Церковный хлеб просфора рецепт. Что такое просфора? Секреты откроет просфорник
Хлеб в Церкви - символ Христа. Об этом сказал Он Сам: «Я есть Хлеб жизни» (Ин. 6:48). Если земной хлеб питает человеческую жизнь, то Христос, Хлеб небесный, приобщает человеческую жизнь к полноте Божественной жизни в вечности.
Неотъемлемой частью литургической жизни Церкви является просфора, и поэтому послушание просфорника имеет особое значение. За кажущейся простотой в этом богоугодном занятии скрывается множество тонкостей, тайн и сокровенного делания. Об этом нам рассказывает один из старейший насельников московского Сретенского монастыря игумен Киприан (Патрс).
Мы узнаем о том, для чего Господь создал пшеницу, почему на Земле везде можно испечь просфору и почему послушание просфорника, которое отец Киприан несет уже более десяти лет, считается в монастырях таким важным.
- Батюшка, почему в монастырях послушание просфорника считается одним из самых главных?
Литургической жизни, как мы знаем, не может быть без просфор. А без Литургии не может жить Церковь. Значит, место, второе после храма, - просфорня, там, где пекутся хлебы специально для Литургии.
- Кто должен и может печь просфоры? Как это было принято на Руси?
В монастырях, понятно, на это послушание ставились насельники - или насельницы. А для приходских храмов просфоры, как правило, пекли либо благочестивые вдовицы, либо девицы, жившие в безбрачии, - их так и звали: просвирни.
Так происходило из благоговейного отношения к просфоре. Так же, из благоговения, стали добавлять в замес просфор святую воду - по сути дела, это не является необходимым требованием, но ради благоговения и так поступают.
Если на сельском приходе служит «белый» священник и его матушка знает, как печь просфоры, то, конечно, она и будет это делать - а кому еще? И это нормально. Надо исходить из реальных условий.
В монастырях сейчас, конечно, в основном пекут просфоры сами - и для себя, и на продажу. Приходские храмы либо тоже пекут сами, либо, что чаще, покупают.
В древности просфоры могли печь все - это было приношение в храм: из них отбирались лучшие, на которых и служили Литургию. Практически все хозяйки знали, как печь хлеб, потому что это было обычным делом, и любая из них, будучи церковным человеком и зная требования (это должен быть квасной хлеб, соль, вода, мука), могла испечь дома просфору и принести ее в церковь.
В Греции и сегодня просфору можно купить в магазине и принести ее в храм как свое приношение.
А что нужно делать для того, чтобы благоговейное, молитвенное отношение к выпечке просфор не прекращалось? Чтобы это не становилось ремеслом?
Оно и не прекращается. Не замечал, чтобы прекращалось: ни на приходах, ни в монастырях, где мне приходилось бывать на просфорнях, ни в частной просфорне, не видел, чтобы это как-то деградировало. Не думаю, что тут есть какая-то опасность. Я такого не наблюдал.
Раньше специальной просфорни у нас в монастыре не было и обеспечение храма просфорами лежало на мне, когда я был ризничным. В один «прекрасный день» по моему недосмотру оказалось, что маленьких просфор для народа для завтрашнего дня нет. Служебные были, а для народа заранее не запасли, не купили. Обнаружилось это в пятницу, просфоры нужны были в субботу утром, а ездили мы за ними только в субботу днем.
Оставить народ без просфор было невозможно. Что делать? У нас в трапезной была одна сотрудница, Любовь, которая раньше уже пекла просфоры и в этом деле разбиралась. Она заканчивала смену, когда я пришел к ней на кухню и говорю: «Тетя Люба, а вы ведь раньше просфоры пекли?» - «Да. А что, надо?» - «Да, у нас нет».
Нашли мы американскую муку - ужасная, отбеленная мука, - французские дрожжи, и вот на этом и пекли первые просфоры, в кухонной печи, где перед этим пеклось печенье. Просфоры, как я теперь понимаю, получились ужасными, пахли печеньем, но они были, и народ остался доволен.
А нас это дело захватило, и мы решили сами попробовать печь. У меня тогда в подчинении был отец иеродиакон , и вот мы начали печь по ночам на кухне. Конечно, мы смогли продержаться только месяц - потом просто свалились: по ночам не спали, не каждую ночь, но всё равно, - зато у нас появились свои просфоры. И тогда стали мы у отца наместника просить, чтобы у нас была своя просфорня. Он благословил, и после ремонта в новом корпусе мы ее обустроили. Это было в 2000 году.
Вот вы сейчас сказали: ужасная американская мука, французские дрожжи… А многие могут подумать, что это, наоборот, прекрасно. Какая же должна быть мука и какие дрожжи?
Почему я поругал американскую муку? Американцы не всю муку, но очень часто отбеливают хлором. Это делается просто ради цвета. Они, по сути, ее портят.
Французские дрожжи, инстантные, мало подходят к выпечке просфор. Они сразу дают очень много углекислоты, то есть быстро подходят, что для одновременной выпечки большой партии просфор не годится - за ними не уследишь, они просто «бегут». Поэтому лучше, конечно, брать наши, отечественные дрожжи.
«Люкс» вполне подходят. Хорошие - воронежские. И сушеные воронежские дрожжи тоже дают хороший результат. Сушеные дрожжи легче хранить, а прессованные хранятся не больше месяца, и то у них подъемная сила падает… Можно пользоваться закваской.
В какое-то время началась шумиха, что «только на закваске, раньше на закваске пекли, а теперь дрожжи…» Но это просто от незнания люди говорили: вообще-то в закваске работают те же дрожжи, только дикие. Молочнокислые бактерии и дрожжи, причем разных видов, есть практически везде. Если просто муку залить водой, поставить в тепло, чтобы создались необходимые условия, эти дрожжи начинают размножаться: вот, собственно, вам и закваска.
В свое время научились выращивать дрожжи в большом количестве на заводах. Потом путем селекции вывели дрожжи, дающие больше углекислоты, устойчивые к температурам.
Что такое дрожжи? Это одноклеточные грибки, которые можно подвергнуть селекции, выводя более устойчивые формы, способные легко сбраживать сахара, имеющиеся в муке, - вот, собственно, и всё.
Мало того: раньше закваску так и называли - дрожжи. Не было разделения. Если взять книгу Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» и посмотреть раздел «Хлеб», то мы увидим, что у нее даже слова «закваска» нет, она пишет: «дрожжи».
Но в нашем понимании это закваска. От заквасок отказались в хлебопечении потому, что они более капризны. Если есть желание печь просфоры на закваске, это вполне возможно. Только надо стартовую закваску чаще ставить, чтобы не закисали просфоры, не было большой кислоты.
На Афоне на закваске просфоры пекут, в Ватопеде, по крайней мере, и еще в ряде монастырей - как пекли раньше, так и пекут. Они закваску возобновляют, то есть ставят свежую, два раза в год - на Крестовоздвижение, например, и на Крестопоклонной неделе. Или в Великую субботу - не помню точно, но это можно уточнить, кому хочется. Эту закваску называют чудотворной, но дело не в том, что она поднимается без дрожжей. Дрожжи там есть.
Дело в том, что она очень быстро созревает - буквально пока идет служба. Вот в чем заключается благодать Божия - в том, что это очень быстро происходит.
Но также это произойдет в любом другом месте. Нет такого места на Земле, где живут люди - ну разве что кроме каких-то северных островов, где вообще ничего не портится, - где не было бы дрожжей и молочнокислых бактерий: Господь устроил так, что просфору можно испечь везде.
Причем удивительно еще вот что: мы совершаем проскомидию на пшеничном хлебе, но только пшеница имеет уникальные хлебопекарные качества. Ни один другой злак таких качеств не имеет. Господь и создал пшеницу, чтобы из нее можно было печь тот самый квасной хлеб, на котором может совершаться Литургия.
- Батюшка, а почему греки служат на одной просфоре, а у нас - на пяти?
Собственно, это традиция. Причем традиция, которая не является догматом. Что на одной просфоре служить Литургию, что на двух (как часто на Афоне служили), что на пяти, что на семи - принципиальной разницы нет. Можно на одной просфоре отслужить. Ну, нет просфор - есть только одна: куда деваться? Можно отслужить Литургию. Почему нет? Тогда из нее надо вынимать, как греки вынимают: центральная - Агнец, а из остальных частей остальные частицы: Матерь Божия, девять чинов святых, о здравии, о упокоении… У греков же на печати, если кто видел, все наши пять печатей изображены: в центре - Агнец, справа, слева - Матерь Божия, девять чинов святых.
Это дело местной традиции. В главном у нас должно быть единство, а в остальном разнообразие допускается. Вот как раз это и есть допустимое разнообразие. Старообрядцы приезжали во второй половине XIX века на Афон, чтобы выяснить все-таки, кто заблуждается: они или «никониане». Афон действительно был хранителем преданий церковных и обрядов. Они обратились к духовнику Пантелеимонова монастыря иеросхимонаху Иерониму - не помню точно фамилию, известный был подвижник. Он им ответил: «Как служили мы в древности на Афоне, так и сейчас служим». А они служили на двух просфорах: одна - Агничная, вторая - для остального. Причем объяснение этому очень простое дал: по бедности.
Нужно где-то на кельях служить, и, чтобы меньше расходовать, по бедности пустынникам давали служить на двух просфорах, и беды в этом никакой нет. Это вещь обычная, нормальная. У нас когда-то на семи просфорах служили. И тоже беды никакой не было. А сколько просфор готовится, если архиерей служит? Семь. Обычных пять и плюс две просфоры для архиерея. Те же самые семь просфор получаются. Это дело практики, и нет никакой необходимости приводить это к какой-то жесткой норме.
Если вернуться к той ночи, когда вы с тетей Любой в первый раз пекли просфоры… Все последующие знания вы получали опытным путем или где-то учились? И учат ли вообще где-нибудь этому?
Знаете, мы учились просто: во-первых, конечно, тетя Люба учила; во-вторых, учились на опыте и на своих ошибках.
Маленькие просфоры мы пекли, а служебные у нас долго не получались. Мы покупали их в Даниловом монастыре. И вот как-то в воскресный день пришел на службу, как обычно, отец наместник и спрашивает: «Отец Киприан, а чьи у нас просфоры служебные?» - «Батюшка, даниловские». - «Почему даниловские? У нас же своя просфорня». - «Батюшка, да мы еще не умеем, надо учиться…» Он говорит: «Так, всё. Просфоры не покупаем, печете сами».
Я тут же стал считать в уме, сколько у меня осталось даниловских просфор, и понимаю, что на будни еще хватит, а на следующее воскресенье Агничных просфор нет. Куда деваться? Где можно поучиться? Стал знакомую монахиню, просфорницу, просить. Позвонил ей в Зачатьевский монастырь - матушка Сергия такая была замечательная, уже покойная. Я - к ней: «Матушка, можно у вас поучиться просфоры печь?» Она говорит: «Может, лучше к отцу Адриану в Новоспасский?» Говорю: «Матушка, можно к вам?» - «Ну, можно, приходите». - «А когда у вас выпечка?» - «В четверг».
Целый день я у них отработал. Конечно, некоторый опыт у меня был, а тут я увидел свои грубые ошибки, научили меня катать низы, чтобы шарики такие получались… Низы - это нижняя часть просфоры.
И вот еще какая загвоздка: отработал я у них на выпечке весь день, а они на продажу пекут, но я не могу матушке Сергии сказать: «Продайте», потому что отец-наместник покупать запретил, а «Так дайте» - у меня язык не поворачивается. Она, может, и дала бы, но я не попросил…
И осталась у меня для выпечки только пятница - вечер. Ну, слава Богу, увидел я свои грубые ошибки, скорректировал свой замес, и что вы думаете? В первый же вечер абсолютно нормальные просфоры получились. Милость Божия!
Конечно, и молился, и просил - великомученицу Варвару просил, потому что это была ее память вечером… Получились просфоры! Воскресенье, Литургия, отец-наместник видит просфоры, нормальные служебные… «Отец Киприан, чьи просфоры?» - «Батюшка, наши». - «Что с вами случилось?» - «Батюшка, милость Божия».
Видите как: если бы отец наместник не сказал: «Всё, печем сами», сколько бы я еще так «сидел» на маленьких?
Лучше всего учиться у других просфорников, прямо на просфорне работать, чтобы они на месте показывали, как надо печь, потому что в пособии всего не напишешь. Я не представляю себе, как можно показать, как те же низы правильно катать, если ты не будешь этого видеть, если руками не будешь чувствовать теста.
Чтобы научиться печь просфоры, нужно печь вместе с хорошим просфорником и даже разные просфорни посещать - обмен опытом очень важен.
- Что сегодня представляет собой просфорня Сретенского монастыря?
Цех обычного маленького хлебопекарного производства. Ничего особенного. Печка, тестомес, раскатка, через которую обрабатывается тесто (натирка так называемая), чтобы оно приобрело однородную, плотную структуру. Столы для разделки, расстоечные шкафы, где подходят перед выпечкой просфоры.
- А кто печет? Монахи, послушники или вы кого-то нанимаете?
Наемных людей у нас нет, служебные просфоры пеку сам, потому что замес небольшой, я успеваю, помощь не требуется, оборудование позволяет. А вот маленькие просфоры… У нас на просфорне несут послушание студенты семинарии - они помогают при разделке, потому что нам надо за два с половиной часа разделать около 3 тысяч просфор.
- Как часто происходит выпечка?
По потребности. Это зависит от праздников: чем больше праздничных дней, тем чаще надо выпекать. Ну, а служебные просфоры печем в две недели три раза.
- Студенты любят это послушание?
Сколько уже было у нас из семинаристов помощников, знаете, такого вопроса не возникает: «Ты любишь это послушание?» Трудятся усердно, стараются. Я ребятам благодарен за их помощь и усердие, потому что приходится им нести это послушание по вечерам, уже после ужина, когда у них свободное время, то есть для них это дополнительная нагрузка. Но они держатся за него, трудятся. Они порой несут это послушание годами, пока не закончат семинарию. Значит, они хотят. Понимаете, выпечка просфор… человеку должно дело это нравиться. Разный склад у людей бывает: кто-то иконы пишет, кто-то столярничает. Ну вот нравится дело, знает он его. И к этому делу - к печению просфор - так же относиться надо. А иначе не получится. Потому что понимаете, как? Дело-то мы все-таки с живым имеем: дрожжи живые… Так что вот такое дело. Должно человеку нравиться поприще, чтобы успешно его проходить.
- То есть механически не получится?
Механически - нет, нельзя. Я раньше не понимал этого, до того как занялся выпечкой. Совсем по-другому к просфорам относился. Во-первых, я не знал, что это за труд. Во-вторых, я не понимал вообще подхода: подумаешь, что такого - просфору испечь? Я с этим и пришел к одному замечательному просфорнику, отцу Адриану в Новоспасском монастыре. «Вы мне скажите, - говорю, - рецепт». А он: «А ты знаешь, что такое клейковина? А ты знаешь, что такое ИДК?» Это характеристики муки. Я подумал: «Зачем он мне всё это говорит? Мне просто нужен рецепт!»
А потом, когда я сам начал печь, я понял, что это надо знать, что он не зря мне эти вещи говорил, потому что, не учитывая их, успешно печь просфоры нельзя. Либо должен быть громадный опыт переданный, либо просто надо понимать, что за процессы там происходят.
Кстати, очень мне помогли в выпечке просфор, в понимании процесса выпечки - по сути дела, хлеба, только специального - книги по хлебопечению, обычные книги, которые можно приобрести. Они дают понимание того, что там происходит, а это не лишнее. Мало того, эти книги нам помогли еще и в другом: мы ведь печем для братии хлеб в просфорне. В общем, для выпечки просфор первое - преемственность. А второе - свой опыт, незаменимый. И как пособие - книги по хлебопечению: они помогают.
На нашем приходе просфоры всегда выпекались силами прихожан. Часто они получались не очень качественными и служить на них было весьма проблематично. Но это не удивительно-обычно просфоры пекла одна пожилая женщина, которая была вынуждена самостоятельно делать и первичный и вторичный замесы (руками!!!), вырезать, печатать и выпекать. А я, будучи еще с моей церковной юности напуган благочестивыми рассказами о том, что просфоропечением может заниматься только старая девственница или вдова, муж у которой умер не менее десяти лет назад, все как-то не решался взять этот труд на себя. Но в прошлом году, когда наша просфорница заболела, я решил, что пора брать дело в свои руки. И тогда мы начали печь просфоры у нас дома. Сначала мы все делали вручную. Но даже тогда те просфоры, что получались у нас были на порядок лучше тех, что делали бабушки-но это и немудрено-мы молодые, здоровые, кто-то даже сильный, тесто очень долго месили, резали, потом опять месили, вобщем просфоры начали получаться. Для улучшения процесса приготовления теста, летом мы приобрели так называемый тестораскат, который заменил очень трудоемкий момент второго замеса. И примерно в то же время, старенькие монахини с Холодной Горы (район в Харькове), отдали нам небольшой тестомес.
Теперь по порядку.
Рецепт очень прост.
1 кг муки, 2 чайные ложки соли и совсем немножко дрожжей. Объясню, почему немножко-мы обычно печем на 6 кг муки, и на это количество мы берем один пакетик дрожжей и еще немножко. На пять киллограмм-ровно один пакетик. Дрожжи берем сухие, те что по 11 грамм. Но ТОЛЬКО НЕ УКРАИНСКИЕ! Три раза проверяли-тесто не подходит вообще. Либо французские, либо канадские. Разница в цене с украинскими-в два раза.
Мука: мы берем "Золотое зернышко". На мой взгляд, самая приличная и недорогая мука. Лучше всего, конечно, любая Старооскольская (привет россияне)-просфоры получаются очень белыми, а цвет готовой просфоры даже несколько краснит. Но эта мука у нас неоправданно дорого стоит-2 кг-20 грн. В то же время 3 кг "Золотого зернышка"-10 грн.
Итак: Берем 6 кг муки.
Просеиваем через сито (для насыщения кислородом и отсеивания инородных частиц)
Обычно мы это делаем рано утром. Сегодня мы поставили тесто перед Литургией, а когда закончили службу, тесто уже подошло и мы могли приступить ко второму этапу.
Затем приготовляется раствор дрожжей, воды и соли.
Вода должна быть обязательно отфильтрована.
Составляющие:
На шесть килограмм муки воды получается что-то около 2-х литров. Надо смотреть по консистенции теста.
Затем переходим к тестомесу.
Вот он:
Это его внутренность: лопасти из нержавейки.
.
Засыпаем сначала муку, потом льем наш раствор.
Тесто перемешивается в тестомесе в течении 15-20 минут. Затем вынимается из агрегата и помещается в пластмассовый таз. Таз укутывается сначала пеленками, затем полотенцами и тесто ставится на подход. Обычно это 2-3 часа. Сегодня, когда мы уже пришли со службы, тесто было уже подошедшим-оно увеличилось в объеме в два раза и стало пористым и липким.
Затем мы отрезаем небольшой кусок теста и прокатываем его на тестораскате. Расстояние между валиками около 10 мм.
Вот сам тестораскат:
Вначале мы немного поэксплуатировали детский труд:
Но потом за дело взялся Артем и дело пошло по накатанной колее:
Прокатать нужно раз 20-30, при этом через десять раз разрезая тесто ножем.
В конце-концов оно становится похожим на твердый сыр. Пузырьков воздуха внутри нет. Теперь можно приступать к вырезанию верхов. Тесто раскатывается скалкой до одинаковой толщины-для верхов маленьких просфор это примерно 7 мм, кладется на стол и круглым ножем вырезаются кружечки.
Затем на эти кружечки ставится печать. 
И они раскладываются на "смученные" подносы:
Сверху мы их накрываем одноразовой пеленкой, что бы тесто не обветривалось. Естественно клеенчатой стороной к просфорам.
Точно так же делаем и низы. Они делаются из листа толщиной в 10 мм, и сразу складываются на противни, которые еще с прошлого раза, будучи горячими, были смазаны воском.
Процесс один и тот же как для маленьких, так и для служебных просфор, только для последних формы и печати берутся больших размеров.
Потом мы ждем примерно минут сорок, пока и верхи и низы начнут подходить. В это время можно помолиться, поспать, почитать, или покушать.
Шапочку мне любезно одолжил Марк.
Когда верхи и низы подошли, мы приступаем к следующему этапу-соединению их в одну будущую просфору.
Сначала кисточкой обильно смазывается водой низ будущей просфоры.
Потом ее верх своей нижней частью погружается в блюдечко с небольшим количеством воды, так что бы смочилась только нижняя часть верхней части (извините за тавтологию).
Потом они соединяются.
Прокалываются иглой. Сначала мы прокалывали обычной иголкой, а потом купили такую шпильку, которой поправляют филитьки в лампадах.
Соединенные и проткнутые будущие просфоры ставятся в электродуховку.
Сначала вниз, а через несколько минут вверх. В духовке они еще немного подходят и становятся полненькими и кругленькими.
Готовые просфоры мы складываем на стол, накрываем сначала сухой тканью (не синтетикой), потом мокрым полотенцем, а потом одеялом. И так до следующего дня.
Вот примерно такое последование.
Если кому-то пригодится-будем очень рады.
В конце Литургии всем молящимся в храме раздают просфоры и антидор — маленькие части большой просфоры, из которой на проскомидии был вынут Святой Агнец. Выпечка просфор — отнюдь не простая кулинария: это дело, совершаемое особым образом и непременно с молитвой. Приходящие на службу люди обычно видят только его результат. Чтобы узнать все секреты самого процесса, наш корреспондент отправился в просфорню Свято-Троицкого кафедрального собора Саратова.
Старшая просфорница — Галина Павловна Картазаева — трудится здесь уже девять лет. Инженер-технолог по образованию, она и не думала, что ее работа когда-нибудь будет связана с выпечкой хлеба.
— Раньше я трудилась по специальности на заводе, — рассказывает Галина Павловна. — В начале 90-х пришла к вере и со временем поняла, что хочу быть ближе к Церкви. Думала устроиться свечницей в Троицкий собор, обратилась к настоятелю — игумену Пахомию (ныне Епископу Покровскому и Николаевскому. — Ред .). Он сказал, что нужен человек в просфорню, и благословил меня пойти туда. Хотя это послушание было для меня совершенно новым, взялась я за него с радостью.
Просфорня Троицкого собора обслуживает 33 храма. Это в основном храмы областного центра и Саратовского района. В Саратове работают еще четыре просфорни — при храме Рождества Богородицы, в Покровском, Казанском и Духосошественском храмах.
— У них объем производства намного меньше, — поясняет Галина Павловна. — Основная нагрузка — на наш храм. Мы никому не отказываем, какой бы батюшка из какого храма ни попросил, стараемся его просьбу выполнить.
Главным помощником в освоении новой профессии для Галины Павловны стала книга диакона Олега Старкова «Приимите, ядите: сие есть Тело Мое, еже за вы ломимое…» — учебное пособие для всех желающих обучиться выпеканию просфор для Божественной литургии.
— В книге описан весь процесс. Но самое важное — это, конечно, практика. Одно дело — прочитать, другое — сделать. Я старалась выстроить работу строго в соответствии с написанным в книге, но в каждой просфорне все равно есть какие-то свои тонкости. Мы выпускаем большой объем — это одна технология, кто-то выпекает просфор меньше или, наоборот, в разы больше — там все будет немного по-другому. В работе я стараюсь учесть два фактора — это, во-первых, качественные продукты, а во-вторых, нормальная занятость людей, то есть нужно построить процесс так, чтобы они не сильно уставали, потому что работа очень тяжелая.
Вместе с Галиной Павловной в штате просфорни еще четыре человека. Работают они три дня в неделю — во вторник и среду выпекают служебные просфоры (700-800 штук), а в четверг — малые просфоры (6-7 тысяч за один день). Большую, служебную, просфору изготовить сложно — это дело профессионалов, а вот малую — наоборот, просто. Поэтому каждый четверг на помощь к просфорникам приходят прихожане саратовских храмов.
Рабочий день в просфорне начинается в восемь утра. Один из работников приходит к семи — ставит в тестомесилке тесто.
— Тесто постное — мука, вода, дрожжи и соль, — рассказывает Галина Павловна. — Для качества теста большое значение имеет клейковина муки. Найти муку нужной характеристики сложно, поэтому стараемся использовать одну и ту же — «Алейку». Но и с ней каждый раз получается по-разному, хотя вроде бы и ставим каждый день одинаковое тесто.
Перед тем как приступить к работе — общая молитва. Работники молятся преподобным Спиридону и Никодиму, просфорникам Печерcким.
Через час двадцать тесто подходит, можно начинать сам процесс. Сегодня мы будем выпекать служебные просфоры. Андрей — один из работников просфорни — прокручивает пласт теста на вальцах. Внешне вальцы напоминают каток: два вращающихся в противоположных направлениях валика захватывают и обрабатывают проходящее между ними тесто. Получившийся корж должен быть эластичным, для этого Андрей прокручивает тесто около двадцати раз. Чем эластичнее корж, тем легче потом сформовать просфоры.
— Когда я пришла в просфорню, этой операцией занимались женщины, — вспоминает Галина Павловна. — Но физически это очень тяжело, не каждому мужчине под силу справиться. К тому же нужна скорость: чем быстрее будет прокручиваться пласт теста, тем лучше оно получится.
Первый корж готов, и Андрей аккуратно раскладывает его на столе. Четыре женщины специальной формой вырезают из него кружочки — вроде тех, что мы обычно вырезаем стаканом, когда лепим дома вареники. Это заготовки для нижней части просфоры. Из них работницы формуют шарики и начинают их скручивать.
Смотришь со стороны — проще некуда. Катаешь комочек теста по столу, пока из него не получится ровненький, гладенький шарик. Но если крутить слишком долго, то просфора получится рябая, как апельсин, а этого допускать нельзя. А если недокрутить — развалится и будет некрасивой.
Пробую сама. Шарик я сформовала, но крутиться у меня под рукой он никак не хотел! Двумя руками — и то еле-еле. Тесто очень плотное — чтобы прокрутить его, нужна не только сноровка, но и сила.
— Ни у кого сразу не получается, — улыбается Галина Павловна. — На это время нужно, и не пару дней, а месяцы. Меня это поначалу смущало. Хотела быстрее научиться, а не выходило. Коллеги подбадривали, я старалась. Когда стараешься, просишь Бога, тогда всегда все получается. Так и научилась. Сначала делала медленно, только одну или две на целый противень, но потом опыта прибавилось и уже стала наравне со всеми. Руки, конечно, сильно устают, но мы привыкли, не замечаем.
При скручивании просфоры мука не используется. На столе у просфорниц только чашка с водой — затирать неровности нижней поверхности. Работают женщины быстро, чтобы тесто не перестояло. За 5 минут нужно изготовить 15 штук — именно столько умещается на один противень. Затем противень накрывают целлофаном и убирают в расстойник — специальную камеру, где изделия будут подходить. Стоять им там — один час сорок минут.
Тем временем готовятся пласты для верхней части. С ней женщинам проще — той же круглой формой они просто нарезают заготовки-«блинчики». Противень с такими заготовками отправляется на соседний стол — к Владимиру. Сейчас он будет ставить на них печати. Печати для просфор — как обычные офисные печати, только побольше. Они бывают деревянными и металлическими, производят их в Софрино.
Владимир немного разминает пласт теста и обваливает его в муке, чтобы печать не прилипала. «Ну а сейчас он просто проштампует всё посередине, и готово», — думаю я. Нет! Просфорник устанавливает печать на заготовку таким образом, чтобы она полностью ее покрывала, и начинает крутить. Это делается для того, чтобы печать на тесте была четкой и равномерной. И держать нужно плотно, иначе оттиск будет расплывчатым, ослабеет или его просто поведет. Здесь тоже нужна физическая сила, поэтому неудивительно, что этой простой, на первый взгляд, операцией занимается мужчина.
— Я на просфорне давно, — рассказывает Владимир. — Сначала просто приходил, теперь стал работать постоянно. Даже не знаю, почему работаю здесь: наверное, Господь привел. Работа коллективная, у каждого свой участок, но если что, можем и подменить друг друга. Чтобы все хорошо получалось, нужно сосредоточиться и даже мысленно ни на что не отвлекаться. Это, в принципе, как и в любой работе.
Для крестовой просфоры нужна печать с изображением креста в центре, а по углам — начальных букв имени Христа Спасителя IС-ХС и греческого слова NI-КА. Это означает «Иисус Христос побеждает». На печати для Богородичной просфоры — Вифлеемская звезда и надпись: «Мария».
Первая партия уже готова, все три противня в расстойнике. Из одного замеса обычно получается пять партий. В день делают два замеса по 16 или 20 килограммов муки. Формовать просфоры нужно очень быстро, чтобы тесто не перестояло.
Галина Павловна заглядывает в расстойник. Готовы — можно выпекать. Но перед этим нужно соединить нижнюю часть с верхней. Старшая просфорница смазывает нижнюю часть водой, аккуратно накладывает верхнюю, чуть прижимает, длинной тонкой проволокой делает проколы. Проколы нужны для того, чтобы через них проходил воздух, без этого просфора лопнет.
Сначала просфоры ставят в печь на 280 градусов. Через две минуты вынимают, снова делают проколы. Так — два или три раза. Когда просфоры будут хорошо и крепко держаться, их отправят допекаться уже на 150 градусов. В печи как раз четыре отделения — одно разогревают до 280 градусов и три — до 150.
Штатным сотрудникам просфорни сегодня помогают прихожанки Лидия и Людмила. Лидия — тоже из Троицкого собора, а Людмила — из храма во имя Всех святых, в земле Российской просиявших. Они в просфорне уже давно, и, когда кто-то из сотрудников уходит в отпуск или нужно выпустить больше просфор (как правило, это бывает перед большими праздниками), их зовут на помощь.
— Несмотря на пробки, состояние здоровья, преклонный возраст, все равно приезжают, — с благодарностью говорит о них Галина Павловна. — Ответственные, хотят Богу послужить. В основном нам помогают пенсионеры. Но есть и молодые ребята, многие из них на основной работе трудятся посменно. Смену отработают и, если на четверг, когда выпекается малая просфора, выпадает свободный день, приезжают к нам. Лида и Люда давно работают, всё знают, больше служебную просфору мы никому из помощников доверить не можем. К ней ведь особые требования: она должна быть плотной, без воздушных пространств, да и трудновато ее печь. А малую — пожалуйста! С ней и новичок легко справится, поэтому чем больше людей к нам приходит по четвергам, тем лучше. Каждому рады и благодарны. Всё покажем, всё объясним.
Пока Галина Павловна занимается выпеканием, остальные просфорники уже работают со следующей партией. Процесс продолжается беспрерывно, как на конвейере. Пока все тесто не будет переработано, никуда отойти нельзя.
Казалось бы, работа тихая, размеренная (только изредка гудит тестомесилка) — самое время для спокойных разговоров, рассказов о домашних делах и заботах, даже посекретничать можно. Но в просфорне тишина. Почему? Коллектив ведь подобрался дружелюбный, за столько лет вместе они уже наверняка стали друг для друга второй семьей.
— Мы стараемся говорить только по делу, — объясняет Галина Павловна. — Если вдруг и завяжется разговор, я его прерываю, подсказываю сестрам, что нужно молиться. Мы ведь делаем Божие дело, и делать его нужно с благоговением. К чему пустые разговоры? Про себя я обычно читаю Иисусову молитву. Еще у нас есть магнитофон — слушаем святых отцов, записываем беседы батюшек, которые по «Союзу» передают, и потом тут включаем. К большому празднику учим тропари и поем вместе. Это все полезно для нашего духовного воспитания, помогает настроиться на нужный лад, сразу возникает другое состояние.
Из печи уже доносится запах свежего хлеба. Готовы! Старшая просфорница достает выпечку, раскладывает ее в большие деревянные короба, выстланные тканью, накрывает хлопчатобумажным полотном и еще целлофаном сверху.
— Остынет, и утром буду ее разбирать. Раскладывать по тканевым мешкам, какой храм сколько заказал. В пятницу за просфорой приедут священники. Обычно каждый храм берет на неделю, с субботы начинают раздавать. Для литии еще заказывают хлебцы — это такие небольшие булочки, делаются как нижние части служебных просфор.
Просфоры освящаются во время совершения проскомидии — первой части Литургии. Для проскомидии употребляется пять просфор в воспоминание чудесного насыщения Господом пятью хлебами более пяти тысяч человек. Собственно для Причащения необходима одна просфора, по слову апостола: Один хлеб, и мы многие — одно тело; ибо все причащаемся от одного хлеба (1 Кор. 10 , 17). Из этой просфоры священнослужителем вырезается Святой Агнец — средняя четырехугольная часть. При этом произносятся слова из пророчества ветхозаветного пророка Исаии: Яко овча на заколение ведеся и яко агнец непорочен, прямо стригущего Его безгласен, тако не отверзает уст своих; во смирении суд Его взятся; род же Его кто исповесть; яко вземлется от земли живот Его (Ис. 53 , 7-8).
Вторая просфора называется Богородичною, из нее вынимается одна частица в честь Божией Матери. Третья просфора — девятичинная, в честь всех святых, лики коих состоят из девяти чинов. Из нее вынимается девять частиц в честь Иоанна Крестителя, пророков, апостолов, святителей, мучеников, преподобных, бессребреников, Богоотец Иоакима и Анны и того святителя, имени которого совершается Литургия. Из четвертой просфоры вынимаются частицы за живых, из пятой — за усопших.
Храниться просфоры могут долго: при соблюдении нужных условий — три-четыре недели. Для этого их помещают в холщовый мешок, а потом в целлофановый пакет, плотно завязывают, чтобы воздух не проходил, и убирают в холодильник. Тогда и не засохнет, и не заплесневеет.
Освободившиеся горячие противни Галина Павловна натирает воском.
— Маслом мы при выпечке не пользуемся. Только воск. Чистой салфеткой его растираю и оставляю, чтобы высох. Если не натирать, просфоры будут прилипать к противню. Из-за этой нехитрой процедуры и запах у нас из просфорни такой вкусный, как будто не из постного теста печем, а из сдобного — с маслом, с сахаром.
Самая тяжелая пора у просфорников — перед Пасхой. Объемы очень большие, работать приходится с 7 утра до 10 вечера.
— На Пасху печем еще и артосы, они весят по 3-3,5 килограмма, выпекаются четыре часа. В этом году мы испекли 90 артосов. Другие просфорни, для сравнения, пекут по 10 штук. Вот такая у нас разница в объемах. Но мы, конечно, не ропщем.
Несмотря на серьезные нагрузки, эта работа Галине Павловне по душе.
— Хотя и сложно, и трудно, иногда даже отчаяние берет, но все равно мне здесь нравится.
***
Святой Спиридон родился в крестьянской семье. В 1139 году он поступил в Киево-Печерскую Лавру. Грамоты не знал и, уже достигнув почтенного возраста, усердно принялся за учебу и выучил наизусть всю Псалтирь. Видя благочестие, доброту и трудолюбие Спиридона, настоятель Лавры доверил ему приготовление просфор. Однажды, когда святой Спиридон растапливал печь, пламя неожиданно взметнулось и пол в помещении загорелся. Тогда монах закрыл устье печи своей мантией, потом связал вместе рукава подрясника, бросился к колодцу и зачерпнул в них воды, и лишь затем призвал на помощь братию. Прибежав на его крик, монахи с изумлением обнаружили, что закрывавшая печное устье мантия осталась невредимой, а вода из подрясника не вылилась, так что пожар был без труда потушен. Тогда все воздали хвалу Господу, Который столь чудесным образом пришел на помощь Своему верному служителю. Близким сподвижником святого Спиридона был монах Никодим. Они вместе на протяжении тридцати лет занимались изготовлением просфор и почили во Христе, достигнув преклонных лет. Мощи святых покоятся в Ближних пещерах Лавры. |
Преподобные Спиридон и Никодим, просфорники Печерcкие
***
Своим происхождением просфора уходит в древние времена. Прообразом ее служили хлебы предложения в скинии Моисея. В первые века христианства верующие сами приносили с собой все, что нужно для совершения богослужения,— хлеб, вино, елей, воск. Это приношение (по-гречески — «просфора») принимали диаконы, а имена принесших вносили в особый список, который с молитвой провозглашали во время освящения даров. Впоследствии просфорой стали называть только особый хлеб, употребляемый для совершения Литургии. Просфора состоит из двух частей. При этом нижняя часть просфоры соответствует земному (плотскому) составу человека и человечества, а верхняя часть с печатью — духовному началу в человеке и человечестве, в котором запечатлен образ Божий и таинственно присутствует Дух Божий. Просфора, которая дается после окончания Литургии, является святыней и вкушается прежде принятия всякой пищи. По правилам Церкви, антидор должен быть вкушаем в храме, натощак и с благоговением, потому что это хлеб святой, хлеб с жертвенника Божия, часть от приношений к алтарю Христову, от которого и получает небесное освящение. Просфору и артос хранят в святом углу возле икон. Частицы артоса, полученные в храме, хранятся верующими как духовное врачевство от болезней и немощей. Артос употребляется в особых случаях, например в болезни, и всегда со словами «Христос воскресе!». Испортившиеся просфору и артос следует сжечь самому или отнести для этого в церковь. |
Фото Юлии Ракиной
Газета «Православная вера» № 13 (561)
Просфоры приготавливаются из лучшей пшеничной муки, замешенной на чистой воде с добавлением соли, закваски из дрожжей и святой воды, и выпекаются с чтением Иисусовой молитвы просфорницами-женщинами благочестивой жизни.
Просфоры в Русской Православной Церкви, по примеру первых христиан, пекут из квасного теста. "Хлеб квасный есть хлеб, как бы одушевленный через квас и истинно совершенный... Он показывает, что Слово Божие, совершенно нас ради, восприняло нашу плоть; Оно воплотилось, не изменив Своего естества, и со словесною и умною душою восприняло человечество; было совершенным Богом и совершенным Человеком, да и меня воссозиждет всего... В хлебе квасном бывают три вещества, потому что душа наша трехчастна и в честь Троицы. Мука с закваской означают душу, вода - крещение, а соль знаменует ум и учение Слова, Который сказал ученикам: "Вы есть соль земли" (Симеон Солунский).
Мука, вода и соль, соединенные огнем, означают, что Бог весь соединился с нами и подает нам Свою помощь и содействие, а особенно то, что Он весь соединился со всем нашим естеством.
Нельзя употреблять совсем черствые или заплесневелые просфоры. Для Агнца удобнее брать просфору немного затвердевшую (испеченную накануне), нежели свежеиспеченную, так как из первой легче вырезать святой Агнец и по освящении его удобнее раздроблять на частицы для причащения мирян.
Старинный рецепт выпечки просфор
Берут 1200 г. муки высшего сорта (крупчатки). На дно посуды, в которой будет замешиваться тесто, наливают немного святой воды, высыпают 400 г. муки, обливают кипятком (для придания просфоре сладости и стойкости против заплесневения) и перемешивают. После охлаждения в эту же посуду добавляют соль, разведенную в святой воде, и кладут дрожжи (25 г.). Все тщательно перемешивают и после подъема (через 30 минут) добавляют оставшуюся муку (800 г.) и снова все месят. После подхождения (через 30 минут) тесто выкладывают на стол, хорошо натирают, раскатывают скалкой листами нужной толщины, режут формами на кружки (для нижней части форма побольше), поправляют их руками, покрывают влажным полотенцем, затем сухим и выдерживают 30 минут. На меньшую, верхнюю часть поставляют печать. Соединительные поверхности просфоры смачивают теплой водой, верхнюю часть накладывают на нижнюю, прокалывают обе части иглой, чтобы предупредить образования пустот. Затем просфоры ставят на противень и пекут в печи до готовности (малые - 15 минут, служебные - 20 минут).
Готовые просфоры вынимают на стол, покрывают сухим полотном, затем мокрым, опять сухим и сверху чистым специально для этого приготовленным одеялом. Просфоры "отдыхают" час. Когда они станут мягкими и остынут, их убирают в корзины или другие вместилища, куда ничего более, кроме просфор, не кладется.
В от уже больше месяца назад в просфорне нашего храма полностью отказались от испоьзования магазинных термофильных дрожжей, и просфоры теперь пектся исключительно на закваске, как и положено по церковным правилам.
В " " (расположено в конце второй части Служебника), о веществе для Евхаристии сказано так: "Веществом для Таинства Тела Господа нашего Иисуса Христа является хлеб из чистой пшеничной муки, замешанный на простой воде и хорошо испеченный, квасной, не пересоленный, свежий и чистый; имеющий приятный и свойственный для хлеба вкус. Пресный же хлеб, даже если будет и пшеничным, во Святой Восточной Православно-кафолической Церкви веществом для Тела Христова служить не может. И служить на таком хлебе не следует". Именно квасной , а не дрожжевой .
Первая выпечка на закваске в нашей просфорне состоялась перед Пасхой. Тогда половина наших Артосов была в том изготовлена на закваске. Главная проблема всех Артосов в ом, что он долго хранится, при этом не должен плесневеть. Этот первый опыт прошел блестяще: ни один из наших Артосов этого года не заплесневел! Более того, те Артосы, для приготовления которых использовалась закваска оказались значительно мягче дрожжевых, от чего резать их в Светлую субботу было значитеьно легче. Многие храмы даже обращались с благодарностью.
Закваску для хлеба можно приготовить на хмелю, изюме, солоде, но для просфор у нас используются только мука и вода, поскольку добавлять в просфоры иные ингридиенты канонически недопустимо.
Какие преимущества имеет закваска перед магазинными термофильными дрожжами? Хлебобулочные изделия приготовленные на закваске имеют более выраженный, не пресный вкус, улучшается эластичность мякиша, увеличивается срок хранения. Мы проводили эксперимент: несколько просфор на дрожжах и несколько на закваске положили в отдельные пакеты в одинаковые условия - в тепло и периодически их проверяли.
Оказалось, что просфоры на закваске без специальных условий могут храниться, как минимум, в два с половиной раза дольше, чем дрожжевые.
Да, приготовление просфор на закваске проблематично и рисковано: тесто ведет себя иначе, чем дрожжевое, время подхода труднее угадать, да и просфоры не редко получаются кислыми, приходится пробовань различные варианты постановки теста. И мы не собираемся останавливаться на достигнутом: в настоящий момент отрабатывается технология приготовления бездрожжевого хлеба собственного производства.
В дар Богу нужно приносить самое лучшее! И мы не думаем, что термофильные дрожжи - это лучшее, что мы можем принести в дар Творцу... Мы хотим вернуться к истокам.
Подготовил Стареев Михаил.
