• Радиаторы
• Отопление
• Газоснабжение
• Газопровод
• Водопровод

Колбаса столичная вареная. Товарный словарь

Если вам кто-то скажет, что самый вкусный шашлычок, якобы, можно сделать только из мяса и только на мангале или костре, не верьте столь необдуманному утверждению. Это блюдо настолько универсально, что сделать данную вкусняшку можно как из мясных продуктов, так и из рыбки, грибов или овощей, а то и скомбинировать из нескольких продуктов сразу. Сегодня же предлагаем вам приготовить обалденно вкусный шашлык из шампиньонов в духовке.

Особенно это может заинтересовать противников мяса (то есть вегетарианцев). Такой шашлык вы можете сделать на обычных металлических шампурах или деревянных шпажках (но их следует предварительно вымочить в воде как минимум с полчаса).

Между грибочками будет уместно пристроить колечки лука или/и помидоры. Подать к столу грибной шашлык вы можете с картофелем, приготовленным любым способом, или со свежими овощами.

1. чеснок – 2 крупных зубца;
2. шампиньоны среднего размера – 19 шт.;
3. масло оливковое и майонез – по 40 г.;
4. приправа «Чили» — 2 г.;
5. немного соли;
6. сметана – 20 г.;
7. горчица – чайная ложка;
8. мелкие помидоры – несколько штук.

Для приготовления маринада также может быть задействован кетчуп или томатная паста, соевый соус, сок лимона или уксус, любые приправы, подходящие для грибов. Но не переборщите, иначе вкус самих шампиньонов потеряется среди многообразия специй. Время приготовления грибного шашлыка – 60 минут.

Приготовление:

Шляпки грибов отделите от ножек, тщательно промойте их и обсушите. Если хотите использовать шампиньоны целиком, то это процедуру разделения можете опустить. Но все же шляпки более мясистые и вкусные. А ножки вы всегда можете заморозить и использовать для приготовления грибного супа, соуса или каких-то вторых блюд.

Приготовьте маринад из измельченного при помощи мелкой терки чеснока, масла, остальных специй и приправ.

Сложите шляпки шампиньонов в глубокую чашку, залейте маринадом, аккуратно перемешайте (учтите, что грибы очень ломкие) и оставьте, как минимум, на треть часа пропитываться.

Спустя намеченное время можете приступать к формированию шашлыка. Но сначала включите духовку и установите жар примерно на 200 °C – пусть прогревается. Нанизывайте шляпки шампиньонов, прокалывая их строго по центру. А между ними пропустите разрезанные пополам мелкие помидоры.

Установите заполненные шампуры поперек духовки, поставив под ними противень, покрытый пергаментом (можете использовать фольгу).

Запекайте грибной шашлык максимум 25 минут. Это не только красиво смотрится, но еще и бесподобно на вкус. Не верите? Проверьте сами. Приятного аппетита!

За окном холодно, то снег, то дождь, то ветер. А значит, возможности выехать на природу и отдохнуть дружеской компанией, нет. Поэтому предлагает пригласить гостей домой и приготовить шампиньоны на шпажках в духовке, домашних условиях. Конечно, традиционно готовят , но для разнообразия можно сделать шашлык из шампиньонов, который запечь в духовке.
Шашлык из грибов ничем не отличается от мясного шашлыка, он такой же нежный и питательный. А приготовленный в домашних условиях получается он ничем не хуже, нежели запеченный на углях. Грибочки выходят такие же сочные, мягкие, ароматные и аппетитные. Кроме того, шампиньоны на шпажках станут замечательной закуской к бокалу пенистого пива, подойдёт для воскресного семейного ужина, и точно не будет лишним на праздничном столе.
Чтобы приготовить этот импровизированный шашлычок, советую использовать крепкие свежие шампиньоны, и желательно подбирать их примерно одного размера, лучше среднего. Тогда они равномерно и за одинаковое количество времени приготовятся. Если вам попадутся шампиньоны-переростки, то их можно поделить пополам. Как приготовить шампиньоны в духовке целиком?

Рецепт шашлыка из шампиньонов с пошаговым фото

Ингредиенты:

Шампиньоны – 1 кг
Майонез – 100 гр
Соевый соус – 4 столовые ложки
Молотый имбирь — 0,5 чайной ложки
Приправа для грибов – 1 чайная ложка
Приправа «Хмели-сунели» — 0,5 чайной ложки
Острый красный перец – ¼ чайной ложки
Соль – по вкусу

Для того, чтобы запечь шампиньоны на шпажках в духовке:

1. Сначала нужно подобрать глубокую большую емкость, которая бы подходила для вашего количества грибов. В нее нальем майонез и соевый соус, насыплем молотый имбирь, острый красный перец, приправу для грибов и «Хмели-сунели», приправим солью по вкусу.
2. Хорошо перемешаем маринад и оставим его настаиваться, чтобы все специи друг с другом «подружились».
3. Тем временем подготовим грибочки. Помоем их под проточной водой и хорошо высушим бумажным полотенцем. По желанию, с шампиньонов можно снять шкурку, делается это довольно легко. Но можно ее и оставить, на вкус готового блюда это никак не отобразиться.
4. Положим шампиньоны в миску с маринадом и хорошо их перемешаем, чтобы каждый грибочек был покрыт соусом.
5. Обернем шампиньоны пищевой пленкой и оставим их мариноваться на 30 минут. Грибы в отличие от мяса долгого маринования не требуют. Если вы во времени ограничены, то достаточно будет и 15 минут.
6. Затем поочередно плотно друг к другу начнем нанизывать шампиньоны на деревянные шпажки. Уложим их на противень и отправим запекаться в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 20-25 минут.
А если вам для аутентичности не хватает шашлычного дымка, то во время приготовления шашлыка его можно поливать «жидким дымом». Либо во время его приготовления вниз духовки на сковородке поставить мелкую ольховую стружку. Тогда запах лесного костра шашлыкам будет точно обеспечен.

Готовые шампиньоны на шпажках подавайте к столу.

Приятного аппетита!
PS: Употреблять грибочки, запеченные в духовке можно как в горячем, так и холодном виде. Подойдут к ним любые пряные соусы и приправы. Например, с ними будет хорошо сочетаться , рецепт которого вам ранее рассказывала . Также такие шампиньоны можно использовать как один из ингредиентов какого-либо салата. Они уж точно будут полезнее, вкуснее и менее калорийные, нежели жареные на сковороде в масле.

Еще на можно приготовить.

Не так давно у моей мамы был день рождения, и она мне сказала, что хочет удивить своих гостей новым блюдом, желательно без майонеза и уксуса. И тут я вспомнила, как недавно в гостях у кумы мне очень понравился шашлык из шампиньонов. Этот рецепт подходил по всем критериям: вкусно, без уксуса и майонеза и самое главное — очень красиво и аппетитно смотрится на столе. Еще один плюс — такой шашлык готовится в духовке на шпажках, а значит не заморачиваемся с мангалом и подаем порционно, что очень удобно для большой компании.

Ингредиенты

1. Шампиньоны,
3. Помидоры чери,
4. Соль,
5. Перец,
7. Паприка,
8. Приправа для шашлыка,
9. Сметана,
10. Зелень

Для приготовления шашлыка из шампиньонов в духовке нам понадобятся шампиньоны среднего размера, помидоры чери и деревянные шпажки. Сначала мы готовим сметанный соус для шашлыка.
Нам понадобится сметана 20-25% жирности. Как таковой точной пропорции нет я отмеряла все «на глаз». На 300 г. грибов где-то 1 стакан сметаны. Сметану посолить по вкусу, добавить молотый черный перец, паприку, приправу для шашлыка (немного) и измельченный укроп (по желанию). Все перемешать.
Теперь берем поочередно грибы и помидоры, обильно смазываем их сметанным соусом и нанизываем их на шпажки. Начинать и заканчивать нужно грибами.
Во время запекания грибы будут выделять сок, для удобства возьмите форму для выпечки с высоким бортом или другую подходящую, жаропрочную посуду и разложите на нее наши шпажки с шашлыком.

Запекать будем в разогретой до 200*С духовке около 15 — 20 минут.
Перекладываем шашлык из шампиньонов на тарелку и подаем к столу украсив зеленью.
Думаю, Вам тоже понравится этот простой рецепт — как приготовить шашлык из шампиньонов на шпажках в духовке. Гости моей мамы были довольны.
Подавать шашлык лучше горячим — приятного аппетита!
Если вам понравился рецепт, пожалуйста, поделитесь им со своими друзьями — это позволит мне и дальше развивать сайт.
Но на этом мои рецепты грибных блюд не закончились! Обязательно узнайте, под соевым соусом с чесноком. Ручаюсь — это очень вкусно!!!

Варёные колбасы вырабатываются из мясного фарша с добавлением шпига, соли, пряностей и других продуктов, заключённых в оболочку и подвергнутых обжариванию, варке и искусственному охлаждению. По сравнению с другими колбасными изделиями варёные колбасы являются наиболее массовым продуктом питания. В основном используется говяжье и свиное мясо, а также баранина и субпродукты. Варёные колбасы предназначены для непосредственного употребления в пищу, в качестве холодной закуски, а также для приготовления салатов, холодных и горячих первых и вторых блюд (окрошки, мясных солянок, яичницы с колбасой, жареной колбасы с гарниром и др.).

Производстсво варёных колбас в СССР состояло из следующих операций : обвалки, жиловки, предварительного измельчения, посола, вторичного измельчения, перемешивания, набивки фарша в оболочку, обжаривания, варки и охлаждения. При жиловке (в зависимости от количества соединительной ткани) говяжье мясо сортировали на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Мясо высшего сортаиспользовали для производства наиболее высококачественных колбас. Свинину, в зависимости от количества жира, сортируют на три сорта: жирную, полужирную и нежирную. Жилованное мясо измельчали на волчке (диаметр отверстий решетки 16—25 мм), добавляли селитру или нитрит (для сохранения красного цвета мяса), солили и перемешивали, а затем выдерживали в течение от 6 до 48—72 часов при температуре 2—4°. Выдерживание мяса в посоле — один из важных технологических процессов при производстве варёных колбас.

Только из выдержанного мяса можно было приготовить фарш, который обладал клейкостью, способностью хорошо поглощать воду и удерживать её при варке колбасы. Варёные колбасы из такого фарша имеют приятный вкус и запах, упругую консистенцию, пластичны и сочны. Варёные колбасы, приготовленные из не выдержанного в посоле мяса, отличаются суховатым, крошливым фаршем. После посола и выдержки мясо вторично измельчают на мясорубке (с диаметром отверстий решетки 2—3 мм), а затем на , добавляя лёд или холодную воду для обеспечения более нежной консистенции, повышения вязкости, улучшения структуры фарша и равномерного смешивания мышечной ткани с жиром. Измельчённое мясо перемешивают в смесительной машине со шпигом, специями и другими составными частями фарша, в соответствии с рецептурой. Затем при помощи специальных машин-шприцев фарш набивают либо в естественные оболочки (кишки, синюги, круги, проходники и черева, пузыри, желудки), либо искусственные (белковые, целлюлозные, пергаментные). В зависимости от сорта варёных колбас применяют оболочки различного вида, длины и диаметра. Полученные батоны перевязывают шпагатом, делая на одном конце петлю, за которую батоны подвешивают и направляют в обжарочные камеры. В процессе обжарки сырую колбасу подвергают одновременному воздействию тепла и дыма; при этом улучшается окраска фарша, оболочка высушивается и задубливается, становится прочной и устойчивой к воздействию микроорганизмов. Находящиеся в дыме вещества придают колбасе специфический вкус и запах. После обжарки варёные колбасы варят в воде или паровых камерах (до температуры внутри батона 68-72°) затем охлаждают до температуры не выше 15°. Варёную колбасу столичную и белорусскую после варки коптили при температуре 35-45° в течение 12 часов.

По качеству варёные колбасы делияли на четыре сорта :

высший — любительская, краснодарская, столичная, белорусская, докторская, телячья;

1-й — отдельная, московская, ветчиннорубленая, свиная, тбилисская, новая (с сыром) особая;

2-й — чайная, свиная, говяжья, баранья новая (с сыром), закусочная;

3-й — чесноковая.

По виду сырья варёные колбасы различают :

1) свиные — к этой группе относится свиная колбаса,

5) говяжьи — к ним относится говяжья колбаса;

6) субпродуктовые — закусочная, чесноковая, чесноковая говяжья;

7) бараньи — баранья колбаса.

1) без шпига — докторская, чесноковая, чесноковая говяжья, новая (с сыром) 2-го сорта;

2) с кусковой свининой и шпигом — ветчиннорубленая, свиная 1-го и 2-го сортов;

3) все остальные варёные колбасы со шпигом, рубленным в виде кубиков.

Особенности варёных колбас

Высший сорт .

Колбаса варёная Белорусская

Белорусская варёная колбаса приготовляется так же, как столичная, от которой отличается большим содержанием в рецептуре нежирной свинины, размером кусочков шпига и формой батона. Фарш набивают в говяжьи сухие пузыри диаметром 120—160 мм. Батоны эллипсоидальной формы, длиной 30—35 см и весом 2,0—2,5 кг, перевязываются крестообразно тонким шпагатом.

Колбаса Докторская

Докторская варёная колбаса приготовляется из тонко измельчённых жилованной говядины высшего сорта и полужирной свинины с добавлением яичного меланжа и сухого молока. В отличие от большинства варёных колбас к фаршу докторской колбасы не добавляется нарезанный кусочками шпиг, что делает фарш однородным на разрезе и придает колбасе своеобразный вкус. Фарш набивается в говяжьи и свиные пузыри диаметром 100—120 мм или говяжьи круги №№ 4 и 5, диаметром 50—60 мм. При использовании в качестве оболочки говяжьих и свиных пузырей батоны перевязываются крестообразно тонким шпагатом; длина батона 20—35 см, вес 1,5—2,0 кг. Батоны в кругах имеют длину до 50 см, перевязываются только на концах (без поперечных перевязок).

Краснодарская варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины высшего сорта и нежирной свинины с добавлением большого количества измельчённых на кубики языков и свиной грудинки, что придаёт колбасе своеобразный рисунок и вкус. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 100—120 мм, длина 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом через каждые 5 см.

Любительская варёная колбаса является наиболее популярной среди других варёных колбас. Приятный вкус этой колбасы обусловлен своеобразным подбором сырья и пряностей. Сочетание жилованной говядины высшего сорта (только мышечная ткань), нежирной свинины и твёрдого шпига придаёт этой варёной колбасе нежную и вместе с тем достаточно упругую консистенцию, сочность и приятный вкус. Фарш набивается в глухие концы бараньих и говяжьих синюг диаметром 90—120 мм, в говяжьи круги — 45—65 мм и искусственные оболочки (целлюлозные или кутизин) — 60—90 мм. При использовании в качестве оболочки синюг батоны вяжутся шпагатом через каждые 5 см, в других оболочках — тонким шпагатом одной поперечной перевязкой в середине батона.

Пражские колбаски

Пражские варёные колбаски (шпикачки ) по внешнему виду напоминают сардельки, от которых отличаются наличием мелких кусочков шпига. Приготовляются из высококачественного сырья; применение мороженого мяса при их изготовлении не допускается. Равномерное распределение мелких кусочков шпига даёт им приятный вкус и красивый рисунок на разрезе. Фарш пражских колбасок набивается в говяжьи черева диаметром 42—46 мм. Колбаски перевязываются тонким шпагатом или кордовой ниткой через каждые 5—7 см.

Колбаса варёная Столичная

Столичная варёная колбаса приготовляется в основном из свиного мяса с большим содержанием нежирной свинины. Шпиг, измельчённый довольно крупными кусочками, даёт своеобразный рисунок на разрезе. От большинства варёных колбас столичная колбаса отличается большей стойкостью при хранении , т. к. после варки подвергается непродолжительному копчению. Фарш набивается в говяжьи пузыри диаметром 120—160 мм, длина 30—35 см. Вес батонов 2,0—2,5 кг; перевязываются крестообразно тонким шпагатом.

Колбаса варёная Телячья

Телячья варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины только молодых животных, в рецептуру колбасы, кроме нежирной свинины, входит также полужирная свинина. Измельченные на кубики варёные языки, шпиг и фисташки придают колбасе красивый рисунок на разрезе. Добавление яиц обусловливает особый вкус и консистенцию этой колбасы. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 80—100 мм и длина до 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 5 см.

Первый сорт.

Ветчиннорубленая варёная колбаса в отличие от большинства варёных колбас приготовляется из полужирной свинины, измельчённой довольно крупными кусочками, с добавлением тонко измельченной говядины, что придаёт колбасе своеобразный рисунок, консистенцию и вкус. Фарш набивается в говяжьи синюги и проходники диаметром 90—130 мм, бараньи синюги — 60—80 мм и искусственные оболочки — 60—90 мм. Длина батона до 50 см. Батоны в говяжьих синюгах перевязываются тонким шпагатом через каждые 10 см, в других оболочках — двумя поперечными перевязками, по одной у каждого конца батона.

Московская варёная колбаса очень близка к отдельной варёной колбасе , от которой отличается тем, что свинина заменена в рецептуре говядиной, несколько увеличено содержание шпига и добавлено сухое молоко. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг, а также в проходники диаметром 100—130 мм, бараньи синюги — 60—80 мм и искусственные оболочки — 50—90 мм. Длина батона до 50 см. При использовании в качестве оболочки говяжьих синюг батоны перевязываются тонким шпагатом поперечными перевязками с интервалом в 10 см. Батоны в проходниках перевязываются одной поперечной перевязкой на конце батона; в искусственных оболочках — поперечными перевязками на концах батона и одной посередине.

отличается высокими вкусовыми и питательными качествами. По внешнему виду и вкусу очень близка к варёной отдельной колбасе 1-го сорта, от которой отличается тем, что часть говяжьего и свиного мяса заменена плавленым сыром. Введение в фарш сыра придаёт этой колбасе специфический вкус и аромат. Фарш набивается в говяжьи и бараньи синюги, проходники и искусственные оболочки диаметром 50—90 мм. Батоны перевязываются тонким шпагатом: в синюгах — через каждые 10 см, в искусственных оболочках — три поперечные перевязки по середине батона. На поперечном разрезе батона видны кусочки шпига в виде кубиков со стороной 6 см. Содержание влаги 63±5%. Особая по рецептуре близка к отдельной варёной колбасе, от которой отличается тем, что часть говядины заменена разваренными соевыми бобами, а также размером и формой батонов. Фарш набивается в широкие говяжьи черева диаметром 37—46 мм. Батоны отделяются перекручиванием оболочки.

Колбаса варёная Отдельная

Отдельная варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины 1-го сорта, нежирной свинины Колбаса отдельная и шпига с добавлением картофельного крахмала. Фарш набивается в говяжьи синюги, а также в проходники диаметром 90—130 мм, в бараньи синюги — 60—80 мм, сшитые говяжьи кишки и искусственные оболочки — 60—90 мм. Батоны в говяжьих синюгах перевязываются тонким шпагатом через каждые 10 см, в естественных оболочках — одной поперечной перевязкой на конце батона, в искусственных оболочках — двумя поперечными перевязками на концах батона и одной посередине. Длина батона до 50 см. Свиная приготовляется из одной свинины с добавлением картофельного крахмала, причём свинина жирная и часть полужирной измельчается крупными кусочками. Фарш набивается в широкие говяжьи и свиные черева диаметром 37—44 мм, длина до 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом.

Тбилисская варёная колбаса отличается от отдельной варёной колбасы большим содержанием нежирной свинины и шпига, а также добавлением грузинских пряностей. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 90—120 мм, бараньих синюг — 60—80 мм или в искусственные оболочки — 50—90 мм. Батоны перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 10 см.

Второй сорт.

Колбаса баранья 2-го сорта

Баранья варёная колбаса приготовляется из бараньего и говяжьего мяса и небольшого количества шпига (или курдючного жира) с добавлением крахмала. Фарш набивается в говяжьи и бараньи синюги диаметром 60—120 мм, проходники — 100—130 мм, круги №№ 1 и 2 и искусственные оболочки диаметром 60— 90 мм. Длина батонов до 50 см. Батоны в синюгах и проходниках перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 10 см, в других оболочках — двумя перевязками на концах батона.

Говяжья варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины 1-го и 2-го сортов с добавлением картофельного крахмала и небольшого количества шпига или курдючного жира. Фарш набивается в говяжьи и бараньи синюги диаметром 60—120 мм, а также в искусственные оболочки — 50—90 мм. Батоны в говяжьих синюгах перевязываются шпагатом поперечными перевязками с интервалом в 10 см, в других оболочках — поперечными перевязками на концах батонов.

Закусочная варёная колбаса незначительно отличается от говяжьей варёной колбасы 2-го сорта меньшим содержанием шнига и отсутствием говядины 1-го сорта. Фарш набивается в говяжьи синюги, а также в проходники диаметром 90—120 мм, бараньи синюги — 60—80 мм и искусственные оболочки — 60—90 мм. Батоны в говяжьих синюгах и проходниках перевязываются шпагатом поперечными перевязками с интервалом в 10 см, в других оболочках — тонким шпагатом поперечными перевязками на концах батона.

Новая (с сыром) варёная колбаса характеризуется высокими питательными и вкусовыми свойствами. По внешнему виду и вкусу близка к варёной свиной колбасе 2-го сорта; отличается тем, что часть полужирной свинины заменена плавленым сыром, который придаёт специфический вкус и аромат. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева диаметром не менее 37 мм, бараньи синюги и искусственные оболочки диаметром 60—90 мм. Перевязываются батоны тонким шпагатом: в синюгах — через каждые 10 см в искусственных оболочках — одной поперечной перевязкой на конце батона; в черевах — окручиванием батонов в виде полуколец длиной 25 см. Содержание влаги 63±5%.

Свиная варёная колбаса приготовляется из полужирной свинины, измельчённой крупными кусочками, и тонко измельчённой говядины 2-го сорта с добавлением крахмала. Фарш набивается в цилиндрические естественные или искусственные оболочки диаметром 50—90 мм. Батоны перевязываются одной поперечной перевязкой с одного конца.

Колбаса варёная Чайная

Чайная варёная колбаса является наиболее популярной из варёных колбас 2-го сорта. Приготовляется из тонко измельчённой жилованной говядины 2-го сорта, полужирной свинины и шпига или курдючного жира с добавлением крахмала. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева диаметром 32—44 мм. Батоны отделяются перекручиванием оболочки через 35—40 см или вяжутся кольцами.

Химический состав и калорийность отдельных видов варёных колбас

Третий сорт.

Колбаса варёная Чесноковая

Чесноковая варёная колбаса приготовляется из солёных субпродуктов с добавлением крахмала. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева, а также в пищеводы диаметром 32—44 мм, пузыри — 90—100 мм, искусственные оболочки — 50—90 мм. Батоны перевязываются тонким шпагатом или отделяются посредством перекручивания оболочки.

Варёные колбасы — питательный высококалорийный продукт.

Ассортимент и рецептура приготовления варёных колбас

Качество варёных колбас в совесткий период должно было соответствовать соответствующим требованиям . Например с конца сороковых дейстровал ГОСТ 3324—46.

Фарш на разрезе должен быть розового цвета, некрошливым, с равномерно размещенными в нем кубиками шпига белого цвета или с розоватым оттенком (размер кубиков определён для каждого сорта).

В варёных колбасах 1-го и 2-го сортов допускалось наличие на разрезе единичных кусочков жёлтого шпига, не более 15%. Не подлежали реализации варёные колбасы, имеющие посторонний привкус и запах, лопнувшую оболочку, большие наплывы фарша, бледно-серый цвет поверхности батонов, затемнение оболочки при обжарке, недовар, рыхлую консистенцию, серые пятна на разрезе, сильно плавленный шпиг, отёки бульона, большие отёки жира, слипы длиной для колбас: высшего сорта более 10 см, 1-го сорта более 20 см, 2-го сорта более 25 см, варёные колбасы, загрязнённые жиром и сажей, сломанные, не обёрнутые в бумагу.

Отбор проб и методы исследования производились по ОСТ НКММП 37 (Нородный Комиссариат Мясной и Молочной Промышленности, 1937).

Варёные колбасы в торговой сети следует хранить при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75—80%, в подвешенном состоянии, в течение не более 48 часов.

При поступлении в продажу варёные колбасы освобождают от шпагата и концов кишок, протирают и выкладывают на прилавки.

Подготовка сырья для производства колбас и другие общие сведения — .

Обвалка мяса. Обвалка мяса - один из самых трудоёмких процессов производства мясопродуктов, выполняемый вручную. При обвалке мяса стремятся к тщательному отделению мяса от костей, по возможности целым куском, избегая дополнительной зачистки костей.

Жиловка мяса. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и плёнок. При жиловке говядины вырезают куски мыса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, плёнок и других включений, видимых невооружённым глазом; к первому - мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде плёнок составляет не более 6 % массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20 % с наличием мелких жил, сухожилий, плёнок, но без связок и грубых тканей.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит не более 10 % межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50 % жировой ткани) и жирную (более 50 % жировой ткани) .

Пластование шпика. Пластование шпика - это процесс последовательной обработки и измельчения ткани шпика. Осуществляют процесс при пониженной температуре шпика - около 0°С, солёный шпик при этом в начале очищают от соли. Затем, срезают шкуру вручную или на специальной машине и нарезают куски шпика на пласты заданных размеров. Последней стадией пластования шпика является разрезание пластов на кубики в соответствии с характеристиками колбас.

Посол сырья. При посоле мясо приобретает солёный вкус, липкость, устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, формируется вкус. Мясо солят нарезанное на куски массой 0,4-1,0 кг, измельчённое на волчке в виде шрота или фарша из расчёта на 100 кг мяса 2,0-2,5 кг соли. Добавляют нитрит натрия в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %. Поселочное мясо выдерживают при температуре 3-4 °С в кусках 48 ч, в виде шрота - 24 ч. Для интенсификации производства посол мяса в кусках может быть заменён посолом фарша рассолом, при котором ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесённая с рассолом.

Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 7,5 г нитрата. Раствор перемешивается до полного растворения соли. Перед употреблением рассол фильтруют или дают отстояться, осторожно сливая его, не взмучивая осадок. Рассол (плотностью 1,201 Мг/м 3) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3 мин. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-10 °С.

Посоленное мясо помещают в камеру с температурой воздуха 2-4°С и выдерживают в течение 6 ч. После выдержки мясо непосредственно подают в куттер без вторичного его измельчения на волчке .

Составление фарша. Составление колбасного фарша для варёных колбас производят на куттере и мешалке. Созревшее сырьё измельчают до определённых размеров, после чего обрабатывают на куттере, добавляя лёд, холодную воду, муку и специи. Количество добавляемой воды колеблется от 10 до 35 л (согласно рецептам). Следует следить за температурой фарша и продолжительностью его куттерования. Температура готового фарша должна быть не выше 12 °С. Обработка фарша на куттере производится в следующей последовательности: измельчают говядину с основным количеством воды, добавляют нитрит натрия, специи, чеснок, затем закладывают свинину. Если закладка свинины предусмотрена кусочками, то перемешивание её с измельчённой говядиной производят в мешалке. В последнюю очередь добавляют шпик или говяжий жир, постепенно посыпая его по поверхности фарша. Шпик рекомендуется подмораживать для сохранения ровных граней его кусочков при измельчении и перемешивании с фаршем. Шпик вносят в куттер за 30 сек до конца куттерования .

Заполнение оболочек фаршем. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание осуществляется под давлением в специальных машинах -шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Оболочки варёных колбас наполняются фаршем наименее плотно, иначе во время варки вследствие объёмного расширения фарша оболочка может разорваться. Фарш варёных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4-0,5 МПа, на гидравлических - 0,8-1,0 МПа. Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после перевязки перевязывают шпагатом по специальным утверждённым схемам вязки. После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой. Батоны в целлофане не штрикуют. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Осадка. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги. Осадка длится 2-4 ч. Её можно проводить в камерах с температурой 0-2 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %.

Обжарка. Обжарку проводят дымовым газом при температуре 90±10 °С. Продолжительность обжаривания зависит от диаметра колбасных батонов и составляет от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45±5°С. Если в обжарочную камеру загружают батоны с влажной поверхностью, их подсушивают при температуре 20-40°С и после этого подают дым. После обжаривания оболочка подсыхает, становится прозрачной, устойчивой против действия микроорганизмов, а также уплотняется.

Варка. Обжаренные батоны варят с помощью пара или в воде при температуре 75-85°С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигнет 70-72 °С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90°С.

Продолжительность варки батонов колбасы зависит от вида оболочки и составляет:

черев от 30 до 50 мин;

кругов и искусственных оболочек диаметром 50-65 мм от 40 до 80 мин;

синюг, проходников и пузырей - от 1,5 до 3 ч .

Охлаждение. После варки колбасы охлаждают под душем холодной водопроводной водой от 3 до 15 мин, в зависимости от вида и диаметра оболочки. Затем колбасы направляют на охлаждение до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше 15 °С в камеры при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 96 %.

Контроль качества. Варёные колбасы должны иметь батоны с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция - упругая плотная. На разрезе фарш должен иметь вид равномерно перемешанной массы с кусочками измельчённого шпика или мясного сырья. Шпик или жир должен быть белого цвета с розовым оттенком, неоплавленный, а мясная часть фарша - розового цвета равномерно окрашенная. Варёные колбасы должны иметь запах пряностей и коптильных компонентов, вкус пряный в меру солёный, без постороннего запаха и привкуса.

Упаковывание. Колбасные изделия упаковываются в чистые, сухие, без постороннего запаха ящики деревянные, металлические или из полимерных материалов. Колбасы для продажи должны отпускаться с температурой не ниже 0°С и не выше 15 °С в толще батона. Масса продукта в оборотной таре должна быть не более 50 кг.

Хранение. Варёные колбасы хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии. Срок хранения и реализации варёных колбасных изделий с момента окончания технологического процесса при температуре 0-8°С: варёных колбас высшего сорта - не более 72 ч; варёных колбас первого и второго сортов - не более 48 ч.

Рецепт изделия и частная технология его производства

В данной курсовой работе объектом производства является варёная колбаса в/с «Столичная».

Рецепт изделия варёной колбасы «Столичная» представлен в таблице 2.1 9.

Таблица 2.1 - Рецепт варёной колбасы «Столичная»

Примечание: некоторые пряности не присутствуют в рецепте, так как премикс уже содержит необходимые специи.

Качественная характеристика данного изделия представлена в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Качественная характеристика варёной колбасы «Столичная»

Частная технология производства варёной колбасы «Столичная» представлена на рисунке 2.2.

Описание по стадиям частной технологии производства варёной колбасы «Столичная».

Приём сырья. Для производства варёной колбасы «Столичная» используют говядину в/с – 15%, свинину нежирную – 45%, свинину полужирную – 20%, шпик боковой – 20% в охлаждённом состоянии, а также смесь пряностей №1, соль нитрит натрия. При приёме сырья осуществляют контроль по весу и качеству сырья.

Подготовка сырья. Производят обвалку. После обвалки допускается остаток мяса на костях 8 – 12% (суповой набор). При жиловке говядины в/с не должно быть видимых соединительных и жировых включений. Свинина нежирная должна содержать 10% жира. Свинина полужирная должна содержать 30 – 50% жира. Попутно мясное сырьё измельчают до кусков 0,6 – 1 кг.

Посол мяса. Говядину солят в кусках, массой до 1 кг, сухим способом, из расчёта на 100 кг мяса 2,5 кг соли. Мясо выдерживают при температуре 3 - 4С в течение 48 часов. Свинину солят в рассоле, предварительно измельчив на волчке до размеров шрота 8-12 мм, из расчёта на 100л воды 26 кг соли, на 100 кг свинины 10л рассола. Мясо выдерживают при температуре 3 - 4С в течение 48 часов.

Повторное измельчение. Посолённое и выдержанное мясо говяжье и свиное вторично измельчают на волчке до размеров фарша 2-3 мм.

Приготовление раствора премикса. Растворить соль и добавить премикс. И все ингредиенты соединить и размешать до достижения состояния дисперсии. На 100 кг сырья – 1000 г премикса.

Составление фарша. Смешивание компонентов осуществляется в куттере. Сначала в чашу вносят говядину с добавлением чешуйчатого льда - 30 % к массе говядины,

и перемешивают в течение 4 мин, при 1°" режиме работы куттера.

Приём сырья

Обвалка туш

Жилока туш

Измельчение сырья

Посол сырья

Приготовление раствора премикса

Составление фарша

Заполнение оболочек фаршем

Термическая обработка

(обжарка, варка)

Охлаждение

Контроль качества

Упаковка и хранение

Рисунок 2.2 – Частная технология производства варёной колбасы «Столичная»

Затем, вносят нежирную свинину с добавлением чешуйчатого льда - 20 % к массе свинины, продолжительность перемешивания 4 мин. Далее вносят нитрат натрия в виде 2,5 % раствора, предварительного процеженного, пряности. Только после этого вносится шпик и свинина полужирная за 30 сек до окончания куттерования, в подмороженном состоянии.

Общая продолжительность куттерования не более 12 мин, температура фарша не должна превышать 12С.

Наполнение оболочек фаршем и вязка батонов. Фаршем заполняют пузыри говяжьи или свиные при помощи шприца. Батоны должны быть овальной формы, перевязанные шпагатом крестообразно. После чего батоны навешивают на палки, расстояние между батонами составляет 5 – 6 см, а палки соответственно, помещают на раму.

Осадка. Осадку производят при температуре 10С, относительной влажности воздуха 80% в течение 4ч, в осадочной камере.

Обжарка. Обжарку проводят в универсальной термокамере при температуре в камере 80-90С в течение 60мин. По окончанию обжарки температура в центре батона должна быть 40С.

Варка. Варка проводится в универсальной термокамере при температуре воды 85С в течение 1,5ч. По окончанию варки температура в центре батона должна быть 70 - 72С. Разрыв времени между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин.

Охлаждение. Охлаждение производят в два этапа: 1) под душем: температура воды 3С, продолжительность 10 мин; 2) в камере для охлаждения: температура внутри камеры 8С, продолжительность 4-6ч. По окончанию охлаждения температура в центре батона не должна превышать 15С.

Контроль качества. Батоны должны быть с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочек и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Вид фарша на разрезе – равномерно перемешанная масса с кусочками шпика 66 мм белого цвета, и кусочки свинины, а мясная часть – розовая. Вкус и запах соответствует варёной колбасе «Столовая».

Хранение. Хранят батоны в подвешенном состоянии при температуре воздуха в помещении 0-8С и относительной влажности воздуха 75-80%. Продолжительность хранения 48 часов.

Упаковка. Готовый продукт упаковывают в чистые, сухие, без постороннего запаха ящики из полимерных материалов. Масса в оборотной таре не должна превышать 50кг. Тара при упаковке маркируется.

Выбор технологической схемы процесса

Технологической схемой процесса называют перечень фиксированных тем или иным образом обозначенных операций, которые надо выполнить, чтобы из исходного сырья получить готовый продукт. Обоснование выбора технологической схемы представлено в таблице 2.3 6.

Таблица 2.3 - Технологические схемы производства варёных колбас

Методика выбора технологической схемы заключается в определении фактических данных о качестве производства варёной колбасы «Столичная», режима работы и других условий эксплуатации той или иной схемы и сопоставление этих данных с параметрами других технологических схем производства. Проанализировав данную таблицу, можно выбрать универсальную технологическую схему. Тип данной схемы оптимально подходит для производства варёной колбасы «Столичная» своими техническими и экономическими характеристиками, такими как производительность, качество готового изделия, степень использования сырья, безопасность труда и др. Выбрав универсальную технологическую схему, можно обеспечить наилучший результат проведения процесса производства.

Подбор технологического оборудования

Проведём сравнительную характеристику волчков для выбора наиболее подходящего для данной технологической схемы, учитывая факторы, приведённые в таблице и возможность ведения технологического процесса с обеспечением цикличности производства. Анализ представлен в таблице 2.4.

Технологические требования на волчок:

волчок должен быть пригоден для измельчения мяса с любым содержанием мышечной и соединительной ткани;

волчок должен измельчать различные виды сырья до размеров 3…2,5 мм;

резание не должно сопровождаться большими усилиями, давление должно быть таковым, чтобы не выдавливать мясной сок из сырья;

режущий механизм должен последовательно измельчать сырьё предотвращая его смятие;

рабочая часть машины должна легко разбираться для санитарной обработки и легко собираться;

передаточный механизм волчка должен быть снабжён предохранительным устройством на случай перегрузки;

материал волчка должен допускать контакт с пищевыми продуктами;

Таблица 2.4 - Сравнительная характеристика волчков

Проанализировав данные таблицы, останавливаем свой выбор на отечественном волчке К6-ФВП-120-1. Этому способствовало главным образом то, что он значительно дешевле аналогичного оборудования германского производства, прост в обслуживании и эксплуатации, и так как он отечественного производства, то и затраты на ремонт будут гораздо меньше, чем ремонт, например, того же немецкого. И не смотря на то, что затраты энергии самые большие, высокие качество продукта и производительность, позволят использовать оборудование циклическим способом .

Проведём сравнительный анализ термокамер, учитывая факторы, приведённые в таблице 2.5.

Технологические требования на универсальную термокамеру:

Требования к данному виду оборудования исходя из условий нашего производства:

термокамера должна обеспечивать проведение процессов обжарки и варки;

при обжарки температура воздуха в камере должна быть 80-90С, а при варки температура воды 75-85С;

термокамера должна обеспечивать необходимую температуру в центре батона при обжарке 40-45С, а при варке 70-72С;

относительная влажность воздуха должна составлять 90-100%;

производительность термокамеры должна обеспечивать непрерывность производственного процесса и разовая загрузка термокамеры должна составлять 500 кг;

затраты на ремонт оборудования должны быть минимальными;

материал термокамеры должен допускать контакт с пищевыми продуктами;

конструкция должна допускать полное и быстрое санитарно-гигиеническое обслуживание и разборку.

Таблица 2.5 - Сравнительная характеристика универсальных термокамер