Существующие технологии производства дрожжевого теста. Как приготовить дрожжевое тесто
Дрожжевое, безопарное тесто получают при одновре-менной закладке всего сырья. Замешивают тесто вруч-ную в котле или в деже тестомесильной машины. Молоко или воду нагревают до 35-40° С, добавляют муку и дру-гие продукты по рецептуре, предварительно подготовлен-ные. Дрожжи можно для большей активности за 30 мил до замеса теста растворить в небольшом количество теплой воды с добавлением сахара (4% от веса муки). Сна-чала вымешивают тесто до получения однородной массы. За 2-3 мин до конца замеса добавляют в него растоп-ленный или размягченный жир и продолжают месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам или рычагу машины. Затем котел или дежу закрывают крыш-кой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место для брожения на 2,5-3 часа. Когда тесто увеличится, в объеме в 1,5-2 раза, его обминают, иногда 2 раза. Окончание брожения зависит от состава и консистенции теста. Жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.
Дрожжевое опарное тесто получают следующим образом: приготавливают опару; после окончания броже-ния опары замешивают тесто. Для получения опары бе-рут 35-50% муки, 60-70 воды и 100% дрожжей (по ре-цептуре) . – Требования к температуре воды и к объему посуды те же, что и при изготовлении безопарного теста. Температура замешенной опары должна быть 27-29° С.
Замешенную опару посыпают мукой, ‘закрывают’ крышкой и ставят на 2-3 ч в теплое место. За это время. она увеличится в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверх-ности появятся лопающиеся пузырьки.’ К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в’ ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические веще-ства. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура теста 29-32° С. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно без разрыва в течение 2-2,5 ч. За это время его 1-2 раза обминают. Готовое тесто эластично, не прилипает к рукам.
Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке при температуре 10′-15°С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, где поддерживается температура 20° С, а оставшуюся муку – в теплое место. Яйца и сахар наг-ревают на мармите до 40-60° С и перемешивают с опа-рой, а затем с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час тесто готово.
Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным (в 2-3 раза) количеством дрож-жей и более жидкой консистенции.
Разделка дрожжевого теста складывается из несколь-ких, операций; деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки. Готовое тесто после обминки выкладывают на посыпанный мукой стол, ножом или скребком отрезают длинный и ровный по толщине кусок, который скатывают в длинный жгут. Полученный жгут держат левой рукой, а правой ножом отрезают от него порцию теста, которую опускают на весы, слегка посыпают, мукой и укладывают на стол. На-резанные куски теста попарно скатывают на столе, круго-образными движениями в шарики. После 5-6 мин расстойки из шариков формуют изделия, укладывают их на кондитерские листы по диагонали и выдерживают. Для придания выпеченным изделиям приятного внешнего вида их смазывают при помощи мягкой волосяной ки-сточки яйцом за 5–10 мин до выпечки. Непосредственно после смазывания изделия посыпают рублеными ореха-ми, сахаром, корицей или мучными посыпками.
Выпекают изделия в жарочных шкафах. Для каждо-го вида изделий установлены определенные режимы вы-печки, которые нужно строго соблюдать. Поэтому шкафы снабжены термометрами. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки. Объем изделий при выпечке уве-личивается благодаря’ наличию газообразных веществ, образующихся в результате брожения, а также вследст-вие интенсивного испарения воды. Химическим измене-ниям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры из-делий.
Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числен воду, выделенную свернувшимися белками. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и структура изделий стано-вится прочной. Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров. Помимо этих процессов в тесте при выпечке происходят и другие изменения, образуются новые ароматические и вкусовые вещества, преобразуются жиры, витамины и др. В результате потери воды вес выпеченных изделий после тепловой обработки уменьшается.
Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом. В каких случаях используют опарное тесто, в каких - безопарное? Ассортимент изделий из дрожжевого теста
суп бутерброд опарный дрожжевой
Приготовление дрожжевого теста
Пирожки, булочки, пироги - одна из любимых составляющих нашего повседневного рациона. Такую выпечку можно приготовить к чаю или взять в поход. Но прежде чем полакомиться такой вкуснятиной, нужно знать, как приготовить дрожжевое тесто. В зависимости от того, для какого вида выпечки требуется тесто, оно может быть сдобное и простое. В сдобное, при замесе кладут яйца, жир, сахар.
Приготовить дрожжевое тесто можно опарным и безопарным способами. Независимо от того, что вы собираетесь испечь, какая технология приготовления дрожжевого теста будет применена, понадобится пшеничная мука, обязательно высшего или первого сорта, дрожжи, молоко, соль.
Дрожжевое тесто опарным способом
От предусмотренных рецептом продуктов для приготовления опары берут 50% муки и 80% жидкости. Немного нагревают молоко (35°) и разводят в нем дрожжи. Засыпают муку и готовят тесто, консистенция которого напоминает сливки. Поверхность массы посыпают небольшим количеством муки и накрывают. Ставят емкость с тестом в теплое место на несколько часов. Обычно промежуток времени составляет 3-4 часа. Масса станет значительно увеличиваться в объеме. После того, как этот процесс прекратится, и она начнет уменьшаться, можно считать опару готовой к дальнейшим процедурам. Большое количество мелких пузырьков также говорит о спелости теста. После этого смешивают оставшуюся жидкость с остальными ингредиентами, предусмотренными процедурой: яйцами, сахаром, солью. Раствор процеживают и соединяют с готовой опарой. Добавляют вторую половину муки и замешивают тесто. Когда масса основательно перемешана, вносят ароматизаторы, вкусовые добавки и растительное масло (рафинированное) или растопленный жир. Оставляют емкость на 3-4 часа при температуре 30°. Можно посыпать приготовленное тесто мукой и накрыть.
Чтобы выпечка из опарного дрожжевого теста получилась вкусной и хорошо пропеклась необходимо компоненты для приготовления подогревать до 33-35 градусов. В процессе замешивания нужно внимательно следить, чтобы тесто было тщательно промешано, не содержало каких-либо комочков. Процесс брожения, который начнет происходить в тестовой массе, приводит к значительному увеличению объема. Это происходит из-за интенсивного газообразования. Большое количество углекислого газа, образующегося при этом процессе, не только увеличивает объем, но и подавляет деятельность дрожжевых грибков. Поэтому следует пару раз обмять тесто. Примерно через 1 и 2 часа после начала процесса брожения. Это позволит удалить излишки углекислого газа.
Безопарное дрожжевое тесто
При этом способе приготовления все компоненты, предназначенные для теста, смешиваются сразу. Сначала в отдельной посуде растворяют в молоке сахар, соль, дрожжи, процеживают. После этого вливают оставшуюся часть молока, засыпают муку и производят замес. Различные вкусовые компоненты, аромадобавки и жир или масло добавляют тоже в конце замешивания. Последующая технология приготовления дрожжевого теста такая же, как при опарном способе. Кулинарные изделия, полученные из безопарного дрожжевого теста, уступают выпечке из опарного, по пышности и пористости.
Следует помнить, что сахар, жировые компоненты, яйца затрудняют деятельность дрожжевых микроорганизмов. Поэтому, сдобное тесто, с большим содержанием подобных ингредиентов, готовят опарным способом.
Расстойка и выпечка изделий из дрожжевого теста
Для выпекания пышных, необыкновенно нежных и пористых кулинарных изделий нужно выдержать, приготовленные из дрожжевого теста, изделия в теплом помещении. В полуфабрикатах происходит брожение, поэтому нужно точно подобрать время расстойки. Недостаток приведет к тому, что выпечка получится слишком плотной, плохо пропеченной. Тесто, которое слишком долго простояло, потеряет при тепловой обработке форму, расплывется. Следует избегать сквозняка в помещении, где находится поднос с изделиями из теста. Сильное движение воздуха сушит поверхность полуфабрикатов, замедляется их подъем, получается плотная корка. После того, как изделия расстоялись, за 8-10 минут, до выпечки их смазывают яичными белками, сахарным сиропом, посыпают орехами, маком, крошкой. Обычно, на один килограмм муки требуется 30-40 гр дрожжей, 2-3 стакана воды или молока, 3-4 столовых ложки жира, два-три яйца, столоввая ложка сахара и одна чайная ложка соли. Чем больше сдобы кладется в дрожжевое тесто, тем больше требуется дрожжей.
Из такого теста готовят небывало роскошный ассортимент кондитерских изделий. Это различные виды пирожков, которые можно печь или жарить во фритюре, открытые и закрытые пироги, кулебяки, ватрушки, вкусный хворост. Из него получаются пышные калачи и разнообразные булочки: ванильные, лимонные, с орехами и кремом. Сдобное дрожжевое тесто отлично подходит для приготовления таких кондитерских изделий, как куличи, ромовых баб, кексов, некоторых видов печенья, кренделей и рулетов.
ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ВАТРУШКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (ЗАМЕС ОПАРНЫМ СПОСОБОМ)
В подогретом молоке разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки и одной ложкой сахара-песка. Замешенную таким образом опару ставят в теплое место на 40-50 минут до увеличения в объеме в 2-3 раза и до появления на поверхности теста мелких пузырьков. Когда опара начнет чуть оседать, в нее вливают приготовленные яйца, оставшуюся муку, сахар, соль и масло (желательно такой консистенции, как густая сметана). Все это вымешивают до состояния однородной эластичной массы. Хорошо вымешенное тесто совсем не пристает к рукам и доске, на которой его вымешивают. После вымешивания тесто кладут обратно в кастрюлю, покрывают плотно салфеткой и ставят в теплое место на 25-30 минут, еще раз выбивают на доске и снова ставят на подъем -- до увеличения в объеме в 3-4 раза. Лишь после этого готовое тесто идет на разделку: для пирогов, пирожков и т. д.
ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (ЗАМЕС БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ) Тесто заводят безопарным способом. В подогретом молоке разводят дрожжи и замешивают тесто по раскладке, указанной выше. Хорошо промешенное тесто ставят в теплое место для подъема на 40-60 минут, после чего его тщательно сбивают и вновь ставят в теплое место на 25-30 минут. Готовое тесто выкладывают на доску и раскатывают в длинный жгут, от которого нарезают небольшие куски; последние формуют в круглые шарики и укладывают их на доску, обсыпанную мукой, затем шарики из теста (булочки) ставят в теплое место на расстойку на 15-20 минут. Расстоявшиеся булочки из теста посередине вдавливают концом скалки или донышком небольшого стаканчика, в полученное углубление накладывают творог, протертый с одним яйцом, сметаной и сахаром. Готовые ватрушки смазывают маслом или яйцом и укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Выпекают ватрушки при температуре 220-240° в течение 15-20 минут.
БОЛЬШАЯ ВАТРУШКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА Тесто заводят безопарным способом. Кусок готового теста раскатывают на столе (Имеется в виду, что на стол положена доска для разделки теста, о которой сказано при описании кухонной посуды.) скалкой по размеру листа или большой сковороды, на которых ватрушка должна выпекаться. Раскатанное тесто навертывают на скалку и переносят на лист или сковороду, смазанные маслом. Выложенное тесто выравнивают руками, подравнивают края. Затем борт загибают наверх и прижимают. Поело этого накладывают приготовленный творог, который с помощью ножа разравнивают до бортиков. На поверхности творога раскладывают изюм или делают переплет из того же теста. В тесто для переплета рекомендуется вмесить немного муки, чтобы сделать его консистенцию крепче. От этого переплет выходит красивее. Переплеты делают по-разному. В одном случае кусок теста раскатывают тонким ровным слоем и нарезают узкими полосками шириной в 1 см. Полоски накладывают сначала в одном направлении, начиная с середины, с угла на угол. Затем эти полоски смазывают яйцами и накладывают поперек второй ряд полосок. Готовый переплет смазывают яйцом. Более красивый переплет получается, когда куски теста раскатывают в тонкие ровные жгутики диаметром примерно около 0,5 см и раскладывают их таким же образом, как и в первом случае. Расстойка для большой ватрушки дается очень умеренная, приблизительно 15-20 минут. Выпекают ватрушку при температуре 200-220°.БУЛОЧКИ С ВАРЕНЬЕМ Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол и нарезают на ровные кусочки, которые формуют в булочки и кладут на металлический лист, смазанный жиром, а затем ставят на расстойку на 15-12 минут, прикрыв их салфеткой. Выкладывать булочки нужно с учетом увеличения их в объеме после расстойки. Затем в середине расстоявшихся булочек пестиком делают углубление, которое заполняют вареньем. Булочки смазывают яйцом и ставят для дальнейшей расстойки на 10-15 минут. Выпекают их при температуре 250-260° приблизительно 10-15 минут
Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, обсыпанный мукой, и раскатывают в жгут. Жгут нарезают на маленькие кусочки, которые формуют в булочки, раскладывают тут же на столе или на доске, посыпанной мукой, и оставляют для расстойки на 15-20 минут. После расстойки булочки раскатывают скалкой в круглые лепешки толщиной в 1 см. Лепешки смазывают русским маслом густой консистенции (как сметана); при желании их посыпают сахаром, сахаром с маком или же сахаром с корицей и свертывают в трубочки смазанной стороной внутрь. Трубочки разрезают вдоль острым ножом, им придают любую форму: сердечко, узорчик, бантик. Сформованные плюшки укладывают на металлический лист, смазанный русским маслом, и ставят на расстойку в теплое место на 30-60 минут. Затем их смазывают яйцом и через 8--10 минут выпекают в печи при температуре 200-230° в течение 10-15 минут.
РОГАЛИКИ Тесто ставят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезают в виде ромбов с сильно вытянутыми сторонами. На середину кладут варенье, тесто свертывают с угла на угол, а затем сгибают в виде полумесяца. Сформованные рогалики укладывают на лист, смазанный маслом и ставят на расстойку на 40-50 минут. После расстойки рогалики смазывают яйцом и минут через 8--10 ставят в печь. Выпекают рогалики при температуре 220-230°. Продолжительность выпечки 20-25 минут.
СИБИРСКИЕ ШАНЕЖКИ Тесто для шанежек замешивают на опаре. В теплом молоке разбалтывают дрожжи, четыре стакана муки и столовую ложку сахара. Опару ставят в теплое место. В готовую опару закладывают растертые с сахаром яйца, соль и оставшуюся муку, все хорошо перемешивают и только тогда в тесто вбивают масло. Хорошо вымешенное тесто еще раз выбивают на столе до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Затем тесто кладут обратно в посуду и ставят в теплое место для подъема на 1,5--2 часа. Готовое тесто формуют в маленькие булочки размером с яйцо, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 40-45 минут в теплое место. Готовые булочки смазывают сметанной смазкой: на каждую булочку накладывают чайной ложкой сметанную массу и аккуратно размазывают по всей поверхности булочки. Выпекают шанежки при температуре 220-230° в течение 20-25 минут. Приготовление сметанной массы: 6 ложек сметаны соединяют с сахаром, мукой и маслом, все хорошо выбивают до исчезновения комочков.
ПИРОЖКИ СО ЩАВЕЛЕМ Тесто на пирожки готовят опарным способом. Два стакана молока. подогревают до парного состояния, и молоке разводят дрожжи и 4 стакана муки. Ставят опару в теплое место. В готовую опару вводят желтки, растертые с сахаром, соль, муку и масло куском, все это хорошо перемешивают и выбивают на столе до состояния, при котором тесто отстает от рук. Выбитое тесто ставят в теплое место для подъема. Когда тесто будет готово, его нарезают небольшими кусочками (побольше грецкого ореха) и формуют в булочки, которые раскладывают на столе для расстойки на 10-15 минут, предварительно прикрыв их салфеткой. Расстоявшиеся булочки раскатывают скалкой в круглые лепешки, на которые кладут чайную ложку сахара и кучку мелко рубленного щавеля, пересыпанного картофельной мукой. Пирожки защипывают веревочкой, смазывают яйцом, выпекают при температуре 220-230° в течение 15-20 минут.
РУЛЕТ С КОРИЦЕЙ Тесто готовят опарным способом. В готовую опару закладывают продукты по рецептуре; тесто хорошо вымешивают и выбивают на столе, после чего ставят в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатывают скалкой на столе в пласт толщиной 1 см. Поверхность пласта смазывают маслом, обсыпают корицей с сахаром и завертывают в рулет, который острым ножом разрезают посередине вдоль рулета не до конца (разрез не должен доходить на 3-4 см до края). Разрезанные половинки скручивают в виде жгута но отдельности, а потом соединяют вместе и снова скручивают. Завитый жгутом рулет укладывают на противень с тремя бортиками, смазанный маслом, где рулету придается форма полу-калача. Затем рулет ставят в теплое место на расстойку в течение 60-70 минут. Смазанный яйцом и обсыпанный рублеными орехами рулет выпекают при температуре 200-210° в течение 40-50 минут.
Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление их, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка, выпечка и охлаждение.
Дрожжевое тесто готовится простое и сдобное.
Простое тесто готовится из муки, воды, соли и дрожжей, и все продукты замешиваются одновременно. В сдобное тесто добавляются различное количество сахара, масла и других продуктов. При большом количестве сдобы создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток. Поэтому для создания дрожжам нормальных условий для брожения тесто вначале замешивают жидким и в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста - опарным.
Способ приготовления теста, когда все продукты смешиваются одновременно, получил название безопарного.
Безопарный способ. При этом способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Молоко или воду подогревают до 30-40 °С, учитывая то, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32 °С. Дрожжи разводят в отдельной посуде в небольшом количестве теплой воды. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве молока или воды, процеживают чрез сито и смешивают с остальными продуктами. Муку просеивают. Яйца или меланж также процеживают и выливают в посуду для замеса. Тесто замешивают на тестомесильной машине или вручную в течение 5-7 мин. За 2-3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир согласно рецептуре. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестает прилипать к стенкам посуды и рукам. После окончания замеса дежу (кастрюлю) закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (35-40 °С) для брожения, которое длится 2,5-3,5 ч. Через 1,5-2 ч, когда объем теста увеличится в 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, перемешивают тесто (обминают) в течение 1-2 мин.
Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось частично от углекислого газа, дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределились в толще теста и переместились на более питательные участки и чтобы набухшие сгустки клейковины растянулись и образовали мелкоячеистую сетку. При использовании сильной муки за время брожения делают 2-3 обминки, а слабой - 1 или 2. В процессе обминки удаляется излишний углекислый газ из массы теста, который угнетает развитие дрожжей, при этом тесто обогащается кислородом воздуха, который необходим для дыхания рожжевых грибков и нормального их развития.
По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто пальцем ямка медленно выравнивается; поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус.
3 ..Существующие технологии производства дрожжевого теста
Повышение качества продукции общественного питания в настоящее время является одной из первостепенных задач. Пути ее решения многообразны и связаны в первую очередь с ресурсосбережением, совершенствованием ассортимента продукции, улучшением рецептур и технологии, использованием нетрадиционного сырья, приданием пище профилактической направленности и ряда защитных свойств, возрождением и укреплением традиций в питании населения.
В производственной деятельности предприятий общественного питания широко используется дрожжевое тесто для изготовления целого ряда кулинарной продукции: блинов, оладий, ватрушек, пирогов, хлебобулочных изделий.
Производство хлебобулочных изделий состоит из ряда последовательно проводимых технологических операций: приема, хранения и подготовки сырья к производству, приготовления теста, его разделки, расстойки заготовок, выпечки изделий, хранения и отправки их в торговую сеть.
Тестообразование и созревание - две основные стадии приготовления теста. На стадии замеса при смешивании рецептурных компонентов происходит тестообразование. При этом частицы муки быстро впитывают воду и набухают. Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину, в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Именно водонерастворимые белки способствуют образованию в тесте трехмерной губчато-сетчатой непрерывной структурной основы, которая обусловливает структурно-механические свойства теста - растяжимость и упругость.
Созревание теста зависит от вида изделий, дозировки дрожжей, температуры, способов разрыхления и других параметров процесса.
После замеса тесто представляет собой дисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Соотношением различных фаз можно варьировать, влияя на свойства полуфабрикатов. Сухие вещества ингредиентов создают твердую фазу теста. Жидкая фаза в первую очередь связана с введением в тесто воды или других жидкостей, содержащих большое количество воды, молока, сыворотки, плодово-овощных соков и др. Газообразная фаза формируется на стадии замеса. В присутствии воды (жидкости) происходят разнообразные процессы: физические, химические, биохимические, микробиологические, коллоидные, глубина протекания которых определяет особенности свойств мучных полуфабрикатов.
Особую роль при приготовлении теста имеет вода. Полярность ее молекулы обеспечивает взаимодействие с заряженными частицами компонентов теста. Эта способность воды позволяет образовывать водородные связи с биополимерами муки и других ингредиентов. Так или иначе с водой взаимодействуют все составные части муки: витамины, сахара, минеральные вещества, ферменты. Биополимеры удерживают воду за счет ее взаимодействия с различными функциональными группами и набухают.
Существуют три формы связанной воды в тесте: адсорбци-онно и осмотически связанная, прочно связанная и свободная.
В течение тестообразования основное внимание уделяется формированию структуры и вкусо-ароматической гаммы готовых изделий за счет биохимических процессов.
Влажность среды и повышенная температура теста создают благоприятные условия для действия ферментов муки. Особенно важна роль амилолитических ферментов, в первую очередь - амилазы. Этот фермент гидролизует крахмал с образованием мальтозы, которая служит основным сахаром для обеспечения брожения в тесте без введения сахара и сахаросодержащих компонентов рецептуры.
Среди существующих технологий производства дрожжевого теста имеются следующие: опарный (на обычной и большой густой опаре) и безопарный способ, с использованием заквасок и др.
Особое место среди рассматриваемых процессов отводится микробиологическим. Они связаны со спонтанным развитием микрофлоры муки и других компонентов рецептуры, а также
с жизнедеятельностью дрожжей и молочнокислых бактерий, вводимых с заквасками.
Коллоидные и биохимические процессы, происходящие во время приготовления теста, обусловливают его газообразующую способность и физические свойства, определяющие пористость изделий. Механическое воздействие на тесто во время его замеса и разделки интенсифицирует протекание этих процессов.
Технология приготовления теста с интенсивным замесом и сокращением продолжительности брожения перед разделкой исследовалась многими учеными. Установлено, что увеличение степени механической обработки теста повышает атакуемость белков и крахмала ферментами.
В процессе замеса теста при увеличении доступа воздуха уменьшается содержание в нем сульфгидрильных групп. Количество растворимой фракции белков увеличивается не только в результате увлажнения муки и действия ферментов, но и в значительной степени за счет механического воздействия на составные части муки. Протекающие биохимические процессы ускоряют созревание теста, способствуют увеличению удельного объема хлеба и формированию его пористости.
По мнению многих зарубежных авторов, для теста из пшеничной муки необходим интенсивный замес в связи с плохой набухаемостью белков пшеницы. При повышении температуры теста в результате интенсивного замеса оно получается более пластичным и лучше сохраняет свою газоудерживающую способность. При усиленной механической обработке за счет значительного увеличения количества поступаемого воздуха во время замеса теста происходят интенсивное размножение и активизация жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей.
В работах Е. В. Милорадовой, Н. В. Осташенковой, С. Е. Трау-бенберг отмечено, что с увеличением интенсивности замеса происходит перераспределение свободной и связанной влаги (повышение количества воды, поглощаемой мукой, уменьшение содержания в тесте свободной воды).
Выявлено, что при интенсивном замесе теста наблюдаются существенные изменения белковых веществ на уровне молекул и в первую очередь одного из основных белков клейковины - глу-тенина. При этом происходит заметная дезагрегация крупных макромолекул данного белка.
В. А. Патт, Н. Д. Гелянина, Е. Г. Разова, Д. Я. Беликова, Р. Я. Мазитова, А. Н. Кудинова утверждают, что улучшение физических свойств теста, увеличение объема и пористости хлебобулочных изделий отмечается также при увеличении продолжительности замеса. Этот вариант интенсификации процесса замеса теста применяется на многих хлебозаводах. В данном случае оптимальный удельный расход энергии достигается за счет длительного механического воздействия на тесто месильного органа машины.
Таким образом, на основании полученных данных можно отметить полезность и общепризнанность интенсивного и продолжительного замеса для сокращения периода брожения теста. Но конечный результат зависит также от ряда физико-химических свойств ингредиентов и технологических особенностей процесса: влажности теста, его рецептуры, “силы” муки. Исходя из этого, необходим поиск новых возможностей совершенствования регулирования процессов, что позволило бы проводить их в оптимальном режиме.
Следующим этапом при приготовлении теста является спиртовое и молочнокислое брожение. В результате спиртового брожения происходит увеличение его объема, вызванное разрыхлением пузырьками накапливающегося диоксида углерода. Вследствие увеличения теста в объеме происходит дальнейшее растягивание клейковинных пленок из набухших частиц муки. Последующее слипание этих пленок при обминке теста и его разделке обеспечивает создание в тесте структурно-губчатого белкового каркаса, который обусловливает формо- и газоудерживающую способность теста при окончательной расстойке и выпечке. В результате этого мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.
В процессе молочнокислого брожения под действием гетеро-ферментативных молочнокислых бактерий в тесте происходит 16
v Замес
Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным .
Опарный способ -- более древний. Он включает две стадии:
1. приготовление и брожение опары;
2. приготовление и брожение теста.
Опару приготавливают из половины муки, воды (молока) и дрожжей. Когда после бурного брожения (через 3--4 ч) опара начнет оседать, к ней присоединяют сдобу (сахар, жиры), а также оставшуюся муку и замешивают тесто. Тесто ставят на 1,5--2 ч в теплое место для брожения, за это время его дважды обминают. После этого тесто разделывают, дают ему выстояться и, наконец, выпекают изделия. Из-за длительности приготовления теста опарный способ в современной технологии почти не применяется.
Менее длительным и более экономичным является безопарный способ.
При безопарном способе приготовления теста все компоненты замешивают сразу. Дрожжи разводят в небольшом количестве жидкости (1/2 стакана молока или воды) с добавлением сахара (1 столовая ложка) и ставят их в теплое место. Маргарин (или другой жир) нарезают кусочками, растапливают в большой кастрюле (на 4--5 л), добавляют к нему оставшийся сахар и соль, помешивая при этом круговыми движениями. Затем маргарин немного охлаждают и смешивают с оставшейся жидкостью. Масса должна быть теплой, но не горячей.
Берут половину предусмотренной рецептурой муки и просеивают ее (постепенно, частями) через сито в кастрюлю с растопленным маргарином. Просеивание муки в момент замеса теста способствует обогащению ее кислородом воздуха, в результате чего тесто становится пышным и легким. На просеянную муку осторожно выливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой. Дрожжи при этом не должны соприкасаться с растопленным маргарином, иначе снизится их активность.
Продолжая вымешивать тесто правой рукой, левой рукой постепенно подсыпают всю предусмотренную рецептурой муку, просеивая ее через сито. Для вымешивания теста используют ложку или деревянную лопаточку. Вращение при замесе производят в одну сторону, что обусловлено сложными физико-химическими процессами, происходящими при этом в тесте. При вращении в одну сторону обеспечивается набухание белков муки и упрочение образующихся клейковинных нитей (связей), что способствует получению теста необходимой вязкости и достаточной упругости. Изделия из такого теста отличаются высоким качеством.
Окончание замеса теста определяется по его консистенции. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязкоупругим, податливым.
v Брожение
Замешенное тесто необходимо вспылить мукой. Кастрюлю с замешенным тестом прикрывают холщовой салфеткой или полотенцем (но не крышкой) и ставят в теплое место для брожения (у батареи или в таз с теплой водой). При этом температура теста не должна превышать 29-32° С.
v Обминка
При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие его разрыхлению. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому тесто периодически необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха. С этой целью по мере подъема теста его вымешивают, обминают. Первую обминку производят через 1 --1,5 ч после брожения, вторую -- через 1--1,5 ч после первой обминки.
v Формование
Сразу же после второй обминки тесто выкладывают на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым . Оно не должно прилипать к рукам . Перед тем как выложить тесто, стол подпыливают мукой. Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатке, его периодически поднимают "на линейку". Для этого берут обычную тонкую деревянную линейку с нисходящим краем, аккуратно продвигают ее под раскатанное тесто и короткими движениями от себя и к себе проводят под слоем теста. Оно не прилипнет к столу, не будет рваться, его легче будет раскатывать. Поверхность теста не должна быть слишком мучнистой, поэтому подпыливание стола мукой должно быть умеренным. При формовании изделий из теста необходимо избегать сквозняков.
Из приготовленного теста можно формовать закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты и многое другое.
Использование разнообразных начинок в сочетании с различными способами формования дает то многообразие выпечных изделий, которым всегда славился хлебосольный русский стол.
Форма пирога зависит от его назначения . Маленькие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, саечки, баульчика. Тесто раскатывают в длинный жгут, нарезают из него куски равного размера, закатывают из них шарики. Шарики укладывают на столе швом вниз и оставляют их на 5--7 мин для расстойки, затем раскатывают их скалкой. В центр кружка кладут начинку, края плотно соединяют, придав пирожкам форму лодочки. Пирожки укладывают на противень, смазанный жиром, швом вниз. После 10--15 мин расстойки поверхность их смазывают желтком, накалывают вилкой, противень с пирожками ставят в духовку для выпечки. Температура выпечки составляет 210--220° С.
Аналогично формуют пирожки в форме полумесяца. У челночка шов, являющийся одновременно украшением, напоминает елочку. Баульчик имеет круглую форму. В центре такого пирожка оставляют небольшое круглое отверстие. Саечки формуют в виде лодочки, обмакивают в растопленное масло и укладывают в ряд, плотно прижав друг к другу. Форму лодочки или челночка имеют расстегаи, но от других пирожков они отличаются тем, что середина их остается открытой. Расстегай может иметь и круглую форму с открытой серединой.
Из маленьких пирожков типа саечки или лодочки формуют пирог "дружная семейка". Каждый пирожок обмакивают в разогретое масло, пирожки укладывают рядом в круглую форму или на сковороду и выпекают. Пирожки могут различаться начинкой.
Для того чтобы сформовать ватрушки, из жгута теста нарезают куски равного размера, закатывают из них шарики, укладывают их швом вниз на смазанный жиром противень и оставляют для расстойки на 15--20 мин. После этого в центре шарика делают углубление помощью деревянного пестика или стакана), заполняют его творогом, повидлом, вареньем или другими начинками (морковной, картофельной, свекольной), края ватрушки смазывают желтком.
По-другому формуют розочки. Тесто раскатывают в прямоугольник толщиной 0,7 см, обильно смазывают растопленным маслом или маргарином, посыпают маком, тесто заворачивают в виде рулета и нарезают на куски шириной 2--2,5 см. Защепив кусочек рулета с одной стороны, с другой стороны раскрывают лепестки так, чтобы придать пирожку форму расцветающей розочки.
Проще формуются большие закрытые и открытые пироги. Для закрытого пирога раскатывают слой теста толщиной 1 см, навернув тесто на скалку, переносят его на противень, ножом выравнивают края. На тесто ровным слоем укладывают начинку. Раскатывают второй такой же слой и укладывают его поверх начинки, защепляют края, аккуратно подгибают вниз шов. Пирог оставляют на 15--20 мин для расстойки, после чего поверхность его смазывают желтком, накалывают вилкой, противень с пирогом ставят в духовку для выпечки. Пирог выпекают при температуре 210--220° С. Поверхность пирога можно украсить различными элементами из теста: цветками гвоздики, ромашки, василька, листочками, веточками и т. д. Для этого маленькие кусочки теста (весом от 2 до 4--5 г) закатывают в шарики, придают им форму кружка (лепешки), небольшим ножичком делают надрезы по кругу (от центра к краю) -- получаются ромашки. Цветки смазывают желтком, в середину их можно посыпать немного мака, положить изюмину или кусочек орешка. Если пирог закусочный, середину цветка можно украсить горошиной перца. Чтобы цветок был пышнее, соединяют две ромашки. Для получения гвоздики или василька кружок теста разрезают на три сектора, каждый элемент прикрепляют к стебельку из теста. Проще изготовить листочки. Сделав между ладонями тонкие жгутики теста, слегка раскатывают их скалкой, кончиком ножа надрезают их, посередине листка ножом изображают прожилки листа. Каждая деталь (цветок, бутон, листик, веточка) накладывается па смазанную яйцом поверхность пирога в соответствии с композицией.
Для открытого пирога раскатывают слой теста толщиной 1 см, с помощью скалки переносят его на противень, края загибают на бортики противня. На тесто ровным слоем наносят начинку. Если начинка из яблок или ягод, ее заливают смесью, приготовленной из сметаны и яйца (в соотношении 1:1) с добавлением сахара (по вкусу). Затем аккуратно завертывают края, защипив их в уголках. На слой начинки можно нанести элементы отделки из теста: листики, цветы, веточки. Из тонких узких полосок теста можно сделать сеточку. После расстойки края пирога смазывают желтком. Пирог выпекают при температуре 200--210° С.
Испеченные пироги после кратковременного охлаждения необходимо снять с противня, чтобы нижняя корочка не почернела. Если пирог не снимается, между ним и противнем можно провести ниткой.
Чтобы корочка испеченного пирога была мягкой и нежной, поверхность его рекомендуется смазать кусочком масла, пирог следует прикрыть листом пергамента и полотенцем или скатертью.
Перед жарением пирожков во фритюре с них надо смести следы муки, иначе в кипящем жире она будет гореть, изделие в таком случае приобретет непривлекательный внешний вид.
Приготовление обыкновенного безопарного дрожжевого теста
Из этого теста можно приготовить обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы (масло, сахар, яйца).
Рецептура дрожжевого безопарного теста
В кастрюлю налить теплое молоко или теплую воду (температура 30°) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5--8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если мука будет поглощать большое количество воды, добавить немного молока или воды. Муку до просеивания измерить стаканом, не утрамбовывая ее.
В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для брожения.
При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2--2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40--50 мин и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.
Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.
Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28--30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении -- ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10° брожение совсем прекращается.
Что следует предпринять, если тесто не бродит?
· Охлажденное ниже 10° тесто надо подогреть до 30°, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
· Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30° и добавить свежие дрожжи.
· Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
· Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки.
· Если через 30--45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.
При изменении указанных в таблице рецептур происходит следующее:
излишек воды -- тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;
недостаток воды -- тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
замена воды молоком или сливками -- готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
увеличение количества жиров -- изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
избыток соли -- тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный:
недостаточное количество соли -- изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
большое количество сахара -- поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
недостаточное количество сахара -- получаются бледные и малосладкие изделия;
увеличение количества яиц -- изделия делаются более пышными и вкусными;
замена яиц яичными желтками -- изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
увеличение дрожжей -- брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.
Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто .
Приготовление дрожжевого теста опарным способом
Из этого теста, приготовляемого опарным способом, выпекают изделия с большим количеством сдобы (масло, сахар, яйца).
Рецептура опарного дрожжевого теста
При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).
Опара должна бродить при температуре 28--30° в течение 3--3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.
В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5--8 мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.
Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.
Приготовление слоеного дрожжевого теста
Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить штучные изделия самой разнообразной формы.
Рецептура слоеного дрожжевого теста
Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).
Готовое выброженное тесто охлаждают до 10--20°, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5--8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.
На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и смазывают маслом образовавшийся второй слой (рис. 130). После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.
Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1--1,5 см; затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт, как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16; 24 или 32 слоями масла.
При закатке 80 --100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24--32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет.
При закатке 20--80 г масла тесто следует делать 8--16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.
Прослаивают тесто при температуре не выше 18е. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.
Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).
Расстойку после разделки следует производить при температуре 25--28.
При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.
ь Дрожжевое тесто для пирогов
Для 1 кг теста понадобится:
· Мука (4 ст.)
· Сахар (2 ст. л.)
· Маргарин или раст масло (4 ст. л.)
· Соль (Ѕ ч. л.)
· Дрожжи (20 г.)
· Вода или молоко (1 ст.)
· Яйца (1 шт.)
1. В тёплой воде (примерно 35-40 град) растворить соль. Обязательно нужно попробовать воду: насколько солёная вода, настолько солёным и будет тесто.
2. Добавить сахар и яйца, хорошенько перемешать.
3. Добавить муку (лучше её просеять, тогда тесто быстрее поднимется) и быстродействующие дрожжи. Перемешать, причём сначала дрожжи с мукой, а только потом всю массу целиком.
4. Ввести маргарин, предварительно растопив.
5. Замешивать тесто до однородной массы, чтобы оно "собралось" в комок и стенки посуды стали "чистыми" (у меня на это обычно уходит 5-7 минут).
6. Накрыть полотенцем и убрать в тёплое место на 1,5-2 часа. Чтобы тесто было более мягким и воздушным, я во время брожения пару раз его перемешиваю.
7. Тесто готово, когда оно увеличится в объёме в 2-3 раза, будет приятно пахнуть и иметь форму шапки. Ещё один признак готовности - при надавливании пальцем на тесто ямка медленно выравнивается.
Такое дрожжевое тесто подойдет для пирогов, пирожков, пиццы... Например, можно приготовить очень вкусный пирог с сырой картошкой
ь Тесто "Утопленник" с сухими дрожжами
Ингредиенты
o Молоко -- 0.5 л.
o Дрожжи сухие (саф 11г.) -- 1 пач.
o Маргарин (или масло) -- 150 г.
o Соль (чайная ложка с верхом) -- 1 ч. л.
o Сахар -- 2 ст. л.
o Яйцо -- 2 шт.
o Мука -- 1 кг.
1. Подготовительные процедуры.
Вытаскиваем из холодильника яйца и маргарин. Они должны быть комнатной температуры.
2. Легкая опарка.
Подогреваем молоко, растворяем в нем сахар и размешиваем дрожжи. Ставим эту смесь в теплое место минут на 10-15, чтобы вспенилась.
В подходящую для замеса емкость наливаем молоко с дрожжами и разболтанные яйца. Добавляем соль и натираем маргарин на крупной терке. Размешиваем все это дело. Затем туда же просеиваем муку. Просеивать обязательно! Сколько муки? Обычно килограмма хватает и на тесто, и на разделку, и на подсыпку. Когда в пакете с мукой останется примерно треть, начинаем вымешивать. Вымешиваем тщательно, сначала ложкой, затем рукой, постепенно подсыпая муку. Тесто должно быть упругим, но не плотным. В итоге, остается примерно стакан муки. Теперь тщательно его, тесто, вымешиваем. Из теста формируем шар.
4. Утопление и спасение на водах.
В большую кастрюлю или ведро наливаем холодной, даже ледяной воды. Опускаем туда тесто. Все, оно утонуло.
Есть время заняться начинкой. Времени немного, минут 10-20. Зависит от того, как вымесили. Всплыло?
Достаем его, промокаем полотенцем, слегка вымешиваем с чуточкой муки, оставшейся от замеса, и даем отдохнуть минут 10 под салфеткой.
5. Послесловие. Или послевкусие.
Дальше все, как с обычным тестом: формуем пироги, пирожки, рулеты, плюшки, беляши, ватрушки, даем расстояться минут 15, печем или жарим. Из этого количества теста получается примерно 50 небольших пирожков. Вкус замечательный. Тесто мелкопористое и однородное.
ь "Ночное" тесто и изделия из него
Ингредиенты
o Молоко -- 250 мл.
o Дрожжи (сухие или 25г свежих) -- 7 г.
o Яйцо -- 2 шт.
o Мука -- 3,5 стак.
o Масло сливочнoe -- 80 г.
o Сахар -- 1/2 стак.
o Соль -- 1/2 ч. л.
В небольшую миску налить теплое (практически комнатной температуры) молоко, высыпать дрожжи и перемешать ложкой. Вылить молоко с дрожжами в чашу миксера, добавить яйца (предварительно взболтать) и перемешать насадкой-крюком на низкой скорости. Засыпать просеянную муку, затем сахар и перемешивать на медленной скорости примерно 4 минуты, пока все компоненты не соединятся.
Не выключая миксер, постепенно добавлять кусочки масла и перемешивать на умеренной скорости еще минут 5-6, пока оно полностью не впитается и большая часть теста не начнет собираться вокруг насадки. Добавить соль и перемешивать еще минуту-другую. Тесто будет выглядеть, как густоватая, мягкая и липкая масса. Можно оставить тесто в чаше или переложить в глубокую миску. Накройте емкость с тестом пищевой пленкой и отправьте в холодильник - пусть медленно подходит там всю ночь.
Утром достаем тесто из холодильника. Выкладываем на поверхность, припыленную мукой. Хорошо вымешиваем и делим на две части. Пока будем работать с одной, вторая пусть лежит в холодильнике. С холодным тестом очень удобно работать, оно легко раскатывается.
Формируете из него все, что Вам нравится: булочки, пироги, рулеты. Включаете духовку и нагреваете ее при температуре 180 градусов. Смазываете изделие желтком, даете расстояться минут 15-20, пока оно не поднимется вдвое. Отправляете в духовку. Время выпекания зависит от размера изделия и духовки.
ь Тесто дрожжевое "Универсальное"
Ингредиенты
o Мука (в тесто) -- 4 стак.
o Маргарин (в тесто) -- 250 г
o Дрожжи (сухие, в тесто) -- 1 ст. л.
o Сахар (в тесто) -- 4 ст. л.
o Соль (в тесто) -- 1 ч. л.
o Молоко (в тесто) -- 1 стак.
o Лук репчатый (для начинки) -- 1 шт
o Шампиньоны (консервированные, для начинки) -- 1 бан.
o Картофель (отварной, для начинки) -- 2 шт
o Желток яичный (для смазки расстегаев) -- 1 шт
o Перец черный
Высыпать в глубокую миску 4 стакана просеянной муки. Натереть на крупной терке холодный маргарин и перетереть его руками с мукой.Всыпать дрожжи, сахарный песок и соль. Влить 1 стакан теплого молока и всё тщательно перемешать.
Поставить в теплое место и накрыть полотенцем.
Через 1,5 часа тесто будет готово. Можно делать из него любые изделия.
Тесто разделить на две части. Из одной половины теста будем делать расстегаи с грибами и отварным картофелем.
Тесто разделить на шарики величиной с теннисный мячик.
Делаем начинку для расстегаев .
Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до прозрачности. Грибы тоже мелко нарезать и добавить к луку. Жарить вместе несколько минут. Отварной картофель потолочь и добавить к грибам. Посолить и поперчить по вкусу. Хорошо всё перемешать.
Каждый шарик раскатать в лепешечку толщиной 3-4 мм. Делаем с двух краев надрез, посредине кладем 1 ст.л. начинки.
Оттягиваем надрезанные края и просовываем один через другой и защипываем снизу пирожка, получаются полураскрытые расстегаи.
Выложить расстегаи на противень, смазанный маслом. Дать отстоятся минут 10-15.Верх смазать взбитым желтком.
Выпекать при температуре 180 градусов минут 30.
ь Дрожжевое экспресс-тесто для пирожков, пирогов и пышек
Ингредиенты
o Вода (теплая) -- 1 стак.
o Дрожжи (сухие) -- 1 ст. л.
o Молоко (теплое) -- 1 стак.
o Сахар-песок -- 2 ст. л.
o Масло сливочное (размягченное) -- 1 ст. л.
o Масло растительное -- 2 ст. л.
o Яйцо куриное -- 2 шт
o Мука пшеничная (сколько возьмет, но слишком крутым тесто не делать)
Делаем опару: в 1 стакане теплой воды развести 1 ст. ложку сухих дрожжей, добавить 2 ст. ложки сахара, муки как на оладьи и дать подойти (минут 20, может и быстрее, если в теплое место поставить).
Когда опара готова, добавить 1 стакан теплого молока, 1 ст. л. слив. масла или сметаны, 1-2 ст. л. растительного масла, 2 яйца, замесить не крутое тесто. И сразу делать пирожки.
Можно сделать пирожки с несладкими начинками: например, яйца + зелень, пюре + печенка + пупочки куриные - эти пирожки жарить в растительном масле.
А можно и сладкие: например, тертое яблоко + сахар + немного картофельного крахмала (чтобы начинка не потекла) - эти пирожки выпекать в духовке.
ь Плюшки
Для 10 плюшек общим весом 600--700 г: тесто сдобное из 2 стаканов муки, 3 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 яйцо для смазки, орехи мелко нарубленные, миндаль или штрейзель.
Из теста раскатать пласт толщиной 5 мм и шириной 20 см. Поверхность пласта смазать сливочным маслом, растопленным до консистенции сметаны, и посыпать сахарным песком. Свернуть пласт в плотный рулет и разрезать его на десять одинаковых кусков. Положить каждый кусок плашмя на смазанный противень, прижать, сделать ножом надрезы и придать кускам разную форму. В конце расстойки продолжительностью 40--50 мин смазать поверхность плюшек яйцом, посыпать орехами, миндалем или штрейзелем и выпекать 10--12 мин при температуре 240--250°.
ь Тесто за 15 минут
Ингредиенты
o Вода -- 3 стак.
o Сахар -- 4 ст. л.
o Мука (для закваски) -- 6 ст. л.
o Дрожжи свежие -- 100 г
o Подсолнечное масло -- 1 стак.
o Соль (по вкусу)
Воду смешать с сахаром, 6 ст. л. муки и дрожжами. Перемешать и оставить на 15 минут в теплом месте, чтобы подошло.
Затем влить растительное масло и добавить 8 стаканов муки (может быть, придется добавить чуть больше, все же продукты везде разные, но тесто должно быть мягкое, при раскатке пирожков нужно подпылять стол мукой), соль по вкусу. Быстро вымесить тесто.
Через 2 минуты тесто готово для выпечки.
Пирожки перед выпечкой нужно смазать подсолнечным маслом, а после выпечки укрыть и дать немного отдохнуть, 5 -10 минут.
ь Дрожжевое тесто из холодильника
Ингредиенты
o Молоко -- 0,5 л
o Дрожжи (свежие) -- 100 г
o Масло растительное -- 200 мл
o Яйцо -- 3 шт.
o Сахар -- 4-5 ст. л.
o Соль (по вкусу)
o Мука -- 7-8 стак.
В теплом молоке развести дрожжи, добавить взбитые яйца с сахаром, растительное масло, соль и муку.
Замесить тесто.
Положить тесто в целлофановый пакет, завязать, чтобы оставалось место, и положить в холодильник на час-полтора.
