Какие пищевые вещества относятся к основным. Пищевые вещества и их значение
Наряду с белками, углеводами и жирами сбалансированный рацион человека должен содержать витамины, минеральные вещества, микроэлементы и адекватные количества воды. Кроме того, желательно каждый день употреблять в пищу грубоволокнистые продукты растительного происхождения (например, клетчатку), которые не перевариваются и благодаря своей способность к набуханию стимулируют моторику кишечника. Для практически здорового взрослого человека суточное потребление белка должно составлять 10-15% от общей суточной калорийности пищи (0,8 г на 1 кг массы тела, или -56 г для мужчины с массой тела 70 кг). Еще 25-30% (-78 г) приходится на жиры и остальные 55-60% на углеводы. Таким образом, углеводы — главный источник энергии для организма.
Белки
Главное назначение белков состоит в том, чтобы обеспечивать организм аминокислотами, которые требуются для биосинтеза эндогенных белков организма. Человеческий организм не способен синтезировать восемь из 20 природных аминокислот, необходимых для выработки своих собственных белков. К этим аминокислотам, которые называются «незаменимыми аминокислотами», относятся лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, изолейцин, валин, треонин и триптофан. Некоторые другие аминокислоты становятся незаменимыми в особых условиях:
Тирозин и цистеин — у недоношенных младенцев и больных с циррозом печени;
- гистидин — при уремии;
- аргинин — при нарушениях иммунитета. За исключением лизина, который во многих растительных продуктах отсутствует либо находится в недостаточных количествах, незаменимые аминокислоты содержатся в белках как растительного, так и животного происхождения.
Жиры (липиды)
Жиры относятся к питательным веществам, богатым энергией (см. выше: Питательные вещества как источники энергии). Они служат прежде всего источниками энергии, а также обеспечивают ее запасание. Кроме того, в состав жиров входят незаменимые жирные кислоты (полиненасыщенные жирные кислоты, которые имеются в растительных маслах, главным образом линолевая и линоленовая кислоты). Отсутствие в рационе этих веществ ведет к проявлениям дефицита. В высоких концентрациях липиды присутствуют, в частности, в половых органах; жиры требуются для формирования липидных компонентов клеточных мембран. В жирах содержится холестерол, который участвует в формировании структуры клеток (клеточных мембран) и служит предшественником некоторых гормонов. Наконец, жиры — это растворители, благодаря которым обеспечивается полное всасывание жирорастворимых витаминов (например, витаминов А и Е) из желудочно-кишечного тракта.
Жиры представлены в рационе главным образом триглицеридами. Это нейтральные жиры; каждая молекула состоит из трех жирных кислот, связанных с трехвалентным спиртом глицеролом. Наиболее распространены такие жирные кислоты, как пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая. Жиры животного происхождения преимущественно являются насыщенными жирными кислотами (исключение — морская рыба), тогда как растительные жиры характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (исключение — кокосовое масло).
Углеводы
Углеводы служат главными источниками энергии для многих организмов. В рационе человека наиболее важное значение имеет сочетание моносахаридов (например, глюкоза = декстроза), дисахаридов (например, лактоза = молочный сахар) и полисахаридов (например, крахмал). Моносахариды, входящие в наш рацион, содержатся в основном в меде и фруктах, дисахариды — в молоке и в продуктах с обычным используемым в домашней кухне сахаром (сахарозой, тростниковым сахаром), полисахариды — в продуктах растительного (крахмал) и животного происхождения (гликоген). Углеводы могут запасаться в организме лишь в небольших количествах. Например, при голодании весь запас гликогена в печени и в скелетных мышцах (примерно 300-400 г) расходуется в течение полутора суток. Из-за своего сладкого вкуса очень популярны и широко применяются простые сахара (моносахариды и дисахариды). Они могут предохранять пищевые продукты от порчи и поэтому используются при консервировании. В то же время простые сахара создают значительную нагрузку на поджелудочную железу. Небольшие молекулы быстро проникают в кровеносные сосуды, и уровень сахара в крови резко возрастает. Для понижения уровня сахара в крови поджелудочная железа должна секретировать большие количества инсулина, и в результате уровень сахара падает до таких низких значений, что возникает сильное ощущения голода и усталости. При новой порции сахара его уровень в крови вновь быстро увеличивается. Диета с высоким содержанием сахара приводит к значительным колебаниям уровня сахара в крови с соответствующими перепадами работоспособности. Кроме того, простые сахара практически не обладают питательной ценностью, это «пустые калории». Цельнозерновые продукты (содержащие крахмал + витамины + волокна) обеспечивают более длительное поддержание уровня сахара в крови, причем не вызывают его резких колебаний.
Чтобы твой организм хорошо функционировал, ты должна доставить ему необходимые питательные вещества в соответствующих количествах. Важнейшие из них — это углеводы, жиры и белки.
Углеводы
источник энергии
Углеводы — это топливо для организма, являются энергетическим материалом и должны поставлять около 55-60% калорийного заказа организма. Углеводы имеют очень важное значение для функционирования организма, особенно для мозга, который почти полностью зависим от постоянного снабжения вместе с кровью глюкозы.
Углеводы делятся на простые и сложные. Простые, т.е. так называемые свободные сахара, усваиваемые сразу по потреблению, благодаря чему дают немедленный впрыск энергии, к сожалению, он кратковременный. К этой группе углеводов зачисляются между прочим фрукты, молоко или сахар, которым мы подслащиваем напитки. Углеводы сложные всасываемые свободнее и дольше, а выступают они главное в овощах, зерновых, зернобобовых растениях, семенах и орехах. Из числа углеводов следует выбирать цельнозерновую выпечку, макароны, овсяные хлопья также отруби — богатые на клетчатку. Лица, которые хотят похудеть, должны полностью исключить из диеты простые углеводы, особенно белый сахар, — пирожные, сладости и другие продукты.
Составная тканей — белок
Белок является главным компонентом тканей. В процессе пищеварения белки, потребляемые вместе с продуктами питания, раскладываются на аминокислоты, используемые для построения новых тканей и синтеза собственного белка из организма. Потребность в этом питательном веществе зависит от возраста, пола и физической активности, но в среднем должна представлять около 10-15% от рациона. Белок может быть звериного и растительного происхождения. Так первый обладает высокой биологической ценностью, а его источником является, например, мясо, птица, рыба, яйца, молоко, сыры и йогурты. На белок низкой питательности богатые зернобобовые растения, орехи и некоторые овощи. Чтобы увеличить его биологическую ценность — что особо значительно для вегетарианцев — следует поставлять организму белок, происходящий из различных растительных источников, поскольку в отдельных растительных белках лимитирующей аминокислотой является обычно другая аминокислота.
Необходимые жиры для организма
Жиры являются для организма источником энергии, защищают внутренние органы, некоторые жирные кислоты участвуют в продукции гормонов, а кроме того позволяют усвоение некоторых витаминов (А, D, Е, K). Все жиры являются смесью трех типов жирных кислот: насыщенных, ненасыщенных. Чтобы наша диета была здорова, мы должны ограничивать потребление насыщенных (масло, сыры, сметана, красное мясо) жиров, которые поднимают концентрацию холестерина в крови, а увеличивать потребление ненасыщенных жиров (растительные масла, рыба). Такие жиры играют важную роль в содержании правильной работы мозга и глаз также имеют спасительное влияние на сердце и сердечно-сосудистую систему. Источником жиров этого типа является особенно жирная морская рыба, например, лосось, сельдь, также грецкие орехи, соевое и рапсовое масло. Жиры должны поставлять около 25- 30% энергетической ценности и лучше, чтобы это были ненасыщенные жиры.
Витамины и минералы
Витамины необходимы человеку для правильного роста и развития также течения многих метаболических процессов. Поскольку они не могут быть создаваемые организмом, должны поставляться с пищей. Они делятся на две группы — растворимые в жирах и в растительных продуктах. К первой относятся витамины А, Е, D, и K, а ко второй — витамины из группы B и витамин C. Зато минеральные составляющие — это химические элементы, которые также необходимы для правильного развития организма. Состоят они из макроэлементов, тех, которых дневное требование достигает больше 100 мг (кальций, магний, калий) и микроэлементы, которых организм требует не более 100 мг (железо, цинк, медь, йод).
Питательные вещества являются основным строительным материалом организма. Это связи, выступающие в продуктах питания, которые по потреблению перевариваемые и усваиваемые. Наш организм состоит из белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Больше всего составляет вода, потому что для правильного функционирования мы нуждаемся в огромном ее количестве. Другие же вещества создаются в организме.
К наиболее важным пищевым веществам относятся белки. Они составляют основу всякой живой клетки, всякого живого организма. Наукой доказано, что недостаток белков вредно отражается на состоянии здоровья и трудоспособности не только детей и подростков, но и взрослых.
Белки представляют собой сложные химические вещества, которые под действием пищеварительных соков распадаются в кишечнике на свои составные части - химические соединения, растворимые в воде или в соках пищеварительного канала. Эти продукты расщепления белка, так называемые аминокислоты, всасываются через стенки кишечника в кровь; из них и создаются белки в организме человека.
В зависимости от аминокислотного состава белки могут быть полноценными и неполноценными. Если в белках содержатся необходимые для организма аминокислоты и в нужных соотношениях, то они относятся к полноценным.
К наиболее ценным относятся белки молока, мяса, рыбы, яиц, т. е. белки, содержащиеся в продуктах животного происхождения. Белки, содержащиеся в продуктах растительного происхождения, по своей ценности в общем уступают животным белкам. Однако белки картофеля, капусты и некоторых других овощей можно отнести к полноценным.
Белки, содержащиеся в зерновых продуктах, ниже по качеству, но если их сочетают с другими белками, в особенности с животными, то ценность их повышается. Например, гречневая крупа содержит белок, в котором мало некоторых важных для организма аминокислот, но при употреблении гречневой каши с молоком этот недостаток восполняется. Еще меньше необходимых аминокислот в белках пшена. Но когда вместе с изделиями из пшена употребляются такие продукты, как мясо, картофель и др., то получается набор аминокислот, которые удовлетворяют потребностям организма.
Отсюда вывод: чем разнообразнее состав продуктов, входящих в пищевой рацион, тем больше возможность получить с пищей белки высокого качества. Обязательным условием при этом является наличие в пище достаточного количества животных белков.
В организме человека и животных происходит непрерывное окисление веществ, или, как принято говорить, горение. Оно необходимо для поддержания жизни и работоспособности, для работы сердца, печени, желудка и других внутренних органов.
Количество тепла, которое выделяется в организме при сгорании пищевых веществ, выражается в калориях. При сгорании 1 г белков, а также и 1 г углеводов выделяется 4,1 большой калории.
Жиры.
Из всех пищевых веществ жиры являются наиболее концентрированным источником энергии. При сгорании каждого грамма жира выделяется 9,3 большой калории, т. е. в два с лишним раза больше, чем при сгорании белков и углеводов. Поэтому они дают большее чувство насыщения. Являясь необходимой составной частью пищи, жиры улучшают ее вкус, повышают усвояемость, а благодаря своей высокой калорийности дают возможность уменьшить объем пищи. Однако в большом количестве жиры тяжело перевариваются и плохо усваиваются организмом человека.
Жиры подразделяются на животные и растительные. Наиболее ценен жир, водержащийся в молоке, сметане, сыре, твороге и животном масле. Жир этих продуктов легко усваивается и содержит ряд необходимых витаминов (А и Б). Из других животных жиров наилучшей усвояемостью и вкусом отличаются свиное сало и жир домашней птицы. Говяжье и баранье сало усваивается хуже других жиров.
Растительные жиры и маргарин, хотя и уступают по своим вкусовым качествам и отсутствию витаминов молочному жиру, но имеют большое значение в питании и хорошо усваиваются. Витаминизация этих жиров витаминами А и В еще больше повышает их пищевую ценность.
Углеводы.
Источник углеводов в питании - растительные продукты, т. е. хлеб, мука, крупа, картофель, овощи, плоды и ягоды. Из животных продуктов углеводы в виде молочного сахара содержатся в молоке. Так как растительные продукты в большинстве случаев дешевле животных, то углеводы являются самым дешевым источником энергии.
В различных продуктах углеводы представлены в виде крахмала, сахаров и клетчатки. Сахара и крахмал хорошо усваиваются. При этом сахара благодаря хорошей растворимости быстро поступают в кровь, крахмал же, подвергаясь действию пищеварительных соков, предварительно распадается до более простых веществ - сахаров, которые затем постепенно всасываются и переходят в кровь. Это способствует поддержанию определенного уровня сахара в крови и постепенной доставке его тканям. Поэтому целесообразно, чтобы большая часть углеводов поступала в организм в виде крахмала.
Клетчатка мало изменяется в пищеварительном канале человека и плохо усваивается. Она содержится в значительных количествах в ржаном хлебе, в некоторых крупах - овсяной, пшене, ячневой, в ряде овощей. Однако неправильно было бы сделать вывод, что клетчатка не нужна. Некоторое количество ее необходимо для правильной работы желудочно-кишечного тракта.
Белки, жиры и углеводы часто называют основными пищевыми веществами, которые обеспечивают организму необходимое количество энергии и возмещают ему трату веществ в процессе жизнедеятельности. Однако наукой доказано, что для здоровья человека совершенно необходимо, чтобы в состав его пищи входили, кроме того, минеральные соли и витамины.
Минеральные соли.
Из этих солей наиболее изучено влияние на организм кальция, фосфора, железа, магния, хлора, натрия.
Кальций и фосфор - основная составная часть костей. Поэтому содержание их в пище особенно важно для организма. Кальций, кроме того, необходим для нормальной деятельности сердца; фосфор входит в состав нервной ткани организма человека.
Железо необходимо для образования гемоглобина крови.
Магний влияет на работу сердца, а также на состояние костной системы.
Хлористый натрий, т. е. обычная поваренная соль, имеет большое значение для организма. Как недостаток, так и избыток ее вредно отражаются на здоровье человека. В обычных температурных условиях для взрослых достаточно 12-15 г этой соли в сутки.
Далеко не все источники минеральных веществ равноценны. Лучше всего усваивается кальций молока и молочных продуктов, а кальций, содержащийся в хлебных продуктах, особенно в грубом ржаном и пшеничном хлебе, усваивается гораздо хуже.
Фосфор содержится в значительных количествах в хлебных продуктах, картофеле, молоке, мясе, яйцах. Он хорошо усваивается, но необходимо отметить, что фосфор, содержащийся в животных продуктах, более благоприятно действует на нервную систему, чем фосфор, входящий в состав растительных продуктов.
Железо содержится в хлебопродуктах, свежей зелени, мясе. Молоко и продукты его переработки бедны железом.
Витамины.
Эти вещества имеют чрезвычайно важное значение для здоровья человека. Отсутствие и даже недостаток их приводит к ряду заболеваний и отрицательно отражается на здоровье.
Все известные витамины делятся на две группы: витамины, растворимые в воде, и витамины, растворимые в жирах. Из наиболее важных витаминов к первой группе относятся витамины С и группы В, а ко второй группе - витамины А и D.
Витамин С имеет большое значение для организма, так как предохраняет от появления цинги, улучшает самочувствие человека и способствует повышению сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям.
Этот витамин содержится почти исключительно (если не считать свежего молока) в растительных продуктах, главным образом в овощах и фруктах. Основными источниками его в питании являются свежие картофель, капуста, помидоры, зеленый лук, салат и другая зелень. Большое количество этого витамина содержится в черной смородине, лимонах, мандаринах, некоторых сортах яблок (антоновке, анисе и др.). Сушеные овощи, плоды и ягоды, за исключением шиповника, почти не содержат витамина С. Не содержат витамина С и зерновые продукты.
Витамины В 1 В 2 и РР, относящиеся к витаминам группы В, наиболее изучены.
Витамин В 1 имеет большое значение для нервной системы. При недостатке этого-витамина у человека появляется быстрая утомляемость, сонливость, раздражительность, боли в суставах и мышцах. Полное отсутствие витамина В 1 в пище приводит к тяжелым заболеваниям.
В больших количествах витамин В 1 содержится в оболочке зерна, особенно пшеницы. Поэтому важнейшим источником его в питании является пшеничный хлеб из низких сортов муки. Наоборот, пшеничный хлеб из 1-го и высшего сортов муки, манная крупа и рис бедны этими витаминами. Значительное количество его содержится в бобовых, овсяной крупе и др.
Витамин В 2 способствует лучшей усвояемости пищи. Он необходим для нормального роста и развития организма.
В значительных количествах витамин В 2 содержится в молоке, в некоторых субпродуктах - печени, сердце; овощах - капусте, помидорах и т. д., а также в бобовых.
Витамин РР, иначе называемый никотиновой кислотой, предохраняет организм человека от заболевания центральной нервной системы, желудочно-кишечного тракта.
Значительное количество этого витамина содержится в мясе, в молоке, в пшеничном хлебе из обойной муки и из муки 2-го сорта, в бобовых. Наиболее богаты им дрожжи и некоторые другие продукты.
Витамин А играет наибольшую роль среди жирорастворимых витаминов. Он имеет большое значение для нормальной работы органов зрения, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.
Этот витамин содержится в некоторых животных продуктах - молоке, сливочном и топленом масле, сыре, жирном твороге и сметане, яйцах, печени. Кроме того, важнейшим источником этого витамина в питании является каротин - вещество, из которого в организме (в печени) образуется витамин А.
Богаты каротином морковь, зеленый лук, помидоры, салат и другая зелень, а из плодов - абрикосы. Каротин лучше всего усваивается организмом в том случае, когда он растворен в жире. Поэтому морковь, например, рекомендуется использовать в питании в обжаренном виде.
Для всех витаминов, но в различной степени, характерно наличие значительных потерь при хранении и особенно при кулинарной обработке продуктов. Более всего нестоек витамин С. Он растворяется при длительном хранении продуктов в воде и быстро разрушается при нагревании в присутствии кислорода воздуха. Поэтому не рекомендуется очищенные картофель и овощи долго держать в воде, их следует закладывать только в кипящую воду, варить при слабом кипении в закрытой посуде, чтобы они меньше соприкасались с воздухом.
Следует помнить, что всякий подогрев значительно снижает содержание в продукте витамина С.
Важнейшим условием питания является правильное сочетание всех пищевых веществ в суточном рационе человека. Эти веещства можно разделить на шесть групп: 1) белки, 2) жиры, 3) углеводы, 4) витамины, 5) минеральные вещества, 6) вода. Они должны быть введены в количествах, полностью покрывающих все траты организма как в количественном, так и в качественном отношении.
В организме человека непрерывно происходят процессы окисления (соединения с кислородом) различных пищевых веществ – белков, жиров, углеводов, которые сопровождаются образованием и выделением тепла. Это тепло необходимо для всех жизненных процессов, оно расходуется на нагревание вдыхаемого воздуха, на поддержание температуры тела. Тепловая энергия обеспечивает также деятельность мышечной системы. Чем больше мышечных движений выполняет человек, тем больше он производит потерь, для покрытия которых требуется большее количество пищи.
Потребность в большем количестве пищи выражают в тепловых единицах – калориях. Калорийность пищи составляет то количество энергии, которое образуется в организме в результате усвоения пищи. Калория – это такое количество тепла, которое необходимо для нагревания 1 л (большая калория) и 1 мл (малая калория) воды, имеющей температуру 15 градусов Цельсия, на один градус. Каждый грамм белка и каждый грамм углеводов любой пищи при сгорании в организме образует тепло, по количеству равное 4 ккал, а при сгорании 1 г жира образуется 9 ккал.
Суточный расход энергии в пределах одной возрастной группы индивидуален. Он зависит от физического развития человека, состояния его нервной и зндокринной систем, интенсивности движений, труда, общего состояния организма.
Пища для организма не только источник энергии. Она является строительным материалом для клеток органов и систем. Кроме того, она служит источником тепла, способствует повышению устойчивости организма к неблагоприятным воздействиям внешних и внутренних факторов, улучшает работоспособность организма. Попадая в пищеварительный канал, она переваривается. При этом ее составные части – белки, жиры, и углеводы – расщепляются на менее сложные вещества, которые всасываются стенками кишечника и поступают в кровь. Кровь разносит их по всем органам и тканям тела и питает весь организм.
Полноценное питание должно содержать в рационе все основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду – в оптимальных соотношениях, оно должно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма как здорового, так и больного человека.
Белок – материал, из которого человеческий организм строит свои собственные ткани. Это сложное химическое соединение, которое состоит из простых элементов, называемых аминокислотами. Белок необходим также для выработки в организме ферментов, гормонов и сохранения сопротивляемости неблагоприятным факторам. Организму белки поставляют такие продукты питания, как молоко, сыр, творог, яйца, мясо, рыба, т. е. продукты животного происхождения. Белки животного происхождения являются «полноценными» белками, так как они содержат все аминокислоты, необходимые для формирования тканей человеческого организма. В продуктах растительного происхождения (картофель, мука, крупа, овощи, горох, фасоль) также содержатся белки, но они не обладают всеми аминокислотами, необходимыми для формирования белков организма. Поэтому растительные белки считаются «неполноценными». Для того, чтобы растительные белки могли быть хорошо использованы организмом, они должны сочетаться в пище человека с белками животного происхождения, восполняющими их питательную ценность.
Длительная нехватка полноценных белков в питании ухудшает состояние здоровья и вызывает расстройство жизнедеятельности организма. Например, дефицит белков может вызвать снижение сопротивляемости организма к различным инфекционным заболеваниям, ведет к задержке развития, способствует возникновению малокровия и других болезней.
Белки играют большую роль в регулировании кровяного давления. Потребность организма в белках зависит от возраста и физиологического состояния организма. Организм детей, подростков и беременных женщин нуждается в большем количестве белка (по отношению к весу тела), чем организм взрослого человека. Грудному ребенку нужно в четыре раза больше белка на один килограмм веса тела (чем взрослому человеку, которому хватает одного грамма белка на килограмм веса). В среднем взрослый человек должен получать около 75 до 90 г белка в сутки.
Важнейшими источниками белка являются такие продукты, как мясо, рыба, яйца, творог, молоко, сыр, хлеб, картофель, фасоль, соя, горох.
Очень важно в питании разнообразить пищу, ибо только такая пища обеспечивает организм всеми необходимыми аминокислотами. Для того, чтобы белки хорошо переваривались и усваивались большое значение имеет способ приготовления пищи. При варке и жареньи мяса или рыбы белковые вещества сильно изменяются. Продукты, которые варятся на пару, теряют меньше экстрактивных (пахучих и вкусовых) веществ, чем те, которые варятся в воде.
СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА В 100 Г ПРОДУКТАМясо – 14–20; рыба – 12–16; яйца – 10,8; сыр – 30; молоко – 5,0; хлеб – 5-10; картофель – 1,7; фасоль – 19,6; соя – 34; горох – 19,7.
Пищевые жиры необходимы организму не только как источник энергии. Жиры участвуют в востановительных процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем; служат растворителями витаминов А, Е, Д и способствуют их усвоению. Улучшая вкусовые свойства пищи, жиры повышают ее питательность. Кроме того, они способствуют выработке иммунитета и помогают организму сохранить тепло и оберегают белок от сгорания. Жиры содержатся во многих пищевых продуктах животного и растительного происхождения. Их биологическая ценность различна. Недостаточное поступление жира в организм может привести к нарушению центральной нервной системы, изменению кожи, почек, органов зрения и др. Однако чрезмерное потребление жиров ведет к полноте, способствующей появлению различных болезней (атеросклероз, диабет, гипертония). В пищевой рацион должны обязательно включаться жиры растительные и животные. Жиры животного происхождения являются более ценными, так как в некоторых из них, например, сливочном масле, содержатся витамины.
Средняя потребность взрослого человека в жире составляет 80-100 г в сутки, в том числе растительного – 25–30 г.
В пище за счет жира должно быть обеспечено 33 % суточной энергетической ценности рациона, что по современным данным является оптимальным. При сгорании 1 г жира образуется 9 ккал.
Жиры в достаточном количестве содержатся в таких продуктах питания, как мозги, сердце, яйца, печень, масло сливочное, сыр, мясо, сало, птица, рыба, молоко. Ценны и растительные жиры, особенно в питании пожилых людей, так как не содержат холестерин. Умелое использование жиров в приготовлении блюд имеет огромное значение. В лечебном питании рекомендуется класть сливочное масло в готовое блюдо перед самой подачей больному. Жиры, прибавляемые в готовую еду, легче перевариваются и усваиваются организмом, чем те, которыми пропитываются продукты в процесссе их приготовления. При жареньи на сильном огне изменяется химический состав жиров, а образовавшиеся при этом вещества раздражают желчные пути и желчный пузырь. Поэтому при болезнях печени противопоказаны жареные блюда. Для жаренья не рекомендуют пользоваться сливочным маслом, лучше использовать растительные масла или топленое масло. Сливочное масло при высокой температуре разлагается, а содержащийся в нем витамин А гибнет.
УГЛЕВОДЫ
Углеводы являются главным источником энергии. За счет углеводов организм получает около 2/3 тепловой энергии. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 4 ккал энергии. Больше всего углеводов в виде сахара и крахмала содержится в пище растительного происхождения. Например, в сахаре углеводы составляют почти 90 %, в картофельном крахмале 70–80 %. Много углеводов содержится в макаронах, рисе, гречневой крупе, булке, ржаном хлебе. В свежих овощах углеводов немного. В состав овощей и фруктов в большом количестве входят вода и клетчатка, которая почти не переваривается. Частицы непереваренной клетчатки усиливают перистальтику кишок, предохраняют от запора. Много клетчатки имеется в овощах, фруктах и в продуктах из муки грубого помола. При лечебном питании клетчатка иногда употребляется в большом количестве. Например, при лечении ожирения организму необходимо дать непитательную, некалорийную, но объемистую и устраняющую чувство голода пищу. Наоборот, при язве желудка и других заболеваниях, когда нельзя раздражать желудок и другие органы пищеварительного тракта, количество клетчатки уменьшают до минимума. Клетчатка способствует выведению из организма холестерина, поэтому ей необходимо обогащать противосклеротические рационы.
Переваренные углеводы всасываются в кровь в виде сахара. Для того чтобы сохранить определенное соотношение сахара в крови, большую часть углеводов желательно вводить в организм в виде крахмала. В этом случае благодаря медленному расщеплению крахмала в пищеварительном тракте образовавшийся сахар постепенно всасывается в кровь. Однако если необходимо, чтобы ткани получили сахар быстро, например при сильном умственном или физическом напряжении, при ослабленной сердечной деятельности, то рекомендуется употреблять сахара много, иногда его вводят прямо в кровь. Сахар, особенно глюкозу, организм усваивает легко и быстро.
Очень велико значение углеводов в лечебном питании. Если больной организм не может нормально усваивать белки или жиры, то основу питания в это время должны составлять углеводы. При заболеваниях сердца или печени больному рекомендуют такие углеводы, как сахар, мед, глюкозу, фруктовый сок и некоторые другие.
При заболевании сахарным диабетом углеводов, а в особенности сахара, почти не дается. В случае заболевания ревматизмом и различными воспалениями употребление углеводов, в особенности сахара, также ограничивается. Суточная потребность углеводов колеблется от 300 до 500 г. Для усиленного питания или при желании повысить вес углеводов можно давать до 600 г в сутки, но не больше. Каждый грамм углеводов доставляет 4 ккал. В лечебных целях количество углеводов в пище можно значительно уменьшить: лежачему больному давать до 120–150 г, а ходячему – до 250–300 г в сутки.
Получая слишком большую норму углеводов, организм откладывает их в виде жиров.
Желая сохранить углеводы, продукты необходимо варить на пару или в небольшом количестве воды. Сахар легче переваривается и усваивается организмом, чем крахмал, так как он быстрее растворяется в воде. Средняя суточная норма сахара и других сладостей колеблется в пределах 80-100 г.
Избыточное количество углеводов в рационе нарушает правильное соотношение основных частей пищи, что, в свою очередь, ведет к нарушению обмена веществ, снижению задержки потребления белка, задержке в организме воды, образованию повышенного содержания жира, который отложившись, почти не участвует в обменных процессах.
Углеводами богаты сахар, мед, крупы, мука, овощи, особенно картофель, фрукты. Наиболее легко усваиваются углеводы, которые находятся в сахаре, меде, фруктах, молоке.
СОДЕРЖАНИЕ УГЛЕВОДОВ В 100 Г ПРОДУКТОВХлеб ржаной – 42–45; хлеб пшеничный – 43–50; крупа гречневая – 64; крупа манная – 70; рис – 72; сахар – 75–90; мед – 95–99; картофель – 20; капуста белокочанная – 5; арбуз – 9; морковь – 7–8; свекла – 10; виноград – 17; яблоки – 11.
ВИТАМИНЫ
Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо, чтобы в состав рациона питания входили витамины – вещества, которые не поставляют организму энергии, но совершенно необходимы для поддержания жизни. Они направляют и ускоряют процессы обмена веществ. Организм витаминов не вырабатывает. Они поступают или с продуктами питания, или в виде синтетических препаратов. Естественные витамины полезнее для организма, чем синтетические препараты.
Количество употребляемых витаминов должно соответствовать потребностям организма. Длительное отсутствие витаминов в питании приводит к авитаминозам. Но чаще встречаются гиповитаминозы, развитие которых связано с недостатком витаминов в пище. Это особенно наблюдается в зимне-весенние месяцы.
Витамины делятся на две группы: водорастворимые – растворяются в воде и жирорастворимые – только в жирах. К группе жирорастворимых витаминов относятся витамины А, Д, Е, К. К водорастворимым – витамин С (аскорбиновая кислота) и витамины группы В (В1, В2, РР и другие).
Витамин А оказывает влияние на рост организма, на устойчивость его по отношению к инфекциям. Он необходим для поддержания нормального зрения, состояния кожи и слизистых оболочек. Недостаток витамина А вызывает появление так называемой куриной слепоты, что особенно опасно для водителей транспортных средств. Человек в сумерках быстро теряет ориентировку, нечетко видит предметы, зрительные реакции его замедлены. При недостатке витамина А отмечается выпадение волос, их ломкость или жирная себорея, кожа лица становится шершавой, сухой, имеет болезненный вид и никакой крем в этом случае не поможет, пока не будет восполнен пробел в питании.
Содержится витамин А в большом количестве в рыбьем жире, сливках, сливочном масле, яичном желтке, печени, молоке. В некоторых растительных продуктах: моркови, перце, салате, шпинате, помидорах, зеленом горошке, абрикосах, петрушке, зеленом луке, плодах шиповника и облепихи. Однако надо иметь в виду, что витамин А, как и другие жирорастворимые витамины, значительно лучше усваивается вместе с жиром, для чего полезно употреблять продукты, содержащие каротин, в различных комбинациях с маслом.
Витамин А и каротин хорошо сохраняются в пищевых продуктах при варке их на слабом огне без доступа воздуха.
Витамин Д способствует образованию костной ткани и стимулирует рост организма. При недостатке в пище витамина Д нарушается нормальное усвоение организмом кальция и фосфора, что ведет к возникновению рахита. Наибольшее количество витамина Д содержится в рыбьем жире, яичном желтке, печени, икре рыб. В молоке и сливочном масле витамин Д содержится в небольшом количестве.
Витамин К участвует в тканевом дыхании, способствует сохранению нормальной свертываемости крови. Недостаток его может возникнуть при заболеваниях органов пищеварения или при приеме различных антибактериальных препаратов. Витамин К содержится в основном в помидорах, в зеленых частях растений, шпинате, капусте, крапиве.
Большой ценностью для организма является вмтамин С. Витамин С, или аскорбиновая кислота, активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, влияет на углеводный и белковый обмены, повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям.
При недостаточном поступлении витамина С с пищей развивается повышенная ломкость мелких кровеносных сосудов, склонность к кровоизлияниям на коже и слизистым оболочках, переломам костей, гнойничковым заболеваниям. Замедляются процессы роста, уменьшается выделение желудочного сока, ослабляется двигательная функция тонкого кишечника, нарушается образование ряда гормонов, в печени уменьшаются запасы углевода гликогена, набухают десны, расшатываются зубы.
В организме человека витамин С не образуется и не накапливается, а поступает в организм с продуктами питания. Содержится он во многих свежих овощах и фруктах. Наиболее богаты им плоды шиповника, черной смородины, черноплодной рябины, облепихи, крыжовника, цитрусовые, капуста, картофель, сладкий перец, яблоки кислых сортов. Витамин С растворяется в воде; он легко разрушается при нагревании и воздействии щелочей, окисляется при соприкосновении с некоторыми металлами (железо, медь), разрушается от воздействия кислорода воздуха и теряет свои полезные свойства. В процессе кулинарной обработки и при хранении овощей и фруктов до 70 % его разрушается. Имея в виду эти свойства витамина С, следует соблюдать следующие правила приготовления пищи:
1) очищать овощи и готовить блюда непосредственно перед употреблением;
2) закладывать овощи для варки в кипящую воду, так как в ней содержится меньше кислорода воздуха;
3) варить овощи в закрытой посуде;
4) приготовленные овощные блюда хранить не более 1,5 часа;
5) жидкость, в которой варились овощи, употреблять для супов;
6) сваренные для винегрета или салата овощи, особенно в очищенном виде, не хранить продолжительное время.
Потребность взрослого человека в витамине С составляет 70-100 мг в день. Зимой витамин С можно получать с картофелем, а также со свежей и квашеной капустой.
Группа витаминов В состоит в растворимых в воде, самостоятельных витаминов, которые принимают участие в процессах обмена веществ в организме, процессе кроветворения, а также играет важную роль в углеводном, жировом и водном обмене. Витамины группы В являются стимуляторами роста. При его недостатке появляются головные боли, усталость, ощущение разбитости и мышечной слабости, растройство пищеварительного тракта и нервной системы, ломкость ногтей.
Витамины этой группы содержатся в пивных и пекарских дрожжах, гречневой и овсяной крупе, ржаном хлебе, молоке, мясе, печени, яичном желтке, цветной капустк, ячменной крупе, зеленом горошке, картофеле, лесных и грецких орехах, арахисе. Особенно богаты витамином В1 изделия из муки грубого помола.
В процессе кулинарной обработки продуктов витамин В1 сохраняется хорошо.
Потребность организма в витаминах составляет 1,5–2,0 мг в сутки и зависит от энергозатрат. Поскольку витамины группы В хорошо растворяются в воде и легко окисляются кислородом воздуха, для их сохранения необходимо избегать длительного вымачивания продуктов, не рекомендуется оставлять их на воздухе в измельченном виде.
Недостаточность витамина В2 проявляется в замедлении роста, нарушениях кожных и слизистых покровов (образование трещин, язвочек в углах рта, шелушение кожи, воспаление слизистых глаз и т. д.). Его недостаток приводит к быстрой утомляемости глаз, ослаблению остроты зрения, возникает светобоязнь. Этим витамином богаты почки, язык, куриное мясо, телятина, говядина, куриные яйца, молоко, молочные продукты, гречневая и овсяные крупы и каши из них, фасоль, горох, капуста, шпинат, шиповник, дрожжи, печень.
Он хорошо сохраняется в продуктах в процессе их кулинарной обработки.
Витамин Е участвует в обмене белков, углеводов, жиров и жирорастворимых витаминов. Витамин Е влияет на деятельность эндокринных желез, благоприятно влияет на течение беременности и развитие плода. В процессе кулинарной обработки продуктов сохраняется хорошо. Больше всего этого витамина содержится в зернах кукурузы, капусте, зеленом горохе, яйцах, мясных и рыбных продуктах, в растительных маслах, пшенице, овсе, ржи, ячмене, петрушке, сельдерее, печени, почках, сливочном масле.
Между действием отдельных витаминов существует тесная связь. Недостаток в пище одного из витаминов влечет нарушение обмена других витаминов. Полноценный пищевой рацион должен быть сбалансированным не только по калорийности. Необходимо стремиться получать все важные витамины главным образом через продукты питания. Если калорийность питания обеспечивается в основном за счет использования продуктов животного и растительного происхождения, богатых белками, жирами и углеводами, то источником витаминов являются главным образом овощи и фрукты, которые используются также в качестве лечебных продуктов питания. Особенно значительна их роль в профилактике и лечении простудных заболеваний и гриппа. Систематичесое потребление овощей и фруктов повышает устойчивость человека ко многим неблагоприятным факторам, как внутренним, иак и внешним, поэтому в сезон необходимо есть побольше ягод, фруктов, овощей в сыром виде ил готовить из них блюда, не требующие термической обработки – салаты, холодные супы, коктейли, соки.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА И ВОДА
В пище обязательно должны содержаться минеральные вещества, которые входят в состав клеток и тканей организма. Они необходимы для нормального усвоения пищи, формирования скелета, выработки гормонов, правильного кроветворения, работы клеток нервной системы, развития и деятельности желез внутренней секреции и т. д. Значение их очень велико, без них человеческий организм не мог бы существовать, не мог бы функционировать. Чтобы обеспечить организму ежедневную доставку минеральных веществ в достаточном количестве, надо знать источники и содержание в них этих элементов. К основным минеральным веществам относятся кальций, калий, натрий, фосфор, магний, железо, медь.
Кальций необходим для правильного роста и развития организма, нормальной работы сердца, свертываемости крови, а также правильного формирования мышц, нервов и скелета. Почти 90 % всего кальция, который содержится в организме, находится в костной ткани.
Длительное отсутствие кальция в питании приводит к серьезным изменениям в организме, вызывая такие болезни как кариес зубов, рахит, декальцинация костей. В результате дефицита кальция нередко появляются боли в суставах, ошибочно принимаемые за ревматизм.
Содержится кальций во многих продуктах животного и растительного происхождения, но усваивается из них неодинаково. В растительных продуктах кальций содержится в труднорастворимых соединениях, которые усваиваются плохо. Лучше всего кальций усваивается из молока и молочных продуктов, где он находится в соединении с белком. Поэтому так важно употреблять их в ежедневном рационе достаточное количество.
Фосфор – вещество, которое подобно кальцию, необходимо для построения костей и зубов. Он входит также в состав кровяных шариков, нервных тканей мозга и других тканей организма. Фосфор входит в состав разнообразных продуктов питания. Наибольшее его количество находится в мясе, яичном желтке, рыбе, сырах, овсяной и гречневой крупах, бобовых, орехах, овощах, хлебных изделиях, а также в мозгах, печени и почках.
Магний участвует в обмене веществ, вместе с кальцием и фосфором участвует в формировании скелета, повышает и улучшает деятельность кишечника, повышает желчеотделение, участвует в передаче нервного возбуждения. В основном магний содержится в пшенице, ржи, гречке, просе, ячмене, овсе.
Железо играет важную роль в восстановительных процессах организма и является составной частью гемоглобина. Дефицит его в питании может вызвать малокровие (анемию). Для людей очень важно достаточное поступление железа с продуктами питания, так как запасы его в организме ограничены. Дневная норма железа составляет для детей и подростков 6-15 мг, для взрослых – 12–15 мг.
В наибольших количествах железо содержится в печени, почках, рыбе, яйцах, фасоли, черном хлебе, бобовых, овсяной, гречневой и перловой крупах, зеленой части растений и фруктах.
Калий и натрий играют важную роль в процессах водно-солевого обмена и регуляции давления.
Потребность организма в натрии удовлетворяется потреблением повареной соли, добавляемой к пище. В среднем человек нуждается в 5-10 г соли в день. Однако, это количество бывает недостаточным при выполнении тяжелой физической работы, или в жаркое время года, так как человек, потея, теряет большие количества соли с потом, доходящие иногда до 20 г в сутки. Нехватка натрия лучше всего восполняется более соленой пищей или солеными напитками. Как недобор, так и избыток соли ведет к расстройствам организма. В результате недостаточного потребления соли появляется чувство слабости, тошнота, усталость, жажда, мышечные спазмы, падает аппетит. Избыток соли создает излишнюю нагрузку органов кровообращения и выделительных органов, ведет к задержке воды в организме, увеличивает жажду. В продуктах питания, особенно растительного происхождения, солей натрия содержится немного.
При недостаточности в организме калия снижается давление крови и падает тонус мышц. Организм больше нуждается в калии, чем в натрии, так как калий необходим для деятельности мускулатуры сердца и кишечника.
Богаты калием картофель, морковь, капуста, петрушка, шпинат, бобовые, абрикосы, изюм, чернослив.
Для правильной жизнедеятельности организма необходимы и другие минеральные вещества, так называемые микроэлементы – кобальт, цинк, иод, фтор, марганец, медь.
Микроэлементы поступают в организм с пищей.
Иод необходим для выработки гормона щитовидной железы (тироксина). Этот гормон играет большую роль в обмене веществ. Для человека опасен не только дефицит иода, но и его избыток. В результате нехватки иода развивается зоб, излишек иода вызывает повышенную функцию щитовидной железы. Суточная потребность в иоде удовлетворяется при содержании его в пище и воде от 0,15 до 0,2 мг. Количество иода в продуктах зависит от содержания этого элемента в почве, воде, воздухе. Больше всего иода в приморских районах. Из продуктов питания самый крупный источник иода: морские рыбы, яйца и некоторые овощи. Поваренная соль, которая продается в магазинах также часто обогащается иодом.
Цинком богаты злаки, дрожжи, бобовые, печень; медь и кобальт содержатся в говяжьей печени, почках, желтке куриного яйца, меде.
Очень разнообразен минеральный состав ягод и фруктов. В них много калия, железа, меди, фосфора и др. Причем все эти минеральные вещества прекрасно усваиваются. Особенно велико значение фруктов и ягод для тех, кто страдает нарушениями сердечно-сосудистой системы, в частности гипертонической болезнью, расстройствами кровообращения, поражением почек с образованием отеков. Калий, содержащийся в этих продуктах, усиливает выделение жидкости из организма.
Низкая калорийность, отсутствие жиров и холестерина, высокое содержание витамина С делают фрукты и ягоды и блюда из них незаменимыми в рационе больных атеросклерозом и другими заболеваниями.
Вода, составляющая почти 70 % веса человеческого тела, входит в состав каждой клетки организма. Вода растворяет пищевые вещества, поступающие в пищеварительный тракт, обеспечивает их переваривание, всасывание и обмен веществ. Переваренные вещества могут попасть в кровь только будучи растворенными в жидкости. Вода регулирует правильное кровообращение и давление крови, способствует распределению в организм питательных веществ и выведению шлаков через почки, кожу и толстый кишечник. Мы поглощаем воду не только в виде жидкостей, она входит в состав всех продуктов питания. Больше всего воды содержится в овощах – до 90 %, меньше всего – в топленых жирах и сушеных продуктах.
В сутки человек должен получать 2–3 л воды, включая ту воду, которая содержится в пище.
Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание – важное условие сохранения и поддержания здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития.
Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины, вода и минеральные соли в нужном ему количестве.
Белки
Белки - сложные азотосодержащие биополимеры. Белки в организме человека выполняют несколько важных функций - пластическую, каталитическую, гормональную, функцию специфичности и транспортную.
Важнейшей функцией пищевых белков является обеспечение организма пластическим материалом. Организм человека практически лишен резервов белка. Единственным источником их являются белки пищи, вследствие чего они относятся к незаменимыми компонентам рациона.
Во многих странах население испытывает дефицит в белках. В связи с этим важной задачей становится поиск новых нетрадиционных способов его получения. Содержание белка в рационе оказывает влияние на нервную высшую деятельность. Они участвуют и в энергетическом балансе организма, особенно при больших энергозатратах, а также при недостатке углеводов и жиров.
Основным источником полноценных белков являются продукты животного происхождения (мясо, рыба, молоко), поэтому при составлении пищевого рациона необходимо, чтобы в общей сумме белков, потребляемых в течение суток, они составляли около 60%.
Неполноценное белковое питание вызывает белковое голодание, способствует разрушению собственного белка организма, изменению функции желез внутренней секреции, нервной системы, понижению иммунобиологической реактивности организма.
Жиры
Жиры являются источником энергии. Они служат источником ретинола и кальциферола, фасфатидов, палинепастиценных жирных кислот. Они улучшают вкусовые качества пищи. В пище за счет жира должно быть обеспечено 30% суточной энергетической ценности рациона. Потребность в жире изменяется в зависимости от климатических условий. В северных климатических зонах она определена в размере 35% от общей энергетической ценности рациона, в средней климатической зоне - 30%, в южной зоне - 25%.
Пищевые жиры не только являются источниками энергии, но и поставляют материал для биосинтеза липидных структур, в частности мембран клеток, в организме.
Жиры обладают наибольшей энергетической ценностью. При сгорании 1 г. жира выделяется 37,7 кДж (9 ккал) тепла (при сгорании 1 г белка или углеводов - только 16,75 кДж (4 ккал)). Различают животные и растительные жиры. Они обладают различными физическими свойствами и составом. Животные жиры - твердые вещества. В их состав входит большое количество насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Растительные жиры в отличие от животных содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, относящихся к незаменимым факторам питания.
Углеводы
Углеводы играют важную роль в регуляции белкового обмена. В зависимости от строения растворимости, быстроты усвоения и использования для гликогенообразования различают простые (глюкоза, фруктоза, галактоза) и сложные углеводы (крахмал, гликоген, клетчатка). В пищевых рационах на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов.
Основным источником углеводов являются растительные продукты (хлеб, мучные
изделия, крупа, овощи и фрукты). Уменьшение количества углеводов, поступающих в организм с пищей, приводит к нарушению обмена веществ. Например, если не будет покрываться за счет углеводов суточная потребность организма в энергии (а на долю
углеводов приходится 50-70% всей энергетической потребности), начнут использоваться белки, особенно при стрессе, когда в кровь выделяется повышенное количество гормона надпочечников - кортизола, блокирующего в мышцах глюкозу, поэтому мышцы начинают усиленно использовать в качестве источника энергии белки (точнее аминокислоты) и жирные кислоты. Глюкоза поступает в головной мозг, где она при стрессовых ситуациях расходуется в повышенных количествах. Кровь насыщается глюкозой - возникает, так
называемый временный, преходящий сахарный диабет. При повторных стрессовых
состояниях появляются предпосылки перехода временного диабета в хроническую
форму. Избыток глюкозы, не усваиваемый мышцами - основным ее потребителем,
с помощью инсулина превращается в жир и откладывается в жировой ткани.
Избыток неиспользованных мышцами углеводов, откладываемых в виде жира, тормозит усвоение глюкозы, что в свою очередь увеличивает концентрацию в крови углеводов, утилизация которых мышечной тканью сокращается. Чем больше человек употребляет сахаров, тем значительнее нарушается углеводно-жировой обмен, что является предпосылкой к ожирению и сахарному диабету.
Минеральные вещества и витамины
Минеральные вещества и витамины играют весьма важную и вместе с тем своеобразную роль в жизнедеятельности организма. Прежде всего, они не используются как энергетические материалы, что является специфической особенностью для белков, жиров и углеводов. Другой отличительной чертой этих пищевых веществ является относительно очень незначительная количественная потребность в них организма. Достаточно сказать, что суточное потребление всех минеральных элементов и их соединений не превышает 20-25 г, а соответствующая цифра для витаминов выражается даже в миллиграммах.
Минеральные вещества поддерживают в нужном уровне осмотическое давление в тканях. Наиболее благоприятным соотношением солей кальция и фосфата является 1:1,5 или 1:2. Такое соотношение наблюдается в молоке и молочных продуктах, капусте.
Витамины - это органические соединения, необходимые организму в небольших количествах и обеспечивающие его нормальные физиологические функции.
Основные витамины. Известно, что для нормальной жизни человека нужно около 20 витаминов. Ниже приведены некоторые из них.
Витамин С. В значительных количествах содержится в плодах шиповника, черной смородины, капусте, помидорах, моркови, картофеле и других овощах и фруктах. При длительном отсутствии в пище витамина С развивается цинга. При цинге люди слабеют, у них воспаляются и кровоточат десны, выпадают зубы, распухают суставы.
При тяжелой работе и заболеваниях потребность в витамине С возрастает. Витамин С стимулирует гормональную регуляцию, процессы развития организма, сопротивляемость к заболеваниям. Витам С выделен в чистом виде и получается фабричным путем.
Витамин А. По химическому строению близок к веществу каротину, содержащемуся в растениях (морковь, шпинат, помидоры, абрикосы). Превращение каротина в витамин А происходит в стенке кишки и печени. Витамин А входит в состав зрительного пигмента, содержащегося в светочувствительных клетках сетчатки. Каротин и витамин А в больших количествах содержатся и в животной пище - сливочном масле, яичном желтке, икре, рыбьем жире. При отсутствии витамина А в пище поражаются роговица глаза, кожа, дыхательные пути. Ранним проявлением недостатка этого витамина в организме является "куриная слепота", т.е. неспособность видеть при слабом освещении. Поэтому людям,
работа которых требует напряженного зрения необходимо употреблять дополнительно витамин А.
Витамины группы В. Эта группа витаминов включает несколько витаминов - В1, В2, В6, В12 и некоторые другие. Витамины группы В в значительных количествах содержатся в пивных дрожжах, оболочках семян ржи, риса, бобовых, а из животных продуктов - в почках, печени, яичном желтке. Специфическая функция витаминов группы В в организме состоит в том, что из них образуются ферменты, осуществляющие многие важнейшие реакции обмена веществ.
Первым из этой группы был обнаружен витамин В1. При отсутствии в пище этого витамина развиваются поражения нервной системы – расстройства движений, параличи, приводящие к смерти. Но, если больному давать пищу, в которой содержится витамин В1, наступает выздоровление.
Учитывая, что витамин В1 не откладывается в организме впрок, его поступление с пищей должно быть регулярным и равномерным.
Витамин В6 участвует в превращениях аминокислот и в обмене углеводов.
Витамин В12 регулирует кроветворную функцию, рост нервной ткани.
Витамин D (антирахитический витамин). В значительных количествах содержится в рыбьем жире. Он может образовываться в организме человека под влиянием ультрафиолетовых лучей. Витамин D антирахитический, участвует в обмене кальция и фосфора, образуется в коже человека под влиянием ультрафиолетовых лучей. Отсутствие
витамина D вызывает у детей заболевание, называемое рахитом. Кости рахитичных детей содержат недостаточно кальция и фосфора. Это приводит к искривлению костей конечностей, появлению на ребрах хорошо заметных утолщений, деформации грудной клетки. Такие дети восприимчивы к различным заболеваниям. Лучшим средством предупреждения и лечения рахита является употребление пищевых продуктов, содержащих витамин D, а также пребывание детей на солнце или их искусственное ультрафиолетовое облучение.
Таким образом, наш организм, кроме питательных веществ, обязательно должен получать с пищей необходимые витамины. Это обеспечивает, особенно в детском и юношеском возрасте, нормальный рост, поддержание работоспособности и устойчивость к заболеваниям. При избыточном потреблении некоторых витаминов (например, А и В) возникают нарушения обмена веществ (гипервитаминозы).
Витамины должны поступать как в больной, так и в здоровый организм постоянно и в определенных количествах. Однако их содержание в пищевых продуктах колеблется и не всегда обеспечивает потребности организма. Эти колебания связаны с сезонными изменениями состава пищевых продуктов, с длительностью хранения овощей и фруктов от момента созревания до употребления в пищу.
Питьевой режим
Правильный питьевой режим обеспечивает нормальный водно-солевой обмен, создает благоприятные условия для жизнедеятельности организма.
Беспорядочное или излишнее потребление воды ухудшает пищеварение; увеличивая общий объем циркулирующей крови, создает дополнительную нагрузку на сердечно-сосудистую систему и почки, усиливает выделение через почки и потовые железы необходимых для организма веществ (например, поваренной соли). Временная перегрузка жидкостью (например, одномоментный прием большого количества воды) нарушает работу мышц, приводит к их быстрому утомлению, иногда вызывает судороги. При недостаточном потребления воды ухудшается самочувствие, повышается температура тела, учащаются пульс и дыхание, снижается работоспособность и т.п.; обезвоживание организма может вызвать и более тяжелые последствия.
Минимальное количество воды, необходимое организму для подержания водно-солевого баланса в течение суток составляет 2-2,5 л. Для лучшего переваривания пищи стоит установить временные рамки потребления воды. Пить можно за 20 мин до или через 40 мин после приема пищи.
