Желатин 15 грамм. Сколько грамм желатина в столовой ложке
Е-251 Нитрат натрия - пищевой консервант.
Нитрат натрия используют как консервант, фиксатор окраски. Внешне Е-251 – это прозрачные бесцветные кристаллы или белый порошок, гигроскопичны, не имеет ярко выраженного аромата. Хорошо растворяется в воде, в спиртах затруднительно. Нитрат натрия так же называют натронной или натриевой селитрой. Химическое соединение получают в результате воздействия азотной кислоты на натрий. Так же, пищевой консервант Е-251 образуется в результате взаимодействия пищевой соли и нитрата серебра. Нитрат натрия на вкус похож на обычную поваренную соль. Нитраты без примесей, организм человека может переносить в большом количестве: 60% нитратов выводится с мочой, около 5% попадают в слюну. Вред здоровью наносят только образующиеся из них нитриты или токсичные и канцерогенные продукты. Количество нитратов, применяемых в качестве пищевых добавок, незначительно в сравнении с количеством нитратов, попадающих в организм вместе с культурными растениями (неправильно удобренными) и питьевой водой. В тонком кишечнике и в слабокислой среде желудка грудных детей (но не в сильнокислом желудке взрослых) нитраты могут частично восстанавливаться до нитритов, что объясняет большую чувствительность грудных детей к нитратам.
Не смотря на то, что консервант Е-251 оказывает отрицательное воздействие на человеческий организм в целом, пищевую добавку все так же продолжают использовать в процессе производства продовольственной группы товаров. В наше время ни один вид колбасных изделий не обходится без содержания в химическом составе нитрата натрия Допустимая норма применения нитрат натрия - 5 мг/кг веса тела в день, в детском питании использовать не рекомендуется. В России разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окраски) в колбасы и мясные продукты (солёные, варёные, копчёные, консервы мясные в количестве до 250 мг/кг) индивидуально или в комбинации с нитратом калия в пересчёте на нитрат натрия ; в сыры твёрдые, полутвёрдые, мягкие; аналоги сыров на молочной основе, продукты из гусиной печени в количестве до 50 мг/кг индивидуально или в комбинации с нитратом калия в пересчёте на нитрат натрия; в сельдь, кильку солёную и в маринаде в количестве до 200 мг/кг. Пищевой консервант Е-251 Нитрат натрия помогает колбасным и мясным изделиям приобрести свой характерный "мясной цвет". Сами нитраты в используемых концентрациях, при изготовлении продуктов питания неэффективны против микробов и неопасны для человека и животных. Их консервирующее действие ограничивается бактерицидным из образующихся в следствии нитритов и снижением активности воды. Эти химические реакции происходят в пищевых продуктах только под действием бактерий. Для активизации микроорганизмов при посоле селитрой часто добавляют сахар (питательное вещество для бактерий). Нитриты проявляют в мясопродуктах антимикробную активность, а также способствуют возникновению характерной окраски и специфического аромата. Они могут использоваться в сухом виде или в виде раствора. При сухом посоле мясо натирают смесью селитры, поваренной соли и сахара, при мокром - мясо помещают в рассол, состоящий из тех же компонентов. В мясных продуктах нитрат натрия оказывает то же действие, что и нитритная посолочная смесь, хотя действующее количество нитрита здесь труднее регулировать. Поэтому в ряде стран нитраты в мясопродуктах запрещены, а разрешены только нитриты. В сырах нитрат или образующийся из него нитрит угнетает определённые виды бактерий родов Clostridium и Coli, предотвращая таким образом трещины и разрывы кругов твёрдого сыра. Нитрат натрия или калия добавляют к молоку в концентрации 0,01-0,02%. Более высокие концентрации нежелательны, так как они могут вызвать изменение окраски сыра. Нитрат натрия по ГОСТ 4168-79 «Реактивы. Натрий азотнокислый. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 9165-59 «Консервы мясные. Ветчина. Технические условия», ГОСТ 9167-76 «Консервы мясные. Бекон копченый пастеризованный ломтиками. Технические условия», ГОСТ 9936-76 «Консервы мясные. Завтрак туриста. Технические условия», ГОСТ 10149-62 «Консервы мясные „Свинина жирная". Технические условия», ГОСТ 12186-77 «Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный. Технические условия», ГОСТ 12187-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленный. Технические условия», ГОСТ 12296-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические условия», ГОСТ 12600-67 «Колбасы сырокопченые, поставляемые для экспорта. Технические условия», ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия», ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченые. Технические условия», ГОСТ 17707-72 «Консервы мясные. Бекон рубленый. Технические условия», ГОСТ 20402-75 «Колбасы вареные фаршированные. Технические условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия».
Другие области применения: в качестве удобрения, окислителя в производстве стекла, как компонент жидких солевых хладагентов (селитряной смеси), компонент закалочных ванн в металлообрабатывающей промышленности и в топливе для ракет.
Существует целый список противопоказаний нитрата натрия. Вред пищевого консерванта Е-251 Нитрат натрия может быть особенно существенным, если человек страдает от^
- гипертонии;
- заболеваний печени;
- кишечника;
- так же вегетососудистой системы. Помимо того, пищевой консервант Е-251 Нитрат натрия может спровоцировать дисбактериоз, холецистит, а так же тяжелые аллергические реакции. Стоит отметить, что при попадании пищевого консерванта Е-251 Нитрат натрия в организм человека, изменяются химические свойства и характеристики нитрата. Биологически активное вещество нитрат натрия , которое содержится в химическом составе консерванта, преобразуется в канцероген. В свою очередь канцерогены считаются опасными соединениями, так как способны спровоцировать возникновение и развитие злокачественных раковых образований. При передозировках нитратом натрия появляются следующие симптомы:
- резкая боль в животе;
- судороги;
- нарушение координации движений;
- обмороки;
- головокружения и общая слабость.
Я давно хотел сделать для вас материал по работе с желатином, чтобы не описывать в каждом рецепте одно и то же. Теперь я в рецептах буду давать ссылку сюда, и те, кому работа с желатином пока в новинку, будут черпать что-то полезное и новое.
Важно помнить, что все желирующие агенты отличаются результатом текстуры, а также техникой использования. Поэтому желатин никогда нельзя заменить агар-агаром или пектином, например. Вы не получите ту же текстуру, то же поведение массы и тот же результат.
Виды желатина
Желатин - белковое желирующее вещество. Применяется он во многих сферах. Если говорить о кулинарии, то это производство желе, конфи, муссов, суфле, маршмеллоу, мороженого и далее далее. Начнём с самого простого. Чаще всего желатин бывает листовым и порошковым .
Листовой желатин.
Работать с листовым желатином значительно проще, каждый лист имеет точную массу (как правило, 2,5 или 5 граммов). Поэтому вы легко можете отказаться от весов, используя ножницы для того, чтобы отрезать (визуально) нужную массу желатина. Второй плюс, листовой желатин можно замочить в любом количестве воды, а он сам возьмёт столько, сколько ему нужно, снова мы обходимся без весов и лишних манипуляций. Обычно он быстрее готов к работе, чем порошковый желатин.
Минусы листового желатина — чаще всего он дороже своего порошкового аналога, изготавливают его из свинины или говядины.
Порошковый желатин.
Он дешевле, а также бывает рыбным (халяль), это расширяет аудиторию потребителей изделий из такого желатина. Порошковый желатин нужно замачивать в воде в соотношении 1:6 (иногда используют формулу 1:5). Это значит, что если в рецепте вам необходимы 10 граммов желатина, вы замочите его в 60 граммах воды.
Во всех остальных смыслах порошковый и листовой желатины абсолютно идентичны, если имеют одну и ту же силу желирования.
Сила желатина
Приняты несколько классификаций желатина в мире. Вообще, сила желатина измеряется в блумах (bloom, в честь создателя Оскара Блума). Чаще всего встречается желатин с силой 125-265 блум. Чем больше сила желатина — тем большее количество массы он может стабилизировать.
Вторая классификация — серебряный, золотой, бронзовый и платиновый (такой системой пользуется Америка, Австралия и другие страны). Причём, в этих странах, листы желатина весят по-разному, для того, чтобы каждый лист стабилизовал одинаковое количество жидкости. Например, лист силы Bronze весит 3,3 грамма, а лист силы Platinum — всего 1,7 грамма. При этом оба стабилизируют одну и ту же массу. Это упрощает работу с рецептурами, в них указано количество листов, а какую силу взять решает потребитель самостоятельно.
Bronze
125-135
Silver
160-170
Gold
190-220
Platinum
235-265
Каждый раз, когда читаете рецепт, ваша задача узнать, а какой силы желатин использовался автором. Ведь очевидно, что если желатин у вас будет слабее или сильнее, вы не получите задуманную текстуру десерта, а может и вовсе потеряете изделие, если начинки (составляющие) поплывут.
При этом помните, что листовой и порошковый желатины одной силы — совершенно идентичны в плане финального результата. Вы смело можете заменять один тип желатина на другой, если вам удобнее работать с ними.
С другой стороны, не существует правил, которые диктовали бы, какой плотности должна быть масса в итоге — едва стабильный гель или твёрдом желе, похожее на мармелад. Всё это решаете вы сами, помня об использовании изделия, его форме и типе (в тарты можно сделать начинку мягче, а в муссовый торт плотнее).
Подготовка желатина
Желатин предварительно нужно замочить в холодной воде. Причём, чем она холоднее, тем меньше вероятность, что начнётся разрушение протеина в желатине, и вы потеряете часть его силы. Безопаснее всего использовать ледяную воду или воду с кубиками льда.
Листовой желатин замачивается в любом количестве воды. Он сам возьмёт нужное количество. Для этого подойдёт высокий стакан или плоский широкий контейнер. Рекомендую замачивать листовой желатин целыми листами, если порезать лист на кусочки, часть из них может быть потеряна (вы просто не увидите, что кусочки остались на дне стакана).
Листовой желатин очень быстро будет готов и станет мягким. Его можно использовать.
Порошковый желатин должен взять всю воду (набухнуть). При этом вы увидите, что в чашке осталась рыхлая масса без видимых признаков свободной воды. Эту кашицу вы и добавляете в массу.
Если вышло так, что желатин уже готов к работе, а вы ещё нет, уберите его в холодильник. Тем самым мы остановим нагрев воды и желатин не будет терять свою силу.
Запуск желатина
Для того, чтобы запустить желатин, его нужно ввести в массу с температурой от 50-60 градусов. В этой температуре он начнёт соединяться с влагой в составе массы. Это называется распустить желатин. Массы, в который введен желатин нельзя кипятить, это будет разрушать свойства желатина стабилизовать (исключение — термостабильный желатин).
Чтобы наверняка всё сделать правильно, доведите массу до первых признаков кипения (мелкие пузырьки, пенка). Снимите сотейник с плиты. Отожмите листовой желатин (или соберите набухший порошковый) и введите в массу. Температура такой массы уже понизится до 70-75. Это безопасно для желатина и поможет ему хорошо разойтись. Размешайте массу лопаткой. Если работаете с более чем 500 граммами массы, для уверенности можете пробить массу блендером.
Помните, что желатин начинает стабилизацию при понижении температуры до 15 градусов. И требуется от 6 до 24 часов на то, чтобы масса стабилизировалась полностью. Именно поэтому изделия с желатином рекомендуют готовить заранее.
Желатин обратим, это значит, что если загустевшую массу нагреть до 50 градусов, она снова станет жидкой.
Друзья и враги желатина
В стабилизации масс желатину могут помогать и мешать некоторые ингредиенты. Это значит, что нужно работать с этими ингредиентами осторожнее или учитывать их способность помогать/мешать желатину.
Друзья желатина
Сахар, алкоголь (до 40%), молоко
Враги желатина
Тропические кислоты (киви, ананас, папайя — их энзимы разрушают желатин), сильные кислоты (Ph выше 4, например, вино), соль
Желатиновая масса
Во многих современных кондитерских используют ещё один вид желатина — желатиновую массу.
Желатиновая масса — это предварительно стабилизированный желатин с водой. Идея в том, что вы замачиваем порошковый желатин в ледяной воде (1:6). И ждем, когда масса набухнет. Затем нагреваем массу в микроволновой печи. Небольшими импульсами по 10-15 секунд, до момента, когда масса станет однородно жидкой. Убираем заготовку в холодильник на сутки. На следующий день получаем желатиновую массу — упругую и прозрачную.
Далее вы просто отрезаете нужно количество желатиновой массы и распускаете её в горячей массе (или снова нагреваете в микроволновой печи до жидкого состояния и вводите в холодную массу, например, взбитые сливки).
Плюс желатиновой массы в том, что мы быстрее получаем готовый стабилизатор — нет необходимости замачивать желатин и ждать его набухания. Единственная тонкость, пересчёт масс по рецепту. Например, если в рецепте требуется использовать 10 граммов желатина, вам нужно взять 70 граммов желатиновой массы (10 г желатина + 6 частей воды). Хранить желатиновую массу можно до недели в холодильнике.
P.S.
Хорошие новости. Мой магазин открыт снова. Теперь это отдельный сайт, чтобы вам было удобнее им пользоваться - dvemorkovki.ru . Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов доставки (по всему миру) и оплаты, товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую сам. Заходите!
Желатин - вещество животного происхождения, которое довольно активно используется в кулинарии. У него нет никакого запаха, цвета и вкуса. В производстве желатина используются сухожилия, связки и кости скота. Именно благодаря этим составляющим, желатин используют для приготовления различных желеобразных блюд, холодца, желе и многого другого. Но для того чтобы приготовить действительно вкусное блюдо нужной консистенции, нужно знать, как правильно развести желатин.
Как растворить желатин
Тут никаких секретов нет. Достаточно чтобы желатин растворился в холодной воде, после чего, обычно, доливают некоторое количество жидкости до желаемого объема и подогревают.
При приготовлении блюда определенной консистенции нужно знать, как растворить желатин правильно.
- Соблюдайте пропорцию. Чтобы получить так называемое «дрожащее желе» вам потребуется развести всего 20 грамм чистого желатина в литре воды. Если хотите получить более плотное желе (примерно, как в холодце) используйте около 50 грамм желатина на 1 литр воды.
- Во время подогревания не давайте раствору закипать, иначе желатин потеряет свои свойства.
- При приготовлении фруктового желе старайтесь нарезать фрукты как можно мельче. В противном случае желе от фруктов будет легко отслаиваться.
- Не остужайте смесь в морозилке. Блюдо не станет желеобразным, а просто закристаллизуется.
- При покупке пачки желатина, всегда обращайте внимание на срок годности продукта. Просроченный желатин теряет свои свойства.
Рецепт желе
Вот один из самых простых рецептов приготовления желе. За основу можно взять любое варенье, свежие фрукты или сок. Для начала возьмите 15 грамм желатина и разбавьте в 100 граммах воды, после чего, добавьте 1.5 стакана заранее подогретого сока. После этого нужно отправить смесь на маленький огонь минут на 15, затем разлить по формам и дать застыть. Теперь вы знаете, как разводить желатин.
Как бы вкусно не звучали такие сладости и вкусности как мармелад и мороженко, ароматный зефир и конфетка, но откушать их мы бы не смогли без одного ингредиента скромного на вид — желатина. Да, именно пищевой желатин творит чудеса в кулинарии. Именно он загустит до нужной консистенции холодец и заливное, а желе вкусное и разноцветное как радуга желе, не добавь в него желатин, мы не сможем творить разные завораживающие формы, например разноцветное желе в одном бокале которое застыло в разных наклонах.
Кулинарный желатин весьма доступный, его можно купить в любых супермаркетах и продуктовых магазинах, отличает их только цена и качество. А вот качество в желатине как раз самое важное, поэтому он должен вами проверен в кулинарном деле. А главное помните, что кипятить желатин нельзя.
Блюд с использованием желатина много и в рецептах довольно-таки часто указывается граммы, но не все могут отмерять граммами, так как кулинарные весы есть не у всех хозяюшек. Именно по этой причине следует знать, как можно точно отмерить желатин с помощью столовой или чайной ложки.
В 1 столовой ложке 15 гр. (грамм) пищевого сухого желатина.
Предлагаю рассмотреть варианты измерения количества массы желатина с помощью ложки:
- 5 грамм желатина — 1 чайная ложка;
- 15 грамм желатина -1 столовая ложка;
- 20 грамм желатина — 1 столовая + 1 чайная ложка желатина.
Соответственно вы уже будете понимать, если в рецепте будет указанно, что вам нужно 25 грамм желатина то в ложках это будет так: 1 столовая и 2 чайные ложки.
