разной зернистости с маркировкой ANSI.
Станки для заточки и шлифовки
Точильные станки используются в основном на производстве, для высокоточной заточки лезвий вращающихся валов. Помимо высокоточных станков, существуют абразивные круги с электрическим приводом и вращающиеся диски для шлифовки. Заточка ножей на таких станках, должна производиться только опытным мастером, потому что из-за скорости вращения круга или диска и высокой температуры нагрева, при любом неудачном движении, лезвие ножа придёт в негодность.
Самостоятельная заточка лезвий
Затачивание ножа с помощью оселка
Заточка лезвия, произведённая точильным бруском, считается самой качественной, конечно при условии, если её производил опытный мастер. Чтобы наточить нож о точильный брусок сделайте следующее:
- Расположите оселок с низким содержанием абразивных зёрен на неподвижной поверхности. Если брусок маленький, его можно зажать в тисках.
- Держа нож под углом 20-25 градусов по отношению к поверхности бруска, начните движение ножа по оселку режущей кромкой вперед.
- Перемещайте лезвие по бруску таким образом, чтобы во время движения оно касалось поверхности оселка, по всей своей длине.
- Во время движения старайтесь сохранять один и тот же угол наклона лезвия.
- Произведя 2-3 движения, переверните нож и повторите процесс заточки с другой стороны лезвия.
- Таким образом, чередуя стороны, производите заточку ножа, пока по краю лезвия не появится кромка (заусенец).
- Поменяйте оселок грубой заточки на брусок для шлифовки.
- Произведите шлифовку лезвия ножа, пока кромка не исчезнет.
- Проверьте остроту ножа, разрезав сложенную в несколько раз пеньковую верёвку, или попробуйте разрезать лист бумаги.
Как заточить нож при помощи точильного бруска смотрите также в ролике:
Затачивание охотничьего ножа на точилке «Lansky»
Охотничьи ножи изготавливаются из твёрдой стали, поэтому их первоначальная заточка требует точильные бруски с низким содержанием абразивных зёрен.
- Зажмите нож в тисках точилки.
- Установите на стержень точильный брусок, с низким содержанием абразивных зёрен.
- Выберите угол наклона бруска (для охотничьих ножей он обычно составляет от 20 до 30 градусов).
- Вставьте стержень в нужное отверстие.
- Смажьте оселок специальным маслом, входящим в набор точилки.
- Начните движение бруском вдоль лезвия ножа, от основания к кончику.
- Переверните точилку и повторите процесс, с другой стороны ножа.
- После образования кромки, смените брусок и произведите окончательную шлифовку.
- Поскольку охотничьи ножи в основном изготавливаются с двусторонним лезвием, то после завершения заточки с одной стороны, поменяйте положение ножа в тисках и начните процесс заточки с другой стороны.
- Закончив заточку, отполируйте лезвие ножа войлоком.
Как затачивать ножи в точилке «Lansky», смотрите в видеоролике:
Заточка ножниц
Заточку ножниц необходимо производить на специальном точильном станке. Заточка лезвий с помощью подручных (наждачной бумаги, края стакана и др.) может на время улучшить остроту ножниц, но ненадолго. Если у вас нет возможности наточить ножницы у профессионала, то можно попытаться сделать самостоятельную заточку об абразивный камень. При заточке нужно соблюдать несколько простых правил:
- Камень для заточки должен быть мелкозернистым.
- Заточка лезвия производится, по всей поверхности кромки одновременно.
- Угол наклона лезвия должен совпадать с заводской кромкой.
- Движение лезвия по камню должны делаться от винта к кончику.
- Точить ножницы нужно в разобранном виде.
Производя заточку ножниц, не спешите, терпение в этом деле будет вашим союзником.
Как быстро заточить ножницы, также можно посмотреть в ролике:
Затачивание лезвий рубанка и стамески
Заточка лезвия рубанка и стамески, практически не отличаются друг от друга. Поэтому описанный ниже процесс заточки применим к обоим инструментам:
- Установите стамеску на оселок под углом 30-40 градусов.
- Удерживая стамеску рукой, пальцами свободной руки прижмите фаску к оселку.
- Начните водить стамеской по точильному камню, пока на гладкой стороне стамески не образуется заусенец.
- Смените оселок на мелкозернистый и произведите окончательную шлифовку стамески.
- Проверьте остроту лезвия стамески, сняв стружку с угла бруска.
Помимо ручной заточки, стамеску можно заточить на станке с крутящимся абразивным диском:
- Включите станок и дайте диску набрать полную скорость.
- Держа стамеску двумя руками, прислоните её фаску к точильному диску.
- Обязательно соблюдайте угол наклона стамески, иначе вы испортите лезвие инструмента.
- Не давите на стамеску с большим усилием и не держите её слишком долго на диске, это приведёт к перегреву металла и разрушению лезвия.
- Во время заточки, смачивайте лезвие водой.
- Окончательную шлифовку лезвия стамески, лучше производить в ручную, с помощью мелкозернистого бруска или наждачной бумаги.
Не забывайте, что при заточке изделий на станке, образуется много искр и мелких частиц, которые могут попасть в глаза, поэтому обязательно работайте в защитных очках. А чтобы не повредить руки о крутящийся диск, одевайте перчатки.
Как наточить инструменты вы также можете узнать из видеоролика:
Советы для быстрого затачивания лезвия подручными средствами
Камень
Быстро придать остроту ножу в походе или на пикнике, можно с помощью обыкновенного булыжника. Используйте любой валяющийся на земле камень, вместо точильного бруска и проведите лезвием ножа, по его поверхности. Бритвенной остроты вы не добьётесь, но вернёте нож в рабочее состояние.
Второй нож
Наточить два ножа сразу, без точильных камней и приспособлений, вполне возможно. Для этого нужно взять в обе руки по ножу и начать затачивать лезвие одного ножа об лезвие другого. После 5-10 минут такой работы, ножи станут острее, чем прежде.
Стеклянные предметы
Лезвие ножа можно слегка заострить о грубый край стеклянных или керамических предметов. Например, о донышко бокала или край кафельной плитки. Главное, чтобы поверхность была шероховатой.
Кожаный ремень
Ремень из кожи больше годится для финишной доводки и приданию лезвию ножа бритвенной остроты, чем для грубой заточки. Но если под рукой кроме ремня ничего нет, то можно попытаться наточить нож об него. Для этого, ремню нужно дать натяжку и начать водить по нему лезвием, сильной остроты вы может и не добьётесь, но отполируете нож до блеска.
Научившись самостоятельно затачивать ножи и инструменты, Вы приобретёте навык, который пригодиться вам в течение всей жизни!
Нож - один из древнейших инструментов, созданных человечеством, незаменимый в домашнем хозяйстве. Ножи бывают разных видов, предназначены для разных вещей и делаются из различных видов стали. Но большинство изделий объединяет то, что им требуется заточка. Если долго не затачивать лезвие, оно затупляется и перестаёт хорошо выполнять свои функции. Чтобы своевременно затачивать нож и не испортить его в процессе, нужно знать правила того, как это делается.
Кухонные инструменты
Самый часто используемый и незаменимый вид ножа дома - это кухонный. В домашних условиях используются различные ножи, в зависимости от увлечённости и желаний хозяина. На профессиональных кухнях ресторанов и кафе используются профессиональные кухонные инструменты. Это целый спектр лезвий, разных по форме и функциям. Различаются они и по материалу, из которого изготовлены.
Наиболее распространённые из материалов:
Чтобы грамотно заточить нож , необходимо знать, из какого он сделан материала. Чем тверже будет сплав, тем меньше угол заточки. А также от твёрдости сплава выбирается и метод заточки лезвия.
Формы лезвий
Нож - это всегда сочетание клинка и рукояти. Но клинки могут сильно различаться и имеют составные части. Та часть лезвия, за которой нужно постоянно ухаживать и регулярно затачивать, состоит из следующих деталей:
- Режущая кромка, высота режущей кромки
- Обух и его толщина
- Прямоугольное сечение и его высота
- Спуски, их высота
- Режущие грани, их высота и толщина
Также встречаются следующие формы лезвий клинков:
- Клиновидная
- Бритвенная
- Стамесочная, «японская»
- «Рубящий китаец»
- Пулевидная
Затупление и заточка лезвия
Затупление клинка происходит из-за следующих факторов:
- Лезвие трётся о продукт в процессе нарезки
- У лезвия есть грубый контакт с неоднородными частицами в продуктах или при падениях и ударах с поверхностью
- Химическое окисление при контакте с кислыми продуктами и зеленью
- Несимметричные боковые нагрузки
Тупое лезвие определить несложно, это видно даже на глаз, а на ощупь ощущается совсем легко.
Задача заточки в том, чтобы восстановить верные очертания режущих граней клинка и отшлифовать их до необходимой гладкости. Основная сложность заточки для неопытных в этом деле людей состоит в том, что нужно все время сохранять нужный угол наклона ножа во время заточки. Чтобы с этим было проще справиться часто используют специальные механизмы или устройства.
Зачастую помимо кухонных приборов нужно заточить дома и такие инструменты, как опасная бритва, парикмахерские или бытовые ножницы, другие инструменты. Если человек бреется в домашних условиях опасной бритвой или часто использует ножницы как бытовой инструмент, или ножницы по металлу , они также затупляются. Правила и инструменты заточки для них действуют те же, что и для ножей.
Чаще всего для заточки в домашних условиях используются камни. У них встречаются разные формы и делаются камни из разных материалов: минеральных природных камней, полимерных сплавов, абразивных смесей, керамики. При заточке о камни можно выставить необходимый угол заточки и правильно заточить нож, но требуется особый навык.
Точилки, которые сделаны по принципу протаскивания лезвия, не дают выставить угол заточки, а потому пригодны только для кратковременных правок. А в некоторых случаях их использовать вообще нежелательно - можно повредить кромку лезвия.
Повара используют мусат - это рукоятка со стержнем, сделанным из продольных рёбер. Но заточка на мусате требует определённой сноровки и с первого раза этот способ может не получиться.
Также есть электрические точила, но для заточки кухонных ножей они не подходят.
Как определить угол заточки ножа
Величина угла заточки зависит от назначения лезвия. Существует таблица, по которой его можно определить. Она разработана мировой компанией CATRA, которая контролирует качество и консультирует по заточке любых типов ножей.
По ней, в зависимости от предназначения клинка, рекомендованы следующие углы заточки:
В таблице можно найти и углы доля более редких инструментов, которые могут использоваться в домашних условиях.
Также не стоит мыть ножи, бритвы, ножницы и другие металлические клинки горячей водой, класть в посудомоечные машины , чтобы избежать слишком быстрого затупления.
Нужно учитывать, что камни и бруски для заточки также рассчитаны на разные типы лезвий - эти свойства указаны на них, и камень нужно выбирать такой, чтобы он подходил к имеющимся клинкам для заточки. Зачастую камень идёт в комплекте с набором ножей и должен подходить конкретно взятому набору или клинкам со схожей характеристикой.
Для обработки мяса, рыбы и овощей требуется соответствующее качественное оборудование, благодаря чему можно за минимально короткое время подготовить продукты к приготовлению еды. Поэтому так ценится точилка для ножей профессиональная, которая поможет идеально и быстро заострить рабочие поверхности домашнего и ресторанного кухонного инструмента.
Лучшие электрические точилки по выгодным ценам
Самые разные бренды соревнуются за звание лучшего: электроточилки для обычных и Edge Ware, Kitchen IQ, Smith`s и др. - признанные чемпионы в производстве профессиональных кухонных аксессуаров, причем идеальными для использования станут не только обычные приборы, но также универсальные точилки для ножей и ножниц. И если кто-то не знает, для чего на кухне пригодятся ножницы, то мы подскажем несколько вариантов: для отрезания плавников и хвостов рыбы, а также стеблей любой зелени.
Проведя небольшой интернет-маркетинг, вы сможете разобраться, как правильно выбрать точилку для ножей, которыми пользуетесь каждый день. Тем более что современный ассортимент предлагает массу различных видов инструментария, обладающего самым широким спектром возможностей, включая поэтапное затачивание ножей.
Чем заточить металлические поверхности кухонных приборов
Заточка служит одной цели — приданию лезвию остроты. Но мало кто знает, что основной момент - это соблюдение правильного угла режущей кромки металлического устройства. Особенно если нужно проделывать данную операцию многократно. Именно такая заточка режущих поверхностей поможет достичь идеального результата несколькими способами.
Один предполагает использование самых разных электроточилок; второй - механических режущих устройств, таких как точильные круги и камни и Третий - это профессиональная, но с использованием метода правки мусатом.
Несмотря на видимую легкость труда, правильно заточить острые устройства на кухне может не каждый. И все потому, что на профессиональном уровне нужно овладеть основами каждого метода.
Что мы знаем о точильных инструментах
Что нам известно о специальных точилках? И не только о самих устройствах - важно выбирать исходный материал, из которого изготовлены рабочие поверхности. К примеру, для ножей должен быть не только абразивным, но и высокопрочным, чтобы он был способен выдержать не одно, а многократное использование. Эта статья будет интересна тем, кто хочет научиться правильно точить инструмент.
Электрическая заточка ножей
Может показаться, что самые легкие для домашнего и ресторанного использования - электрические точильные станки. Но как провести операцию с помощью электроприводной точилки безопасно и по всем правилам, понятно не всем. Электрическая точилка - это специальное устройство, работающее исключительно от электросети. Именно ее предпочитают профессионалы, которые по роду своей деятельности вынуждены часто и в большом количестве затачивать кухонные "клинки". Но и обычные домохозяйки найдут в этом приспособлении отличного помощника на каждый день. Главное - выбрать удобное место поближе к электросети и предварительно настроить все необходимое. Точилка для ножей профессиональная - инструмент легкий и малогабаритный, что облегчает его использование на кухне. Зато лезвия ножей становятся необыкновенно острыми!
Имеют несколько отверстий, с помощью которых можно устанавливать определенный угол расположения лезвия одностороннего или двухстороннего ножа и, соответственно, уровень заточки. Такие инструменты считаются максимально удобными и современными методами обработки кухонных ножей, которые можно использовать самостоятельно. Быстрая и качественная подготовка инструмента помогает экономить время и силы повара.
Механическая заточка режущих поверхностей
Популярностью пользуется не только электрический прибор, но и профессиональная точилка для ножей ручная. Она представляет собой обычный точильный брусок, встроенный в миниатюрный станок. К таким, например, относится точилка для ножей Apex edge pro ultra.
Ручная заточка позволяет изменять угол обработки, а рабочая часть может быть в виде точильных камней или стальных пластин. Затачивание режущей поверхности клинка - довольно тонкая работа, и точильный камень является самым простым и удачным вариантом качественного ухода за ножами прямо на своей кухне. Это не займет много времени и не потребует серьезных навыков. С помощью недорогого и удобного устройства вы добьетесь того, что ножи всегда будут острыми, облегчая работу по приготовлению еды. Важно всего лишь запомнить и использовать несколько простых правил, тогда обработка мяса, рыбы или овощей станет настоящим удовольствием как для повара-профессионала, так и для обычной домохозяйки.
Несколько особенностей механической заточки
- Профессиональная подготовка предполагает применение 3-х видов точильных камней с разной степенью зернистости.
- Начинать затачивание необходимо от бруска с большей зернистостью. Важно, чтобы каждый последующий точильный камень устранял шершавость и царапины, которые образовались на лезвии от работы предыдущего бруска.
- Перед тем как начать заточку лезвия, рекомендуется смочить водой поверхность точильного камня.
Самыми лучшими признаны японские точилки, которые дают обработать кромку клинка буквально до состояния бритвы, что так важно для профессиональных поваров. Между прочим, керамические ножи также хорошо затачиваются при помощи японских камней.
Виды точилок для ножей
Точилка для ножей представляет собой дешевый, удобный и простой заточный станок для дома. Различают несколько типов приспособлений с разным принципом действия и своеобразной формой:
- точилка, затачивание на которой получается одностороннее;
- станок, производящий классическую заточку лезвия с обеих сторон;
- механическое приспособление, уровень заточки ножей на котором зависит от приложенной физической силы рук повара;
- электрическая точилка, работающая от привода.
Обычный точильный камень для ножей отличается от станка, поскольку последние приспособления более эффективны и удобны в применении. Кроме того, эффективные и удобные устройства позволяют экономить силы и время. Если для работы на кухне требуется постоянно иметь под рукой острые ножи, тогда точилка для ножей профессиональная - это лучшее решение, тем более если она будет изготовлена известным производителем.
Полузаточка мусатом
Если требуется каждодневное незначительное натачивание поверхности ножа или правка искривленной при резке твердых продуктов кромки, то можно использовать специальное приспособление - мусат. Он представляет собой прочный металлический стержень с удобной ручкой и внешне похож на круглый напильник. На стержень нанесены параллельные продольные ребра, которые создают рабочую поверхность. Очень часто точильный мусат продается в наборе ножей.
Чтобы «поправить» кухонный инструмент, достаточно взять мусат перпендикулярно ножу, приложить его к кромке под углом около 25 градусов. Резкими движениями вдоль лезвия ножа проводят мусатом с обеих сторон, приложив незначительное усилие, чего будет вполне достаточно для получения идеальной поверхности.
Таким образом, любое из описанных приспособлений для затачивания кухонных ножей: механическое, электрическое, точильный камень или мусат - поможет постоянно поддерживать в рабочем состоянии стальные и керамические ножи, а сам процесс заточки доставит удовольствие каждой хозяйке.
Нож - это режущий инструмент или приспособление, которое состоит из лезвия и ручки. В древности люди, которые изготавливали ножи, считались мастерами, а их работа - настоящим искусством.
В современном мире нет необходимости изготавливать мечи, а вот ножи нужны в каждом доме. Причем на кухне можно встретить не один вид ножей.
Ножи встречаются разных видов и могут быть изготовлены из разных видов стали
. Предназначаются они для нарезки различных продуктов. Несмотря на то, что они разные по форме и по составу стали, всем им время от времени требуется заточка. Если при длительном использовании ножи не точить, то их лезвие со временем перестанет выполнять свои функции. Для работы с тупым клинком нужно прилагать больше усилия, и возникает больше вероятность им пораниться.
Чтобы лезвие было довольно острым и при этом не испорченным, нужно знать правила его затачивания.
Материалы для лезвий
В зависимости от материала режущей части клинка будет зависеть его цена. Самые востребованные кухонные инструменты могут быть изготовлены из:
- углеродистой стали;
- нержавеющей стали;
- высокоуглеродистой нержавеющей стали;
- дамасской стали;
- титанового сплава;
- циркониевого сплава.
Инструменты из углеродистой стали
не рассчитаны на длительное применение, так как через время лезвие покрывается пятнами и ржавеет. В начале пользования таким клинком появляется легкий «железный» привкус, который со временем исчезает. Такое лезвие легко поддается заточке.
Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, хрома и углерода с добавкой никеля или молибдена. Такое лезвие требует постоянной заточки. Если оно потускнело - нож пришел в негодность.
Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой комбинацию углеродистой и нержавеющей стали, к которой идут добавки ванадия, молибдена и кобальта. Прочность такого сплава значительно выше, а лезвие значительно дольше остается острым.
Дамасская сталь - это кузнечная ковка разных сортов металла, где встречаются твердые и мягкие сплавы. Этот материал является очень дорогим, поэтому его используют для профессиональных инструментов, охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Лезвие из этого материала затачивается только вручную, вдоль острия.
Титановый сплав получается способом спекания порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Талое лезвие долго остается острым, но относиться к нему нужно очень бережно. Для заточки используются профессиональные машины, на которых могут работать профессионалы.
Циркониевый сплав получается способом сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. Клинок получается очень острый и долгое время не тупится. К нему нужно бережно относиться и правильно хранить. Такой материал для лезвия подходит для нарезки только мягких продуктов. Чтобы наточить такое лезвие, нужны специальные инструменты.
Форма лезвий
Поскольку ножи бывают разные, то форма их лезвия также разная. Встречаются следующие формы:
- Клиновидная.
- Бритвенная.
- Стамесочная, «японская».
- «Рубящий китаец».
- Пулевидная.
Причины, по которым нож становится тупым
Покупая острый нож, каждый понимает, что со временем его нужно будет заточить. Рассмотрим причины, из-за которых это происходит:
- лезвие постоянно используется для нарезки;
- в процессе нарезки лезвие может столкнуться с неоднородными частицами в продуктах;
- нож падает и ударяется о поверхность лезвием;
- при контакте с кислыми продуктами и зеленью;
- несимметричные боковые нагрузки;
- мытье лезвия горячей водой или в посудомоечной машине.
Определить, что лезвие стало тупым, можно и на глаз, не говоря о том, что это остро чувствуется при работе с ним.
Заточка нужна, чтобы определить правильные очертания режущих граней клинка, а также - отшлифовать их до необходимой гладкости.
Сложность этой работы заключается в том, что во время заточки лезвия нужно постоянно сохранять нужный угол наклона. Помогут в этом только специальные устройства и механизмы.
В домашних условиях для заточки используются в основном камни. Они бывают не только разных форм, но и изготавливаются из разных материалов. Чтобы заточить нож с помощью этого инструмента, требуется особый навык.
Разновидности точилок
Рынок инструментов в наше время предлагает огромный ассортимент точильных инструментов. Они бывают профессиональные, и более простые - для домашнего использования.
Если режущий инструмент используется в домашнем хозяйстве , то для его заточки подойдут следующие приборы:
- камень;
- механическая точилка;
- электронная точилка;
- мусат;
- станок.
Приобретая один из приборов, нужно иметь представление, как с ним обходиться, чтобы не испортить лезвие ножа.
Камень или брусок для заточки может быть предназначен для разных типов лезвий. Подробнее эту информацию можно прочесть на этикетке при покупке. Выбирать нужно такой инструмент для заточки, чтобы он подходил именно к вашим клинкам. Часто при покупке набора клинков известной фирмы к нему прилагается камень. Он подходит только для этого материала и только для этих ножей.
Механические точилки сделаны по принципу протаскивания лезвия. В их конструкции не предусмотрено выставление правильного угла. Такой инструмент подойдет только для кратковременного использования. Для некоторых клинков такой инструмент и вовсе опасен - ним можно повредить кромку лезвия.
Опытные повара на своей кухне используют мусат. Он представляет собой рукоятку со стержнем, на котором имеются продольные ребра. Наточить лезвие клинка на таком приспособлении - дело очень тонкое и требует определенной сноровки. Прежде чем приступать к работе, нужно ознакомиться с этим предметом и посмотреть мастер-класс по затачиванию ножей.
Существуют и электрические точилки, но они непригодны для затачивания кухонных ножей.
Выбор угла заточки
Прежде чем браться за заточку в домашних условиях, нужно знать все правила. В зависимости от назначения режущего инструмента будет разным и угол его заточки - это положение лезвия по отношению к рабочей поверхности. Также нужно учитывать твердость и вид металла: чем тверже сплав, тем меньше будет угол заточки. В зависимости от твердости сплава выбирается и метод заточки лезвия.
Существует специальная таблица, разработанная мировой компанией CATRA. В ней указан угол лезвия для каждого отдельного вида. Рекомендуются следующие углы:
- Филировочные и филейные - 5−10°.
- Для фруктов - 10−15°.
- Разделочные - 15−20°.
- Для мяса и крупной рыбы - 20−25°.
- Тесаки, топорики и ножи для овощей - 30−35°.
- Топоры для разделки - 40−45°.
- Ножи столовые - 55−60°.
- Ножницы парикмахерские - 45−55°.
- Ножницы по металлу - 75−85°.
- Скальпель и бритвенные лезвия - 10−15°.
- Угол заточки охотничьего ножа - 25−30°.
В таблице перечислены и другие редкие инструменты, которые могут использоваться в домашних условиях.
Если говорить конкретно о тесаках столовых, то градус угла для заточки обусловлен тем, что инструмент используется исключительно для нарезания кусочков готовой пищи. Готовые блюда обычно имеют мягкую консистенцию, поэтому резать их столовым ножом будет легко и просто.
Еще один важный факт, из-за которого выбран именно этот угол: в процессе поглощения пищи важно этим столовым прибором не испортить дорогую фарфоровую посуду. Если использовать прибор для отрезания кусочков готовой пищи, то при соприкосновении с фарфоровой тарелкой он не должен оставить след в виде выщербленных линий.
Чем меньше угол для заточки ножа и тверже материал, из которого он изготовлен, тем больше вероятность испортить дорогую посуду во время трапезы. Для изготовления столовых ножей используется сравнительно мягкая нержавеющая сталь, которая затачивается под углом 55−60°.
Описание японских ножей
В больших супермаркетах можно встретить японские и магнитные версии. Японские клинки по праву можно назвать самозатачивающимися, а их магнитная версия вовсе не нуждается в затачивании. Для их изготовления используется специальный вид стали, которая способна восстанавливать свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки.
Такими ножами очень удобно пользоваться не только на домашней кухне. Ими любят работать шеф-повара в кафе и ресторанах. После его использования, через некоторое время, клинок снова будет хорошо наточенным.
Для японских кухонных ножей характерна заточка режущей кромки только с одной стороны, точно так, как у самурайских мечей.
Магнитные модели вовсе не требуют заточки. А все дело в том, что на режущую кромку нанесен специальный магнитный слой , с помощью которого сохраняется острота металла. Если такой клинок заточить, то магнитный слой повредится и потеряет свою целостность. А вместе с этим слоем пропадет все «волшебство».
Определиться, какой из этих двух инструментов лучше, очень сложно. Единственный аргумент в пользу магнитной модели: такой клинок может использовать в своем доме женщина, которая вовсе не умеет затачивать ножи и даже не старается этому научиться.
Подводя итоги
Прежде чем приступить к затачиванию инструмента, нужно посмотреть обучающее видео или подробный мастер-класс. В нем могут быть для вас полезные и нужные рекомендации .
Соблюдая угол заточки инструмента, можно продлить срок эксплуатации инструмента, а также облегчить свою работу с ним.
Приветствую, друзья! С наступающими праздниками всех!
Как я смотрю, многие блогеры подводят итоги, ставят цели на следующий год. И это, наверное,правильно. Нууу, не знаю… публичные цели, конечно мотивируют, но я пока с этим погожу. Особых целей я и год назад перед собой не ставил, кроме одной — быть полезным людям, своим блогом и своими знаниями.
Так что, пока без глобальных целей решил завершить этот год ножевым постом. Если вы, дорогие читатели не забыли, ножи — одно из моих многочисленных хобби. Потому в продолжении рубрики и поговорим о точилках. Точнее, о приспособлениях для удержания угла при заточке ножей.
Итак, обзор приспособлений для заточки ножей и их особенностях. Надо сказать, что если распределять точилки по, скажем так, функционалу, то получиться список из нескольких пунктов (чисто моя классификация):
- классические точилки, представляют из себя, по-простому, два маленьких бруска выставленные под определенным углом друг к другу и помещенные в единый корпус
- точилки с фиксацией клинка в струбцине
- точилки с фиксацией камней и свободным движением ножа при заточке
- точилки совсем без фиксации, интересный и самый лучший вариант
Начну с самого простого и распространенного варианта.
Классическая точилка для ножей.
Думаю, такие точилки есть на каждой кухне. Или немножко другие, это у меня немного продвинутый вариант.
В ней два вида камней, для заточки (вместо камней установлены твердосплавные пластины) и для доводки, но точить от этого удобнее не становится.
Цена: от 100 рублей
Удобство: никакого, можно точить ножи только с определенным углом заточки.
Точилка с фиксацией клинка
Следующий пункт, распространённые точилки.
Принцип простой, в струбцине фиксируется нож, а потом специальным бруском производиться заточка. На фотке выше, разноцветные – это как раз бруски, а над брусками специальная приспособа для их крепления.
А вот так заточка происходит…
Довольно просто все, но есть минус в таких точилках. Очень неудобно затачивать ножи с длинным клинком и широкие ножи, типа шеф-ножа.
Самые известные точилки от DMT (фото выше) и от Lancky
Цена: от 1500 рублей (зависит от количества камней и самих камней)
Удобство: хорошо точатся любые ножи с клинком средней длины, можно заточить нож в бритву.
Видео с официального сайта DMT. Обзор заточной системы Aligner™ Pro Kit.
Единственно, я точу немного по-другому… Все производители советуют держать нож и водить по нему бруском. Но мне категорически неудобно так точить. Потому я делаю наоборот — удерживая брусок вожу по нему ножом.
Точилки для ножей с фиксацией камней
Прикольные точилки, но мне не понравился результат заточки. Такие точилки хорошо подойду для правки ножей, но нож заточить… Не знаю у меня не получилось. Да и два фиксированных угла не особо позволяют затачивать как-то по-особенному.
Есть еще подобные точилки классом повыше, производитель по-круче — Spyderco (очень известный производитель ножей).
Вот видео, на английском, конечно, но у товарища, который рассказывает о точилке Spyderco Tr-iangle Sharpmaker настолько выразительная жестикуляция, что все понятно.
Цена: от 1500 рублей (зависит от производителя)
Удобство: не особо, можно хорошо поправить нож, но заточить…
Точилки без фиксации. Заточные системы
Вот это самая нормальная точилка, нож не фиксируется, а угол можно выставить любой. Но более подробно ничего не могу сказать, нету у меня пока этого девайса и поэтому ничего сказать не могу. Хотя многие хвалят.
Цена: от 4000 рублей (китайский клон стоит в два раза дешевле)
Удобство: из заточных систем самый лучший вариант, хотя я и DMT обхожусь
Посмотрите видеообзор заточной системы Edge Pro Apex Knife Sharping System. Хорошо все видно и понятно почему я ее классифицировал, как точилку без фиксации
Друзья мои! На этом завершаю статью, все-таки через несколько часов новый год, надо еще много чего сделать.
Удачи во всех ваших начинаниях!
